Pod plísňovým kabátkem se ne vždycky skrývá stejná sýrová pochoutka. Dokážete rozeznat rozdíl mezi hermelínem a jinými sýry s bílou plísní? Liší je od sebe například vůně, textura a samozřejmě i chuť. Jan Rosický, technolog výroby ze společnosti Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, přiblíží taje výroby tuzemských hermelínů i správného způsobu jejich skladování.
Jaký je rozdíl mezi camembertem a hermelínem?
Co se týká českého trhu, pouze Král Sýrů a Sedlčanský mohou používat pojmenování hermelín. Ostatní značky se titulují jako camembert nebo sýr s bílou plísní. Od sebe je liší takzvané organoleptické vlastnosti, což jsou charakteristiky, které lze hodnotit lidskými smysly. Jedná se o základní atributy – chuť, vzhled, vůni. Dalším rozdílem je země vzniku. Hermelín pochází od nás z Čech, přesněji z Přibyslavi ze samého srdce Vysočiny. Camembert poprvé ochutnali ve francouzské Normandii, podle které byl také pojmenován a jen on nese ochrannou známku AOC (appellation d’origine contrôlée). Někteří výrobci sýrů s bílou plísní na povrchu si název camembert od Francouzů „propůjčili“. V tomto případě se nejedná o camembert francouzského typu, ale o sýr podobný hermelínu.
TIP: Plísňové sýry: V čem se liší camembert a hermelín
Jejich produkty jsou průmyslově vyráběné sýry ve tvaru nízkého válce různé velikosti a od západní delikatesy je liší hned několik charakteristik. Každý sýrař má své specifické podmínky (linka, kvalita mléka, zrací sklepy, sýrařské umění…), a proto se mléčné lahůdky vzájemně liší také svou kvalitou.
Galerie: Encyklopedie sýrů
Jak dlouho trvá, než hermelín rovnoměrně obroste bílou povrchovou plísní?
Záleží na druhu sýra, obvykle proces obrůstání trvá přibližně několik dní. Plísňový kabátek se sýru začíná tvořit čtvrtý až pátý den po naformování, do správné velikosti doroste sedmý až osmý den a pak už je sýr připraven k balení. Jedlá povrchová plíseň představuje pro sýrové znalce naprostou delikatesu. Její konzumace nepředstavuje žádné riziko, jelikož sýry pravidelně procházejí kontrolou zdravotní nezávadnosti a splňují veškeré předepsané normy.
Jaké podmínky panují ve speciálně upravených sklepích, kde hermelín tzv. „aktivně odpočívá“ (obrůstá povrchovou plísní)?
Když byla produkce sýrů s povrchovou plísní ještě v začátcích, výrobci se nebáli experimentovat. O prvním camembertu se povídá, že vznikl naprostou náhodou, když francouzská selka omylem zapomněla syreček ve sklepě. Dnes už je ale všechno jinak a při výrobě plísňových sýrů se dodržují ozkoušené postupy. Ve zracích místnostech panuje přísně sledované mikroklima. Důležitá je teplota, vlhkost a rychlost proudění vzduchu. Různé atributy se upravují dle průběhu zrání a tento proces je výrobním tajemstvím každé sýrárny. Obecně lze ale říci, že teploty se pohybují v rozmezí deseti až třinácti stupňů Celsia a vlhkost kolem devadesáti procent.
Pravý český hermelín by prý měl vonět po čerstvě utržených žampionech. Proč? Kde hermelín žampionové aroma nabude?
Francouzský camembert se vyznačuje výraznější vůní, která se přirovnává k vůni sklepa, stáje nebo třeba také zkaženého zelí. Z pravého českého hermelínu by měly být cítit jen neutrální tóny společně s vůní plísně z povrchu sýra, jenž připomíná žampiony. Mezi další vlastnosti tuzemské pochoutky patří neporušená bělostná plíseň a lahodný krémový střed.
Jak dlouho trvá proces výroby hermelínu? Je možné sametový sýr vyrobit i z jiného než z kravského mléka?
K běžné výrobě hermelínu se používá kravské mléko, které prošlo výzkumnou laboratoří a ta jej označila jako zdravotně nezávadné. Celkový výrobní proces trvá od pasterace mléka do balení devět až deset dnů. Je samozřejmě možné sýr připravit i z jiného druhu mléka, například ovčího. Je to ale spíše záležitost farmářských výroben. Sametová pochoutka pak totiž nabývá trochu jiné charakteristiky, disponuje odlišnými chuťovými tóny atd.
Jak dlouho mohu skladovat hermelín v lednici? Lze hermelín zmrazit a pak opět použít?
Hermelín můžete skladovat v lednici prakticky až do konce záruční doby, jen je třeba zabránit vysychání. Pokud se sýr zamrazí, je možné jej opět použít, ale ztratí část své lahodnosti. Problém u mražení je v tvorbě krystalů vody, které trhají strukturu sýra. Čím pomalejší je proces mražení, tím objemnější jsou krystaly a škoda je větší. Hermelín za celou dobu, kterou stráví ve vaší chladničce, projde několika stádii zrání. Více než dvacet dní před datem spotřeby sýr disponuje svěží a pevnější strukturou. Ideální je jíst ho kolem desátého až dvacátého dne před expirací, kdy je nejlépe vyzrálý a krémový. Pokud hermelín rozkrojíte v posledních deseti dnech do data spotřeby, oslní vaše smysly výraznější aroma.
Jak nejlépe skladovat nakrojený hermelín?
Otevřený řez na sýru by rozhodně neměl vyschnout. Nejlépe uděláte, když jej vrátíte zpět do folie a následně vložíte do ledničky. Nemusíte se bát, když se hermelín na odhaleném místě opět zahalí do sametového plísňového kabátku. Jedná se o přirozený proces, i tato plíseň je jedlá a velice chutná. Pro krátkodobé skladování jsou ideální skleněné zvony na sýr, ve kterých panuje pro lahůdku příjemné klima a není už nutné ji balit do folie.
Jak se vyrábějí speciální kořeněné druhy hermelínů? Přidává se koření rovnou v průběhu obrůstání sýru povrchovou plísní, nebo se sýr v koření obaluje až poté, co je plně zahalen do bílého kabátku?
Sýry se obalí kořením ještě před tím, než se zabalí do folie a krabičky. Jedinečné aroma tak lépe vynikne a ucítíme ho hned po vybalení sýru z ochranného obalu. Když jsme doplňující sypké přísady vybírali, kladli jsme největší důraz na to, aby koření co nejlépe korespondovalo s atributy hermelínu a dokázalo je podtrhnout.
Je totiž ohromně důležité, aby se všechny vůně i chutě smísily, ovšem nepřebíjely. Momentálně si můžeme vychutnat hermelíny kořeněné lahůdkovou paprikou, zeleným pepřem, gurmánským česnekem, provensálským kořením nebo papričkami jalapeños.
Mohou při konzumaci hermelínu nastat člověku nějaké problémy? Je například možné se sýru přejíst natolik, že by velké množství plísně mohlo být zdraví škodlivé? Mohu hermelín sníst i po datu expirace?
Dokud sýr příjemně voní, chutná a povrchová plíseň je neporušená a bělostná, tak je v pořádku. Po stránce hygienické nezávadnosti by neměl nastat žádný problém, jelikož tradiční české hermelíny (Král sýrů a Sedlčanský) testujeme. Stejně tak žádné riziko nepředstavuje ani jedlá bílá povrchová plíseň, do které je hermelín zahalen. Sýry pravidelně procházejí kontrolou zdravotní nezávadnosti a splňují všechny předepsané normy.
Jaký je rozdíl mezi Králem sýrů a Sedlčanským? Proč je Sedlčanský vhodnější pro použití v teplé kuchyni?
Každý hermelín má svůj specifický charakter, a tak je samozřejmé, že mezi touto sýrovou dvojicí panují rozdíly. Po naříznutí Krále sýrů odhalíme jeho smetanový, krémový střed, který si nejlépe vychutnáme za studena, v kombinaci například s vínem Chardonnay nebo makadamovými oříšky. Sedlčanský naopak disponuje nižším obsahem tuku a pevnější konzistencí. Jeho vlastnostmi se mnohem lépe hodí k tepelné úpravě, například ke grilování, jelikož na roštu nevyteče a zachová si kompaktní tvar.
Jan Rosický
Technolog výroby společnosti Savencia Fromage & Dairy Czech Republic. Firma působí v ČR a na Slovensku od roku 1993. V obou zemích se stala lídrem na trhu se sýrařskými a mlékárenskými specialitami. Patří pod ni značky jako Sedlčanský, Lučina, Pribináček, Liptov, Král sýrů, Apetito, Milkana či Bambino.
ČLÁNKY DO MAILU