Globalizace zavedla rohlík s kafem

Dějiny kuchařství a stravování představují oblíbené téma úvah, rozborů či glos. Zkoumáme, co jedli lovci mamutů (i třeba s ohledem na paleodietu), populární je studovat kuchyni Řecka a Říma (lukulské hody versus střídmá konzumace oliv, fíků a vinného střiku, doprovázená hlubokou filozofickou disputací či svlečenými flétnistkami, eventuálně v různých kombinacích) nebo středověk. Ale co století páry a elektřiny?

Kdybychom měli říct, na co si z té doby vzpomínáme, zmíníme nejspíš „klasickou“ Magdalenu Dobromilu Rettigovou, která zemřela v roce 1845. Jenže kuchyně v 19. století prošla zásadními proměnami, které nás provázejí od té doby. Paní Rettigová nejspíš necítila potřebu se nějak zásadně vymezovat, zda u plotny je lepší být konzervativcem nebo pokrokářem, nicméně právě v tomto období se měnilo vše, včetně kuchyně.

To globalizace zavedla rohlík s kafem

S exotickým kořením se obchodovalo odedávna, mělo však charakter zboží luxusního. V 19. století se, nejprve v britském impériu, rozšířil čaj, a to jako komodita levná a všeobecně dostupná. Angličtí dělníci prý, jak zdůrazňovali marxisté, v určitém období žili na chlebu/sucharech a čaji. Na tom stojí za pozornost fakt, že druhá komodita se dovážela přes půlku světa. Podobně se v 19. století masově obchodovalo s třtinovým cukrem. Pěstování cukrové řepy nebo náhražek kávy bylo v rakouské monarchii dotováno právě proto, aby poptávka nebyla závislá na mezinárodní situaci. 19. století představovalo období masivní globalizace – a stejně tak i odporu k ní.

Ale každopádně, posnídat rohlík s kafem nebo kakaem se stalo běžné až v 19. století. Do té doby se pečivo spíš drobilo do piva nebo se s ním vařilo v polévkách. Nám to dnes přijde třeba chuťově zajímavé, ale jako standardní start do nového dne si to vybere málokdo. Ostatně čistě trh ukazuje, že na stanicích metra se servírují koblihy s kávou, ne chleba v pivu.

Levný líh a brambory coby motor průmyslové revoluce

Počátky tvrdého alkoholu sahají samozřejmě mnohem dále než do 19. století. Zřejmě má původ v arabském světě a Evropa se s ním seznámila po křížových výpravách, možná byla v Evropě destilace vymyšlena nezávisle. Každopádně byly kořalky i likéry dlouho poměrně drahé, v 19. století se však objevila destilace z brambor. Zkuste si vypočítat, kolik by stála flaška vodky nebýt spotřební daně z lihu a DPH. Výhodou bylo i to, že tvrdý alkohol z brambor byl docela úspornou technologií, zbytky se daly použít pro prasata – což tedy platí i pro mláto při výrobě piva.

Brambory ovšem hrály roli nejen jako zdroj lihu. Na jednotku půdy tak lze takto vyprodukovat více kalorií než z obilí, takže právě brambory byly asi jedním z motorů průmyslové revoluce. Se všemi riziky, které nese monokultura, hladomory při neúrodě apod.

Pokrmy z brambor či obilnin měly ale chuť velmi fádní. Uvádí se, že jednou z příčin obliby tvrdého alkoholu mohlo být prostě to, aby člověk nějak povzbudil žaludek a mohl (posedmé ten týden) povečeřet brambory na loupačku nebo obilnou kaši. Nicméně přesto ekonomický růst nějaký pozitivní vliv měl. Před rokem 1800 neprivilegovaní lidé utráceli za základní potraviny až 80 % svých příjmů, tento podíl postupně klesá. Až do konce 20. století se přitom ve vyspělých zemích jedlo stále víc.

Ovoce a zelenina: umyté se to dá jíst!

Právě v 19. století se stala v Evropě běžnější konzumace ovoce a zeleniny, a to nejen jako nouzového jídla. Konečně se totiž stala dostupnější nezávadná voda a pochopení, že věci se mají mýt. Do té doby byla mrkev či zelí vnímány v lepší společnosti především jako zdroj střevních potíží nebo rovnou otrav. Nakonec vysoká dětská úmrtnost v předindustriálním období souvisela i právě s kontaminovaným jídlem.

Maso, které netahá pluh

Před 19. stoletím se zemědělství potácelo v jistém ohledu v bludném kruhu. Všechny typy využívání půdy (dvojpolní, trojpolní apod. hospodaření) byly hodně neefektivní, půda si žádala hnojiva, jenže hospodářská zvířata produkující hnojivo zase vyžadovala krmení. Teprve s masovým využitím umělých hnojiv mohl vzniknout svět, kdy zvířata chováme ne kvůli hnoji nebo tahání pluhu (oboje si zařídíme jinak), ale abychom je snědli.

V 19. století se proto prase, které netahá pluh, stalo velmi oblíbeným hospodářským zvířetem: lze snadno nakrmit a naopak produkty se dají dobře skladovat jako slanina, šunka či salám. Prasat dnes žije na světě možná víc než lidí, investujeme do jejich rozmnožování, takže pohledem evoluční biologie dokonce lze vepře chápat i jako parazita, který zneužívá naši chuť jíst vepřové – podobně jako psi a kočky prosperují, protože chceme drbat něco chlupatého. (Všechny metafory a analogie mají ovšem své meze: osud psů/koček vs. vepřů je pro vepře smutně nesouměřitelný.)

Konzervy a automaty

Nějaké způsoby konzervace potravin byly praktikovány odedávna, jinak by lidé nepřežili. Nakládalo se do octa, alkoholu, medu či soli, sušilo se, ale bez nějaké systematičtější znalosti o mikrobiologii. V 19. století se konzervační techniky začaly uplatňovat standardně.

Takový sterilovaný hrášek nebo nakládané okurky byly do té doby věcí poměrně drahou a luxusní. Konečně se dalo bez obav pít převážené mléko nebo jíst mouka. Přišly technologie balení či chlazení během dopravy. Objevily se konzervy i extrakty, jako jsou sušené polévky či různé „masoxy“, ale i jednoduché zlepšováky typu prášku do pečiva (to pan Oetker začal prodávat kupodivu až v roce 1898). Velkou popularitu získaly zrovna tyto produkty prakticky ihned po svém uvedení na trh, v globalizovaném světě se navíc svezly s nástupem reklamního průmyslu.

V téže době se po vzoru lodních sucharů objevily i další křupky – slané věci typu brambůrků i sladké sušenky (keksy). Z 60. let 19. století pochází produkt, který je dnes naopak v nemilosti, margarín. V USA byly na konci 19. století všeobecně cenově dostupné už i masové konzervy. A v roce 1871 se v Kolíně nad Rýnem objevila další vymoženost, bez níž si moderní svět nedovedeme představit: automat na nádražích, kam můžete vhodit peníze a vypadne vám… no, kafe tenhle první automat ještě vařit neuměl, ale tabulku čokolády naservíroval.

Je to hezké, ne? Vidíme, jak relativně nová je řada věcí, které pokládáme za samozřejmé (jistěže to platí pro počítač, automobil, atomovou bombu nebo let na Měsíc, ale tam je to triviální), ve skutečnosti vznikla relativně nedávno…