Filip Teplý, majitel řemeslné manufaktury z Brna, nikdy nesnil o tom, že bude pražit prémiové kakaové boby a vyrábět z nich čokoládu, která v obchodech chyběla. Živila ho grafika, lákalo šití, ale nakonec se vydal jiným směrem. A rozhodně by neměnil. Vybudoval totiž firmu, která ho i po deseti letech fungování naplňuje, má jí co nabídnout a baví další a další čokoládové nadšence. A to i v zahraničí. Jaká byla deset let trvající cesta Ajaly a co ji čeká dál?
Mohl jste být skvělým knihovníkem či informačním vědcem, ale přitom jste už deset let ponořený do kakaových bobů. Co vás odvedlo od bakalářského studia knihovnictví?
Asi jsem zjistil, že akademická cesta není pro mě, že jsem spíš praktik. I to byl důvod, proč jsem nejdříve spolu se dvěma kolegy založil malé grafické studio. Ale po osmi letech jsem pocítil únavu, věděl jsem, že potřebuji změnu. Bylo třeba dál pracovat, ale zároveň se poohlížet po něčem jiném. A v té době se můj kamarád vrátil z Guatemaly, odkud dovezl čokoládu, kterou tam vyrábějí původní obyvatelé střední Ameriky, Mayové. A já jsem po jejím ochutnání zažil chuťový šok, bylo to něco úplně jiného, než jsem byl zvyklý.
Tehdy tedy začala vaše čokocesta. Dá se tedy říct, že váš kamarád vám zcela změnil život tím, že přivezl ze svých cest jednu tabulku čokolády?
Ona to ani nebyla jedna tabulka, byl to vlastně spíš takový doutník. Vypadala jinak, chutnala jinak a člověk se po ní cítil úplně jinak než po čokoládě, kterou koupíte běžně v supermarketu. Ale ano, dá se to tak říct, můj život změnila jedna čokoláda.
Takže kdyby tenkrát, v době, kdy jste hledal nový směr, přišel někdo jiný třeba se skvělým tofu, tak byste možná dneska místo kakaových bobů objednával ty sójové?
Je to tak, my už jsme dokonce před Ajalou měli úplně jiný plán, chtěli jsme vyrábět pánské košile. Nakoupili jsme látky, dokončovali jsme střihy, dostali jsme se do fáze, kdy jsme chtěli začít šít, ale já ochutnal jednu čokoládu…
Zajímal jste se někdy předtím o čokoládu víc než běžný konzument? Nebo jste prostě jen rozeznával mléčnou od hořké, oříškovou od bílé?
Dá se to tak říct, ale na druhou stranu, mě dobré jídlo vždycky zajímalo a vždy jsem k němu měl blízko. V čokoládě jsem ale nikdy nebyl ponořen profesionálně.
Dovedu si představit, že mi čokoláda opravdu chutná, dovedu si představit, že ji vyrábím, ale tam to asi skončí, když nemám s výrobou žádné zkušenosti. Jak jste věděl, kde začít?
Když jsme před těmi deseti lety začínali, malých výrobců čokolády byla v Evropě hrstka, napočítala byste je na prstech jedné ruky. Naštěstí bylo v Americe už docela pěkně rozjeté hnutí za bean-to-bar čokoládu, což byl můj hlavní zdroj vzdělávání. Tři čtvrtě roku jsem hledal a vstřebával informace o výrobě, psal si s tamními bean-to-bar výrobci čokolády o tom, kde začít, nač si dát pozor, jak vybrat správné kakaové boby. Nesmírně mě obohatili a posunuli. A navíc, když vidíte, že to někde už funguje, byl to pro mě příslib, že by to mohlo vyjít i nám.
Bean-to-bar – výroba probíhá od výběru, třídění a pražení kakaových bobů přes mletí, zrání a temperaci až po výslednou tabulku čokolády
Jak dlouho trvalo ladění první čokolády Ajala? A kolik čokoládových bobů na zkouškové období padlo?
Já, když něco dělám, tak jdu do všeho po hlavě, takže jsem krátce po ochutnání té guatemalské čokolády objednal malý mlýnek na kakaovou hmotu a o víkendech a volných chvílích jsem začal zkoušet připravovat první čokolády. Vyčlenili jsme pro to u nás doma za kuchyní takovou malou místnost, kde jsme zřídili improvizovanou pokusnou výrobnu. Tou prošlo určitě pár stovek kil kakaových bobů.
Snědli jste i nepodarky?
Ne, kdepak, některé se vůbec nedaly jíst. Ať už to bylo kvůli tomu, že jsme neměli správné kakaové boby, nebo jsme je moc přepražili, jindy jsme je zas mleli moc dlouho. Člověk si musel osahat každý jednotlivý bod výroby, musel ho zažít a naučit se ho.
Odkud dnes odebíráte kakaové boby? Ty správné, protože dnes už se v nich vyznáte.
Jsme navázaní přímo na pěstitele kakaových bobů, na některých plantážích jsme osobně byli – v Mexiku, Belize a Ekvádoru. Máme stálých devět fermentačních stanic, od nichž kakaové boby odebíráme. Pracujeme s boby, které jsou už přebrané, správně nafermentované, dokonale usušené, precizně zabalené a dovezené, aby nedošlo k žádnému problému. Kvalitativně jsou všechny na stejné úrovni, rozdíl je v původu bobů. Destinace má zásadní vliv například na obsah tuku v bobu i jeho chuť. Je to velice podobné jako u kávy a vína.
Filip Teplý, majitel Ajaly
Jak dlouhý je proces od chvíle, kdy se kakaové boby sklidí, do doby, než se dostanou k vám do brněnské výrobny?
Není to všude stejné a není stejné ani každý rok. Záleží na kakaové odrůdě, protože například fermentace kakaových bobů probíhá od dvou do sedmi dnů, týden až 14 dní se suší, následně se napytlují a míří do Evropy. Od sklizně do chvíle, než boby dorazí k nám, můžeme hovořit asi o dvou měsících.
Řeší takto důsledně výběr kakaových bobů i velcí hráči na trhu? Nebo je to právě to, v čem se vaše čokoláda od té supermarketové liší?
Při milionech tun kakaových bobů, které velké koncerny zpracovávají, se kakaovým bobům nemůže dostat takové péče jako u nás. Velkovýrobci potřebují udělat něco, co sjednotí jejich chuť, co zajistí, že čokoláda bude chutnat a vypadat vždy stejně, i když jsou použity kakaové boby různé kvality. Toho docílí alkalizací, to znamená, že chuť kakaových bobů „ořežou“ chemickým procesem. Tím však kakaové boby přijdou o většinu prospěšných látek a antioxidantů.
Jak často jíte čokoládu?
Proč tedy lidé konvenční čokoládu kupují nejvíce?
Asi největší roli hraje zvyk a cena. Nechci říkat, že když si někdo koupí čokoládu v supermarketu, že je to špatně, a když u nás, tak dobře. Ale samozřejmě jsem rád, když ochutnají Ajalu, poznají, jak se vyrábí, zjistí, v čem je jiná, zachutná jim a zůstanou nám věrni.
Zmínil jste, že kupovat čokoládu v supermarketu je o zvyku. Už si po deseti letech, co jste na trhu, lidé zvykli i na chuť Ajaly?
Vím, že máme fanoušky a poměrně stabilní základnu zákazníků. A jsem moc rád, že letos jsme se zase o trochu více rozrostli a zájem zákazníků je zas o trochu větší. To může být dáno i tím, že už nejsem tak militantní, už tak moc nelpím na tom, aby bylo všechno jen po mém. Což dokládá například naše nová mléčná řada, která je pro nás něco zcela nového. Více se tím otevíráme lidem, kterým právě tahle řada čokolád u nás chyběla. A ohromně nás to baví.
Řada vašich fandů je i v zahraničí, kde všude už se Ajala dá koupit?
Jsme v Německu, Francii, Švédsku, Finsku, Rakousku a samozřejmě na Slovensku.
Jak těžké bylo zalistování do tamních obchodů?
My jsme měli vždy štěstí, že jsme byli osloveni a ten zájem vždy přišel „zvenčí“. Bylo to vždy velmi organické.
Balení čokolád je exklusivní
A jaká Ajala jde v zahraničí nejvíc na odbyt?
Vůbec nejvíc Ajaly prodáme v Německu, velmi jim chutnají všechny druhy našich vánočních čokolád. Němci jsou vlastně hodně odvážní, naše čokoláda chleba – se sušeným chlebem a kvasnicemi – je u nich hitem.
Když jsme u těch zvláštních druhů, jak vás napadne udělat čokoládu, co chutná jako chleba, nebo kokos a ananas?
Když jsem byl malý, chutnal mi rohlík s čokoládou. Ale chtělo to trochu netradiční Ajala spojení, proto padla volba na chleba. Kokos a ananas vzniknul jednou v létě, kdy jsme přemýšleli nad letní svěží příchutí a napadla nás Piňa Colada. Výsledek našeho hraní s chutěmi je už pár let na pultech.
Máte teď v hlavě další podobně netradiční nápad, třeba na Vánoce?
Tím, že jsme spustili výrobu mléčné řady, budeme brzy nabízet Kokosovou vločku. Půjde o mléčnou čokoládu s kokosem. Chystáme se i na Mikuláše, abychom pro děti měli nějakou zábavnou čokoládu. Možná s nějakou želé náplní.
A plány pro nadcházející rok, můžete nějaké prozradit?
Hrajeme si s čaji a čokoládou, takže nás čekají čajové čokolády a hodně nás baví i ovoce zabalené v čokoládě. Začali jsme s meruňkami a teď jsme nakoupili skvělé mango z jedné rodinné farmy v Thajsku, je dokonale usušené, není tvrdé, s naší čokoládou si skvěle rozumí. Chystáme i ananas v čokoládě.
Galerie: 10 let čokoládovny Ajala
Představte si, že teď znovu stojíte na začátku, před více než deseti lety, znovu prvně ochutnáváte čokoládu od kamaráda z Guatemaly a můžete se znovu rozhodnout, čokoláda, nebo košile?
(smích) Je to super dobrodružství. Určitě bych neměnil.
Co si pro Ajalu přejete nejvíc?
Moje největší touha je, aby naše čokoláda Ajala měla nějaký přesah. Spolupracujeme s lesními farmami, které se podílí na zalesňování původních oblastí Jižní Ameriky. Pracujeme s odrůdami, které nejsou plantážové, nepodílíme na odlesňování deštných pralesů a lesů. A abychom na životní prostředí měli ještě větší vliv, potřebujeme zpracovat více kakaových bobů pěstovaných udržitelným způsobem. Tedy rozšiřovat naše prodeje, a to se nám, myslím, daří.
ČLÁNKY DO MAILU