Grilování je, především v letních měsících, oblíbenou kulinářskou technikou, která s sebou nese příjemná setkání pod širým nebem a dobrou náladu. Přispívá tak k psychické pohodě, což je pro naše zdraví velmi významné.
Grilování nemá ale jen samé výhody, nese s sebou i zdravotní rizika, zvláště když nebudete dodržovat níže uvedené rady Státního zdravotního ústavu.
Méně tuku, více vitamínů
Kromě dobré nálady patří mezi další benefity grilování větší příjem ovoce a zeleniny v kombinaci s masem, jeho alternativou nebo sýry. Jde tedy o dobrou příležitost, jak svou stravu obohatit, i když jinak na zeleninu „moc nejsme“.
Rychlá úprava také zachová více vitamínů a antioxidantů než dlouhé vaření. A mezi nezanedbatelné benefity patří i menší množství používaného tuku. Grilované potraviny jsou obvykle připravovány zcela bez něj, nebo za využití trochy chuťově výraznějších druhů, například olivového oleje.
Dvousetgramová porce grilovaných kuřecích prsou obsahuje například zhruba o polovinu méně tuku než obdobná porce kuřete smaženého. Potud tedy pozitiva grilování, abychom se vyhnuli některým negativům, je třeba nepodceňovat několik zásad. I grilování má totiž svá zdravotní rizika.
Pozor na odkapávající tuk
Grilování je hodnoceno jako jedna z mnoha kulinárních metod, která může představovat riziko pro potraviny a tím pádem pro lidské zdraví.
Při vysokých teplotách totiž mohou vznikat v potravinách živočišného původu dusíkaté heterocyklické sloučeniny.
Další kontaminanty, vznikající mj. i během grilování, jsou polycyklické aromatické uhlovodíky. Tvoří se mimo jiné rozkladem tuku za vysoké teploty, což je případ tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí.„Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a následně ji kontaminují. Čím je obsah tuku v potravině vyšší, tím je vyšší i produkce těchto látek v grilovaném pokrmu,“ uvádí SZÚ.
Kontaminace rizikovými látkami je výrazně nižší při použití elektrického grilu
Látky PAU se vytvářejí také při hoření dřeva a rovněž přímo na povrchu potraviny, když je maso vystaveno přímo plamenům, zejména při hodně vysokých teplotách. Zde odborníci upozorňují na v tomto ohledu výhodný elektrický gril, kdy je kontaminace rizikovými látkami výrazně nižší.
Brambory z lednice mají více akrylamidu
Další škodlivou látkou vznikající i při grilování je akrylamid. Jde o chemickou látku, která přirozeně vzniká v potravinách s vyšším obsahem škrobu při zpracování při teplotách nad 120 °C. Akrylamid mohou obsahovat například bramborové lupínky, káva, ale také obiloviny a toasty. Laboratorní testy prokázaly, že akrylamid zvyšuje riziko vzniku rakoviny.
Odborníci doporučují na oblíbených letních grilovačkách jídlo nepřipalovat, jen ho jemně opékat a nepřehánět to se smažením. Brambory by se neměly skladovat v lednici, protože se tím zvyšuje hladina cukru, což může zvýšit i tvorbu akrylamidu při pečení či smažení. Doporučuje se je skladovat na tmavém, suchém a chladném místě.
Vyhněte se průjmu
Při grilování může dojít ke kontaminaci syrových potravin virovými
a bakteriálními patogeny a jejich toxiny. Mikroorganismy se potravinou a vodou dostávají do trávicího traktu, kde se pomnoží a vyvolají onemocnění, které se nejčastěji projevuje průjmem, horečkou, nevolností, zvracením, bolestmi břicha apod. Proto je nezbytné dodržovat několik zásad.
Tipy pro bezpečné grilování
Používejte čerstvé suroviny- Dávejte přednost čerstvým surovinám, masu, zelenině, ovoci, bylinkám. Nezapomínejte na základní hygienická pravidla včetně čistých rukou a všech používaných pomůcek. Nepodceňujte přípravu surovin (omytí zeleniny a ovoce) i prostředí pro grilování. Improvizace se nevyplácí.
- Marinování dodá potravině chuť i barvu, a dokonce snižuje i riziko tvorby některých zdraví škodlivých látek. Například marinády s jednoduchými cukry a čerstvým kořením/bylinkami s vysokým obsahem antioxidantů při vysoké teplotě omezují tvorbu heterocyklických aminů v mase.
- Marinádu připravujte vždy novou, v žádném případě ji nepoužívejte opakovaně. Marinování provádějte při chladničkové teplotě, zejména pokud potřebujete marinovat delší dobu (v řádu hodin). Před grilováním nechte během třiceti minut teplotu vyrovnat na pokojovou, maso tak neutrpí teplotní šok a bude křehčí a šťavnatější.
- Pokud suroviny tepelně předpřipravujete před vlastním grilováním (například v mikrovlnné troubě), což může zkrátit dobu přípravy na grilu, dělejte tuto přípravu těsně před grilováním. Omezí se tak možnost opětovné mikrobiální kontaminace.
- Zajistěte, aby byla potravina řádně tepelně upravena. Vysoká teplota na povrchu zlikviduje mikroorganismy. Pro bezpečnost grilovaného pokrmu je však vhodné, aby i teplota v jádře dosáhla alespoň 72 °C po dobu deseti minut. Nejste-li si jisti, použijte vpichovací teploměr. Je-li maso uvnitř polosyrové, což někteří konzumenti preferují („rare“), je potravina obyčejně rizikovější. V tomto případě rozhoduje hygienická kvalita použité suroviny (například správně stařené hovězí maso zrající v suché atmosféře je daleko lepší než uměle křehčené).
- Grilovanou potravinu ihned konzumujte nebo udržujte při teplotě nad 60 °C. Pokud vychladla, měla by být před konzumací znovu zahřátá na 72 °C po dobu deseti minut. Pozor zejména u dětí, starších a oslabených osob. Negrilujte potraviny do zásoby, ale jen k okamžité spotřebě.
- Dávejte pozor na používání (jednorázového) nádobí a pomůcek. Zabraňte možné křížové kontaminaci mezi syrovou a tepelně upravenou potravinou. Stává se často při velkých akcích – proto si je dobře promyslete předem.
ČLÁNKY DO MAILU