Když máte dobrou surovinu, nemusíte s ní dělat, kdo ví co. Stačí jednoduchá příprava a výborné jídlo je hotové. I proto gastronomická novinářka HANKA MICHOPULU pořizuje nákup pro své recepty na farmářských trzích. Ale nevyhýbá se ani zahraničním kvalitním surovinám. „Jde mi o vyváženost a také o českou realitu dneška. Vařím ze zeleniny a ovoce, které se tady pěstují. A bylo by pošetilé vyházet kvůli tomu ze spíže a lednice veškeré nečeské přísady,“ říká autorka již druhého pokračování kuchařky Recepty z farmářského trhu. S podtitulem jaro/léto vychází právě v první jarní den.
První kuchařka Receptů z farmářského trhu se věnovala podzimním a zimním surovinám, druhý díl je zaměřený na jaro a léto. V čem se ještě liší?
Na obálce Receptů z farmářského trhu nejsou rajčata náhodou. Jsou nejoblíbenější zeleninouHanky Michopulu
V létě sklízíme a konzumujeme jiné suroviny než v zimě, ale také úplně jinak vaříme, podle jiného klíče. V zimě spíš vršíme různé chuti, kterých pak v jídle bývá hodně, včetně nejrůznějších koření. V létě je to opačně. Chceme se dostat k základu chuti, na její dřeň. Zatímco v zimě chuti vrstvíme, v létě je odhalujeme. Jde vlastně o to, použít co nejmenší množství ingrediencí, v co nejkratším čase, ale s cílem vykřesat co nejsilnější požitek z původní chuti suroviny. Vaření v této knize se točí kolem hledání základní chuti. A proto se také pojem „chuť“ tolik opakuje. Nedá se ničím naradit.
Říkáte „uvařit v co nejkratším čase“. Jak jsou tedy recepty náročné časově?
Tohle je paradox. Na jaře a v létě se toho děje tolik, že člověk nemá na kuchyň příliš času ani nálady. Jenže sezóna plodin je zrovna nejbohatší, nejzajímavější a přitom plyne rychle pryč. To je mučivé dilema. Takže jsem se snažila, aby recepty byly co nejrychlejší, aby bylo snadné nakoupit i tvořit a aby nikdo nelitoval času stráveného u sporáku. Na rozdíl od zimy, kdy naopak jsme v kuchyni hodně a rádi. Druhý díl knihy je stejně jako první přizpůsoben tomu, jak člověk žije.
Mně osobně se u prvního dílu líbila jednoduchost mnoha jídel. Jak složité budou recepty ve dvojce?
U prvního dílu se mi zdály některé recepty až drze jednoduché. V průběhu příprav jsem hodně váhala, jestli neurazí třeba takový kapustový hrnec, vlašské ořechy v ledovém cukru nebo šťouchané brambory nastavené zeleninou. Právě tyto recepty ale čtenáři oceňovali nejvíc. Možná proto, že se učíme vařit mezinárodní kuchyni dřív, než vyzkoušíme základní silné kombinace té vlastní. I pokročilým chybí důležité základy. U druhého dílu jsem už věděla, že snadné recepty jsou značkou knihy a že je nesmím vynechat. Můžete se těšit třeba na ostružinový pohár z mascarpone a drcených laskonek, květákovou polévku s rukolou, bramborový salát s ředkvičkami a chřestem a spoustu letních koláčů od jednoduchých až po trochu rafinovanější.
Při volbě surovin vycházíte z nabídky farmářských trhů. Stála jste u jejich zrodu, jak hodnotíte jejich vývoj?
Mám radost, že farmáři vstupují do každé další sezóny s inovacemi. Zkoušejí pěstovat jiné plodiny, nové odrůdy. Neexistují pro ně jedny ředkvičky, ale umí nabídnout více druhů a více chutí. Sami zkoumají různé vlastnosti odrůd a jejich odlišné využití v kuchyni. Některými surovinami dokonce dohánějí nabídku z dovozu. Pomalu, ale přece. Rozvíjí se variabilita, která umožňuje nakupujícím zdokonalovat domácí vaření. Tenhle „sen“ jsem si kdysi přivezla z farmářských trhů v Anglii a Francii a jsem pokaždé moc ráda, když se naplňuje, jakkoliv to může někomu připadat pomalé. I to patří k věci. Knížka by opět měla pomoci rozvíjet interakci mezi trhy a jejich zákazníky.
U nás doma v létě „jedou“ ovocné knedlíky a koláče všeho druhu. Máte vy mezi letními surovinami nějakého favorita?
Mou nejoblíbenější zeleninou jsou odmalička rajčata. Na titulu knihy se neocitla náhodou! Prozkoumávání jejich starých odrůd, tzv. heirloom tomatoes, mě loni tak pohltilo, že jsem vysadila dvacet vlastních rostlin a zkoumala jejich různé chuťové vlastnosti. Jak rychle se třeba mění na pyré, kolik dužiny nebo naopak tekutiny obsahují. Každé rajče se hodí na něco jiného. Kniha mě vedla z kuchyně na zahradu, což je vlastně logické.
Musela jste naopak najít k některé plodině cestu?
Zpočátku jsem tolik nevěděla o použití tzv. mladé cibule. To je ta narostlá buclatá cibule s dlouhými zelenou natí, ještě ne klasická letní, ale už ne ani tenká jarní lahůdková. Prostě něco mezi. I ona má své specifické určení související s vysokým obsahem vody, což lze při vaření využít. Takové recepty jsem hledala, našla a vylepšila.
Platí, že všechny suroviny použité v knize jsou dostupné?
Ano, je to základ. Trhy ovšem nejsou pobočky supermarketu a liší se podle nabídky farmářů v okolí. Z produktů v knize je jich 95 % běžně k mání. Zbytek tvoří plodiny, které třeba nemají všude a pořád, ale pokud ano, čtenář tím víc ocení návod ke zpracování.
Kvalitní zahraniční suroviny jsou na farmářských trzích přijímány rozporuplně. Někde jim fandí, jinam je vůbec nepustí. Vy jste je v prvním díle používala. Ani tentokrát se v seznamu přísad nevyhýbáte potravinám zahraničního původu?
Pár čtenářů prvního dílu se divilo, proč používám na špagety parmazán a proč vařím kapustu s čočkou k lososu, když jde o český farmářský trh. Nejsem žádný radikál, který se vymezuje jen určitým směrem a striktně, nýbrž člověk, který musí každý den uvařit. Jde mi o vyváženost a také o českou realitu dneška. Vařím ze zeleniny a ovoce, které se tady pěstují. A bylo by pošetilé vyházet kvůli tomu ze spíže a lednice veškeré nečeské přísady. Navíc, pokud bych začala být takto striktní, přísnost kritérií by nebrala konce. Když tedy všechno české, tak nejen žádné špagety, ale ani rajčata a brambory, které přece pochází z Ameriky… Z malé absurdity by se stala velká. Zahraniční kuchyně nás ovlivňují a měli bychom z nich absorbovat to nejlepší, ne se před světem zavírat.
Jak vznikají recepty, které najdeme v knize?
To, jak vařím, je tvořeno dvěma proudy. Jednak vylepšuji tradiční recepty a snažím se je přivést k dokonalosti. Druhou cestou jsou recepty, které představují něco trošku nového a jiného než starou dobrou klasiku. Něco, co nás posouvá dopředu. Při přípravě knihy se například vyzkoušelo devět dostupných receptů na koprovku od Vrabce po Kejřovou a z nich teprve vzešel ten nejlepší. To mě hodně zajímá a baví. Za druhou skupinu asi nejlépe vypovídá letní verze vepřové pečeně nastudeno s červeným rybízovým zelím, tmavým chlebem a zeleným salátem, nebo grilované uzené s omáčkou s čerstvých rajčat a grilovanými mladými cibulemi. Snažím se sledovat, kam se gastronomie v Evropě posouvá a promítat to i do receptů.
Jídlo se pořád vyvíjí. A podobně, jako naše životy nestojí na místě, by se jídlo mělo přizpůsobovat tomu, jak žijeme.
Více informací o knize: michopulu.cz/cz/knihy/recepty-z-farmarskeho-trhu
Připravili jsme pro vás:
- HLÍDAČ FARMÁŘSKÝCH TRHŮ – termíny do vašeho mailu
- FARMÁŘSKÉ TRHY – termíny, aktuality, vyhledávání v celé ČR:
- FARMÁŘSKÉ PRODEJNY – nabídka z celé ČR
- SEZÓNNÍ KALENDÁŘ ČESKÉHO OVOCE A ZELENINY – kdy je co českého
ČLÁNKY DO MAILU