Sezóna grilování se s prvními slunečními paprsky rozjela naplno. Nový gril, náčiní i receptury už jsou zaběhnuté, je čas prohloubit znalosti, abyste si před přáteli na grilovačce neutrhli ostudu. Grilování sice vypadá triviálně, trochu bylinek, sůl a rozpálený gril, kdo by tu mohl co zkazit, že? Ale stejně jako loni, i letos už se vám minimálně jednou stalo, že jste maso přilepené na gril odřezávali nožem nebo strhávali obracečkou. Na talíři jste pak otrhané kusy masa a rozpadlé burgery maskovali zeleninou a omáčkami. Věřte, že to ale obvykle vůbec není třeba. Když tedy vsadíte na fígly, které masu přilepení rozmluví, budete mít grilování o dost snazší a vzhlednější. Aby se maso na gril nechytlo, je třeba dodržet několik zásad.
Dobře si namažte gril
Řada známých šéfkuchařů doporučuje pomazat rošt, grilovací tál nebo kameny bůčkem nebo tučnou slaninou. Když není po ruce, vystačíte si i s utěrkou namočenou do oleje, který se vám nebude přepalovat. Vyšší teploty dobře snáší například řepkový olej. „Je důležité rošt dobře promastit a vypálit, pak znovu namastit a teprve poté maso na rozpálený gril nebo tál pokládat,“ zní rady od Jana Hajného, šéfkuchaře z Tescorecepty.cz.
Platí to i u ryb, které mají tendenci se chytat a následně na grilu rozsypat. Jestli chcete jít cestou jistoty, pomažte i rybu olejem a vložte ji do kleští přímo na ryby určených. Nebo si pořiďte speciální pláty, které umístíte na rošt grilu. Ryby snadno upečete i na žulových grilovacích deskách. „Na tálu se ryba chytá méně než na roštu,“ přidává dobrou radu Jan Hajný. Jestli chcete mít ale jistotu stoprocentní, zabalte rybu do papiloty – taštičky vytvořené z pečicího papíru, posypte kořením a upečte ji. Lapená v papilotě se zaručeně nechytí, ale pozor – ani neopeče.
I výběr masa je důležitý
Jaké vybrat maso na grilování?
„Když budete mít českého mladého býka, bude z něj dobrá svíčková i vysoký a nízký roštěnec, květová špička a flat iron. Když si vyberete stařené maso, které je křehčí a struktura svaloviny je zcela jiná, můžete si vybrat i jiné části masa,“ radí Jan Hajný. Co se týče vepřového masa, nejčastěji se griluje krkovička nebo pečeně a kotleta. „Kdybych si měl vybrat nějaké kuřecí, tak bych si vybral stehenní plátek, který je oproti prsu šťavnatější,“ říká šéfkuchař.
Galerie: Průvodce hovězím masem
Pořádně to rozpalte
Budete-li pracovat s grilem, který dokáže regulovat teplotu, máte vyhráno. Jedním pootočením knoflíku teplotu snížíte nebo zvýšíte. Pokud grilujete na uhlí, tak vám nezbývá, než si s teplotou více pohrát. Na jedné straně grilu můžete mít více rozpálených uhlíků, tam bude teplota vyšší, vhodná v začátku grilování, na druhé straně bude uhlíků méně a teplota nižší, tato strana bude vhodná na prohřívání. „Udělat si dobrý steak je pro řadu lidí stále nedostižná meta, přitom to není nic těžkého. Ať už maso připravujete na ohni, na pánvi, nebo na grilu, tak ho pokládejte na rozpálený povrch, aby se maso pořádně zatáhlo. Vytvoří si krustu a šťáva se tak udrží uvnitř,“ radí šéfkuchař. Maso je ideální opékat zprudka, ideálně na dvě stě padesát až tři sta stupňů. Dopékejte mimo nejsilnější žár. Kuřecí maso grilujte na nižším ohni, ryby na středním a steaky na vysokém.
Maso z grilu neodšťuchujte
Asi vůbec největší chybu děláme, pokud s masem začneme brzy po vložení na gril manipulovat. Je třeba nechat maso ležet na rozpáleném grilu minutu, dvě, aby se zatáhlo, pak vám od grilu prakticky odskočí. Ani neotáčejte maso pořád dokola a už vůbec do něj nepíchejte, zbytečně tak maso ochuzujete o šťavnatost, která se drží uvnitř. Pokud máte na grilu poklop, tak ani ten často nezvedejte. „A nepropékejte ho do bezvědomí, jinak budete mít podrážku,“ upozorňuje na častý nešvar grilařů Jan Hajný.
ČLÁNKY DO MAILU