Vyrobí náplň, na jakou si vzpomenete. Náš zákazník, náš pán, říkají si ve Frulice, jednom ze tří největších závodů na výrobu příchutí do jogurtů u nás. I takové podniky v Česku máme, protože ono tu moc mlékáren, které by si krom mléčných výrobků vyráběly i vlastní ochucující složky, není. Dokonce i menší farmy, jako je Farma Zahrádka nebo Farma Jeřmanice, ochucující složky nakupují u dodavatelů a pak je přidávají do svých jogurtů.
Výhodou je, že si často mohou definovat, co v náplni bude nebo nebude. Jak vypadá taková průměrná jahodová náplň do jogurtu, kolik je v ní ovoce a jakou vůbec nejpodivnější náplň ve Frulice vyrobili? To nám pověděl Miloš Michalec, ředitel tamního obchodu a vývoje.
První ovocné jogurty na světě byly z Prahy
V roce 1933 byl v pražské Radlické mlékárně poprvé na světě vyroben a také patentován jogurt s ovocnou složkou, jmenoval se JOVO.
Tenkrát vrstvou ovoce chtěli jogurt svrchu jen zakonzervovat, zamezit tvorbě plísní, a ono to lidem zachutnalo. Tak moc, že se ovocné jogurty staly nejlepším exportním artiklem předlistopadového mlékárenství tehdejšího Československa. Následně je vyrábělo celkem devatenáct mlékáren na území republiky a licenci koupilo jedenáct zemí.
Galerie: Ovocné složky do jogurtů, Frulika
Ve třicátých letech se u nás tedy začaly jogurty ochucovat nejdříve jahodovou a posléze meruňkovou příchutí, ale postupně se jejich nabídka rozšiřovala. A pokračuje se v tom dosud…
„Dnes v obchodech najdete jogurty obohacené jak o ovoce tradiční, tak i exotické. Dalšími alternativami jsou kombinované příchutě, například mix ovoce se zeleninou, s bylinkami, extrakty či kořením, nebo dezertní příchutě – vanilka, čokoláda, karamel, cereálie, oříšky či různá semínka,“ vyjmenovává Miloš Michalec z Fruliky.
Frulika je výrobce a dodavatel ovocných a zeleninových složek: dezertních, s cereáliemi, s oříšky, s bylinkami, se sušeným ovocem apod. Jsou určené zejména do čerstvých zakysaných mléčných výrobků, jako jsou jogurty, jogurtové nápoje, tvarohy, smetany, čerstvé sýry, ale i do zmrzlin a pekařských výrobků. Své produkty dodávají na český trh, do Rakouska, Slovinska a na Slovensko.
Do jogurtu se přidává kdeco…
Určitě si vybavíte i ochucující složku s kokosem, mangem, citronem nebo s různými extrakty. Trh zahltily i jogurty obohacené o vitamíny, minerály nebo vlákninu. Zatímco před dvaceti lety byly módní jogurty odtučněné, bez cukru, avšak slazené umělými sladidly, dnes si hojně dopřáváme jogurty s müsli a müsli s ovocem, pár let je oblíbená i stracciatella.
„Zkoušeli jsme i jogurt s příchutí coly nebo tutti-frutti,“ říká o nezvyklých příchutích, které se ale neujaly, Miloš Michalec. Trendem letošního roku se staly tzv. limitované série nebo sezonní edice. Během loňské zimy se v obchodech objevila příchuť punč a perník – ta se osvědčila a čeká nás i letos. Zajímavé kombinace přinesly letní bylinkové příchutě, například borůvka-levandule, ibišek-růže, vanilka-šalvěj, nakyslejší byla edice třešeň – černý rybíz. „Poměrně zajímavá příchuť je slaný karamel, která je hodně módní, nejen ve zmrzlinách,“ uvádí obchodní ředitel Fruliky.
…ale jahoda je stálice desítky let
„Přestože spotřebitelé chtějí stále něco nového, když se podíváme na oblíbenost příchutí na trhu, i když jsou to orientační čísla, tak téměř čtvrtina jogurtů, která se prodá, je s jahodou. Následují borůvka, broskev, malina, lesní ovoce, meruňka, višeň. Mezi tím je dezertní příchuť vanilka,“ vyjmenovává Miloš Michalec. Zbylých třicet dva procent z koláče oblíbenosti tvoří další příchutě, jako jsou čokoláda, banán, cereálie, mango, ananas, jablko, švestka, maracuja, kokos a citrusy.
„Ale jahoda si drží své prvenství od začátku,“ žasne nad mnohaletou oblíbeností ředitel obchodu a vývoje.
Ovoce odebírají z celého světa
Právě ovocné náplně se ve Frulice vyrábějí nejvíce. A protože tuzemské ovoce by nestačilo pokrýt poptávku závodu, zpracovávají tu ovoce z různých koutů světa. „Nakupujeme hlavně z oblastí, kde se ovoci dobře daří a je tam dostatečná kapacita produkce a návazného zpracování. Protože my ovocné složky vyrábíme po celý rok a na celý rok ho také nakoupíme a následně uchováme, buď ho mrazíme, nebo tepelně ošetříme. Používáme i sušené ovoce,“ říká Miloš Michalec.
Veškeré ovoce je při výrobě ovocné náplně zpasterováno při osmdesáti pěti stupních. Výroba se podobá přípravě domácí marmelády, ale v „trochu“ jiném prostředí.
Hlavním složením ovocných náplní je vždy cukr a ovoce, ale mohou se v ní vyskytovat i další ingredience, jako je voda, glukózo-fruktózový sirup, aromata, vitamíny a také přídatné látky, jako jsou barviva, zahušťovadla, želírující látky, stabilizátory, modifikované škroby, okyselující látky, látky upravující kyselost a také sladidla.
Barvivo a škrob. Proč tam jsou?
Lidé se často pozastavují nad tím, proč jsou v jogurtech škroby a jiná zahušťovadla, jsou přesvědčeni, že to jde i bez nich. Jedna věc jsou zahušťovadla v jogurtu samotném, druhá v ovocné složce. „Obvykle se používá pektin a škrob. Bez škrobu ovocnou složku nevyrobíme,“ říká Miloš Michalec. Bez zahuštění by ovocné kousky v náplni padly na dno kontejneru, do nějž se náplně pro mlékárny plní, a to není žádoucí. Je potřeba, aby náplň byla rovnoměrně rozložena po celém profilu nerezového kontejneru, a navíc je nutné, aby z něj byla složka v mlékárně čerpatelná.
Podobně nelibě neseme, když najdeme ve složení barvivo, ale na druhou stranu vlastně od jahodového jogurtu očekáváme červenou barvu a od meruňkového zase oranžovou. Jenže když jahodu nebo meruňku výrobce prožene tepelným procesem, část své barvy ztratí, a takový jogurt dle zkušeností producentů v konkurenci dobarvovaných konkurentů nemá moc šancí uspět. Má mdlou, nevýraznou barvu, člověk má pocit, že tam té ovocné složky moc není.
Ve Frulice se ale snaží sázet na přírodu. „Používáme vysloveně přírodní barviva, zeleninové koncentráty například z červené řepy nebo z černé mrkve,“ říká Miloš Michalec.
Barvení jogurtů. Který byste si vybrali?
Cukru jíme v jogurtech mnohem méně, výrobci ubrali
Trendem je prostě používat více přírodních barviv a nahrazovat jimi ta syntetická. Lidé si žádají eliminaci emulgátorů a chtějí v jogurtech více ovoce a méně cukru. A to se Frulice poměrně dobře daří.
Když nahlédneme do pět let starých materiálů z Kroměřížských mlékařských dnů, kde bylo mj. uvedeno množství cukru a ovoce v běžné jahodové náplni, a srovnali ho s dnešními daty, rozdíl je zřejmý. V roce 2014 bylo v jahodové náplni 49,6 % cukru a 41,5 % jahod a dnes se čísla otočila; jahod je 50 % a cukru 38 %.
Dobrá zpráva tedy je, že výrobci (alespoň někteří) skutečně dají na přání a podněty do svých zákazníků. Uvidíme, jaké inovace nás čekají do budoucna. My to rozhodně budeme sledovat.
ČLÁNKY DO MAILU