Fritování je v pohostinství oblíbeným způsobem přípravy jídel: je to rychlé, jednoduché a z kuchařského hlediska velmi efektivní. Účinkem vysoké teploty během fritování dochází k dehydrataci povrchové vrstvy fritované potraviny. Ta díky fritování obsahuje pouze kolem tří procent vody a stane se tak křupavou.
Na výslednou kvalitu fritovaných potravin má přímý vliv samozřejmě vstupní surovina, dále kvalita používaného oleje, dodržování teplot a postupů. „Během smažení v olejové lázni se po určité době v oleji nahromadí degradační produkty, které zhoršují jeho technologické vlastnosti a ovlivňují tak negativně nejen chuť, barvu a texturu smažených potravin, ale ohrožují i zdravotní nezávadnost smažených potravin,“ uvádí Hygienická stanice hlavního města Prahy (HSHMP) ve zprávě, v níž informuje o závěru rozsáhlých kontrol kvality fritovacích olejů ve stravovacích provozovnách.
Nevyhovělo 5 z 99
Hygienici podrobili kontrole téměř sto vzorků ve více než padesáti zařízeních stravovacích služeb od restaurací přes zaměstnanecké jídelny až po venkovní stánky. Nevyhovující kvalita fritovacího oleje byla prokázána u pěti procent z kontrolovaných vzorků.
Kontrola fritovacích olejů HSHMP
- 52 zařízení navštívili hygienici
- 99 vzorků bylo zkontrolováno
- 5 vzorků mělo nevyhovující kvalitu
- 17× byla překročena doporučená max. teplota 180 °C
„Mezi parametry indikující kvalitu fritovacího oleje patří přítomnost volných mastných kyselin, jejichž obsah v oleji se působením vysoké teploty postupně zvyšuje. Naše poznatky hovoří o tom, že jsou k fritování nejčastěji používány jednodruhové oleje, konkrétně v šedesáti odebraných vzorcích, hlavně oleje řepkový, palmový a slunečnicový. U zbylých vzorků se jednalo o oleje vícedruhové,“ uvedl ředitel HSHMP Jan Jarolímek.
Provozovny překračují teplotu fritování
Kromě zjišťování kvality a preferovaných typů fritovacích olejů používaných ve stravovacích zařízeních hygienici dále sledovali také teplotu oleje při smažení. Ta v sedmnácti zjištěných případech přesáhla teplotu 180 °C. „Za těchto podmínek by už mohlo docházet k nežádoucím změnám olejů. Byla proto přijata nápravná opatření k odstranění závad,“ komentují hygienici.
Pražští hygienici ověřovali také kritéria pro výměnu oleje stanovená v kontrolovaných provozovnách a způsoby provádění kontrol kvality olejů ze strany samotných provozovatelů. „Bylo zjištěno, že provozovatelé zařízení společného stravování mají ve většině případů způsob kontroly kvality fritovacích olejů a kritéria pro jejich výměnu ve fritéze řešeny v systému založeném na zásadách HACCP. Jde o preventivní systém stanovení kritických kontrolních bodů, který je nástrojem zajištění a řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem finálnímu zákazníkovi, tedy spotřebiteli,“ uvádí ředitel.
Dobrá kvalita? Jak kde
Pražští hygienici na základě uvedených kontrol hodnotí kvalitu fritovacích olejů v pražských pohostinstvích jako dobrou. Horší výsledky však přinášejí kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), která na podniky společného stravování také dohlíží.
Jindřich Pokora, ředitel odboru kontroly, laboratoří a certifikace SZPI, uvádí v rozhovoru pro server Vitalia.cz případy použití přepálených tuků při smažení a fritování v restauracích jako příklad relativně častých prohřešků.
Galerie: SZPI našla přepálené oleje ve fritézách restaurací
Na webu Potraviny na pranýři, kde SZPI zveřejňuje své nálezy (spolu se Státní veterinární správou), najdeme hned čtrnáct případů nevyhovujících fritovacích olejů z poslední doby. Inspekce je všechny hodnotila coby nebezpečné potraviny: „Odběr vzorku byl proveden z fritézy. Olej měl žlutohnědou barvu a viskózní konzistenci a zapáchal po přepáleném oleji,“ uvádí například k jednomu z olejů a u dalšího píše: „Olej vykazoval známky tepelného rozkladu – nepříjemný zápach typický pro přepálený olej, nahořklá chuť. V oleji byly přítomny zuhelnatělé zbytky.“
Kontrola fritovacích olejů SZPI
- 73 zařízení navštívila potravinářská inspekce
- 91 vzorků bylo zkontrolováno
- 14 vzorků mělo nevyhovující kvalitu
SZPI se na fritovací oleje zaměřila během minulého roku a o jejích zjištěních jsme podrobně informovali v článku Kdybyste věděli, na čem se hranolky u stánku smaží, už by vám tak nechutnaly.
Galerie: Potraviny na pranýři 2017
ČLÁNKY DO MAILU