Ghí (ghee) je indické přepuštěné máslo, které se používá prakticky v každém tradičním indickém jídle (stejně jako jiných kulturách). Ghee bylo u nás neznámé slovo, ale v posledních letech jeho popularita značně stoupla.
Podobné, ale ne identické
Tradiční přepuštěné (přečištěné) máslo a ghí jsou si velmi podobné (a většinou mohou být dokonce i zaměněny). Ale je mezi nimi jeden zásadní rozdíl: Na rozdíl od másla, které se vaří jen do okamžiku, kdy se začne voda odpařovat a oddělí se mléčná sušina (a klesne na dno), ghí se vaří do té doby, než mléčná sušina začne karamelizovat.
Pokud jste se někdy pustili do výroby pravého hnědého másla, k němuž se dostaneme v dalším díle, pak víte, že když mléčná sušina hnědne, máslo se stává velmi voňavé a ořechové. Ghí už se tomu trochu přibližuje.
Vzhledem k tomu, že přepuštěné máslo se vaří déle, ghí má ještě zlatavější barvu, ale stejně jako přepuštěné máslo, ani ghí neobsahuje mléčné sušiny a je čistým mléčným tukem. Jakmile začne mléčná sušina lehce karamelizovat, musíte ji, stejně jako přečištěné máslo, scedit.
Jak vyrobit ghí:
- Pokryjte síto s jemnými oky několika vrstvami fáčoviny a položte na nádobu, v níž budete máslo skladovat. Ponechte připravené stranou.
- Rozkrájejte máslo na tenké plátky a položte na střední pánev. Začněte máslo pomalinku zahřívat, dokud se úplně nerozpustí.
- Nechte máslo dusit na mírném ohni, dokud se na něm neobjeví bubliny a nezačne prskat. Pěna a syrovátkové proteiny začnou stoupat na povrch. Použijte kovovou lžičku a pečlivě posbírejte vše z povrchu, ale máslo nemíchejte! Pěnu odstraňujte v průběhu celého procesu vaření, většinou posbíráte celou malou misku. Sběr pěny vám umožní sledovat máslo po celou dobu procesu. Regulujte teplotu. Pěnu nevyhazujte, skvěle se hodí do omáček či těstovin.
- Když se pěna začne ztrácet a máslo prskat, stále jej vařte, do okamžiku, než pevné mléčné látky začnou karamelizovat a na dně pánve se mění dozlatova. Barva bude o něco zlatavější než u přepuštěného másla, a ucítíte lehkou ořechovou vůni.
- Ihned odstraňte máslo z tepla a nechte ho několik minut uležet. Posbírejte všechnu zbývající pěnu, která stoupá k povrchu, a opatrně slijte přes tenké síto tak, aby fáčovina zachytila mléčnou sušinu. Před přelitím do žáruvzdorné nádoby nechte máslo vychladnout. Ghí vydrží v lednici nejméně měsíc, spíše déle.
Je ghí zdravější než běžné máslo?
Přestože ghí je samozřejmě vyrobeno z másla, samo o sobě je čistým máselným tukem vařeným déle. Nikdo netvrdí, že máslo je pro naše tělo špatné, ale o ghí můžeme prohlásit, že je dokonce zdravé a pro nás prospěšné.
Máslo zvyšuje cholesterol
Máslo může nezdravě zvýšit hladinu cholesterolu v našem těle. Již v roce 1990 vědci zjistili, že v kontrolovaných podmínkách zvyšuje máslo hladinu lipoproteinů s nízkou hustotou, jež jsou nezdravým typem cholesterolu. Bádání pokračovala dále a v roce 1993 byla v magazínu Journal of Lipid Research zveřejněna studie poukazující na to, že u mužů, kteří jedli máslo, byl zaznamenán až pětiprocentní nárůst hladiny cholesterolu. Novější studie z roku 2005 zveřejněná v European Journal of Clinical Nutrition naopak ukázala, že když ženy spotřebují 40 gramů mléčného tuku ve formě másla, zaznamenají rovněž zvýšení hladiny cholesterolu, k čemuž nedojde, zkonzumují-li stejné množství mléčného tuku v podobě sýrů. Všechny tyto studie naznačují, že máslo by nemělo být konzumováno v nadměrném množství, protože má přímé účinky na cholesterol v našem těle.
Ghí naopak cholesterol snižuje
Stejně tak, jako máslo zvyšuje hladinu cholesterolu, bylo dokázáno, že ghí naopak může nezdravou hladinu cholesterolu snížit, je-li konzumováno pravidelně. V roce 2010 byla na toto téma publikována stať v magazínu Ayu, jež představila výsledky studií na zvířatech i lidech, kteří ghí konzumovali dlouhodobě. Nejen, že u nich došlo ke snížení hladiny cholesterolu, ale klesla také hodnota lipoproteinu o nízké hustotě a triglyceridů. To dokládá i studie zveřejněná v roce 2000 v Journal of nutritial Biochemistry, která představuje pokusy provedené na potkanech. Ti dostávali ghí o objemu 2,5 procenta jejich hmotnosti denně, a po osmi týdnech se jejich hladina cholesterolu prokazatelně snížila. Poté byl obsah ghí v séru snížen, a u potkanů se cholesterol naopak začal pomalu zvyšovat. Tak vědci opakovaně dospěli k závěru, že na rozdíl od másla, ghí má příznivé účinky na pokles hladiny cholesterolu v lidském těle.
Ghí má příznivé účinky na srdce
Stejný článek publikovaný v Ayu poukázal na výzkum provedený v Indii, který dokázal, že u lidí, kteří konzumují více ghí, je prokázáno méně srdečních onemocnění. Studie nazvaná Lipidy ve zdraví a nemoci (Lipids in Health and Disease) přinesla další nové výsledky, jelikož prokázala, že ghí pomáhá proti kornatění tepen. Krysám bylo ghí podáváno po dobu 35 dní. Po této době u nich poklesla hladina cholesterolu o 52 procent a hladina triglyceridů o 23 procent, ale zároveň došlo k 18% zvýšení hladiny „dobrého cholesterolu“, lipoproteinu s vysokou hustotou, který pomáhá předcházet onemocnění srdce. Vědci se tak usnesli na tom, že ghí má schopnost nejen odstranit z těla nežádoucí cholesterol, ale dokonce posílit lipoproteiny, které jsou užitečné při prevenci srdečních onemocnění.
Ghí versus klasické máslo
- Přestože se ghí připravuje z klasického másla, má naprosto jiné účinky.
- Kromě snižování hladiny cholesterolu pomáhá ghí detoxikovat organismus, protože na sebe váže jedy, podporuje látkovou výměnu, posiluje zrak a obranyschopnost organismu, regeneruje buňky a zmírňuje horečku.
Máslo není tak špatné…
Mějte na paměti, že hladina cholesterolu není ovlivňována pouze tím, co jíme, tedy například máslem. Také nekouření a pravidelné cvičení pomáhá udržet cholesterol v rovnováze. Ve skutečnosti je potřeba zmínit, že podle studie z roku 2010 zveřejněné v American Journal of Clinical Nutrition neexistuje žádný přesvědčivý důkaz o tom, že konzumace nasycených tuků přímo souvisí se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění. Podle doporučení American Heart Association by pro zachování zdravé hladiny cholesterolu hladina nasycených tuků, které jsou obsaženy například v másle, neměla přesáhnout více než 7 % z celkového denního příjmu kalorií.
To znamená, že není třeba vyřadit máslo z našeho jídelníčku. Stačí jen sledovat jeho příjem a jíst s mírou. A doplnit naše denní menu o ghí.
Tipy pro originální využití ghí
- Chcete-li vyzkoušet něco opravdu originálního, připravte si orientální nápoj lásky: smíchejte mléko, ghí a oloupané mleté mandle.
- Pokud chcete odpočívat a zároveň i přemýšlet, vyrobte si jídlo z ghí a čerstvých potravin, které uvaříte a do tří hodin sníte. Například můžete smíchat rýži, červenou čočku, špetku kurkumy a směs indického koření garam masala, ghí a špetku soli.
ČLÁNKY DO MAILU