Jan Kracík, majitel a šéfkuchař francouzské restaurace Pot-Au-Feu, sbíral zkušenosti mimo jiné v Le Jardin des Remparts v Beaune na východě Francie i v Les Crayères v severofrancouzské Remeši. A protože se francouzská kuchyň, nálada i zvyky nesou celým jeho životem, může zasvěceně vyprávět o tom, jak to po ránu chodí v zemi galského kohouta. Co Francouzi snídají, proč kupují denně čerstvé pečivo, i proč bychom si doma měli upéct vlastní croissant.
Říká se, že Francouz snídá bez shonu a stresu, tedy zcela v jiném rytmu než my, Češi, je to pravda?
Je pravda, že Francouzi si snídani užívají. Chtějí si popovídat, chtějí se zasmát a naladit do nového dne. I charakter snídaní tomu odpovídá – jsou hodně sladké. Většina Francouzů si opravdu ten čas na snídani najde.
Jak to mohou stíhat? Chodí později do práce, nebo si přivstanou…?
Lidé, kteří přes týden vstávají brzy do práce, o podobné snídaňové rituály asi přicházejí, ale určitě si to vynahrazují o víkendu. Obvyklá snídaně Francouze totiž trvá minimálně hodinu. Musí si stihnout popovídat, přečíst noviny, v klidu si vypít kávu… Myslím, že mají pracovní dobu nastavenou tak, aby si tento komfort dlouhých snídaní mohli dopřávat. Rozhodně tam nesnídají ve spěchu jako my. I obchody se u nich otvírají až v deset hodin, na oběd na hodinu zavřou a otvírají zase odpoledne. Tak to tam je prostě zažité.
Co si mám vlastně představit, když se řekne francouzská snídaně?
Francouzi mají rádi croissanty, na ně máslo, želé, džem nebo marmeládu a k tomu si dají velkou kávu s mlékem. Hodně oblíbené jsou taštičky s čokoládou, ovoce a džus nebo fresh. Ale oblíbená je i bageta s kusem sýra nebo uvařenými vajíčky.
Chlebem s máslem a Vysočinou bychom je asi neuctili…
Sendviče moc ve Francii nefrčí, spíš si ulomí kousek bagety, odkrojí si kus sýra, namažou si máslem jedno sousto. Odebírají si z plného stolu po troškách, ale určitě nejsou zvyklí si suroviny vrstvit na chleba jako my.
Jan Kracík
Majitel a Executive Chef francouzské restaurace Pot-Au-Feu. Vařil ve Francii, Irsku, Švýcarsku, Německu i Chorvatsku.
Kolik času jim tak zabere příprava snídaně?
Obvykle si ráno skočí do pekárny pro čerstvé pečivo, nalijí si džus, připraví džem, máslo… To není o žádném kuchařském umění. Nad přípravou asi nestráví času víc než my.
Takže ve Francii to nechodí jako u nás: Když chci něco sladkého, den předem to koupím nebo si na ráno něco upeču?
Ne. Pro ně je jednodušší skočit si ráno do pekárny. Koupí si do papírového sáčku dvě tři bagety, nějaké croissanty a jdou…
U nás takové pekárny snad ani neexistují…
U nás to tak není. Je pravda, že Češi si spíš dělají zásoby, to ve Francii ale není zapotřebí, pekárny tam jsou na každém rohu. Vyjdete na ulici, kde to krásně voní po čerstvě upečeném pečivu, něco tak úžasného jen tak někde nezažijete.
Obecně prý Francouzi rádi jedí po troškách, ale po více chodech, platí to i pro snídaně?
Myslím, že se najedí podle potřeby. Není to o tom, že se ráno najedí na půl dne dopředu. Mají to rozumně nastavené. Dají si kousek bagety, čerstvý croissant, plundrové koláče, popijí kávu… Asi znají tu míru, vědí, že za chvíli bude svačina, tak proč se přejídat.
Zmiňujete čerstvé croissanty, to aby člověk v Česku pohledal… V čem je vlastně mezi čerstvými a rozpečenými rozdíl?
Čerstvé mají úplně jinou strukturu, chuť i vůni. A samozřejmě cenu. Nestojí deset korun, ale třeba třicet, protože je v nich pravé máslo. Póry v nich nejsou tak velké, jsou tužší, větší a mastnější. A rozdíl? Ten je jako mezi domácí bábovkou a tou kupovanou. Doma do toho taky dáte jen to dobré.
A zvládnu ho připravit doma? Není to asi zrovna hrnková bábovka…
Určitě to zvládnete, jen je třeba pročíst nějakou literaturu nebo se podívat na internetu na různá videa, jak se těsto překládá. To je ze všeho nejdůležitější, jen tak se totiž v těstě vytvoří lístky mezi jednotlivými vrstvami těsta. To ale zvládne i dítě. Doporučoval bych, aby si takový domácí croissant každý doma upekl. Alespoň jednou, třeba o víkendu, kdy je více času. Je skutečně skvělý.
A proč myslíte, že u nás jdou rozpeky tak na odbyt, když zrovna čerstvé croissanty jsou mana nebeská?
Produkt, který máte v mrazáku, se vám nezkazí. Prodejce může mít širší sortiment, ví, kolik toho může rozpéct, má snazší logistiku, nepotřebuje mít kvalifikovaný personál, který každé ráno bude čerstvé pečivo péct. Asi je to i tím, že kořeny gastronomie jsou ve Francii mnohem hlubší, Francouzi chtějí kvalitní produkt, odjakživa ho jedí, takže ho i poznají.
U nás se třeba prodávají francouzské bagety, které se také hojně kupují, ale přitom s těmi pravými francouzskými bagetami nemají nic společného. Jsou bílé a nedopečené, žvýkáte nějakou věc, která je gumová, nekřupe a za tři hodiny není vůbec dobrá. Francouzská bageta musí mít chuť, strukturu, konzistenci. Je lahodná, dobrá, krásně křupe…
I já s pečivem dost bojuji, málokde se mi podaří koupit skutečně dobrou bagetu, protože abyste upekli dobrou bagetu, musíte mít kvalitní mouku, kvalitní technologie, které zajistí správné kynutí. U nás je všechno urychlené, honem, honem, ať to můžeme dát na krám. Ve Francii kynutí „baguette“ trvá v závislosti na druhu osm až šestnáct hodin, přitom se musí dodržet přísný technologický postup.
Co se slaného pečiva týče, slyšela jsem jen samá pozitiva o gougères (gužérech). Ty se ke snídani nehodí?
Je to pečivo z odpalovaného těsta, do kterého se přidává sýr, ty jsem u snídaně nikdy neviděl… My si je tady v Pot-au-feu pečeme a nabízíme je třeba k vínu. Hodí se ale i k salátům, foie gras, můžete je plnit nějakou fáší nebo je jíst jen tak.
ČLÁNKY DO MAILU