Možností, jak zpracovat a uchovat jídlo, bylo vždy dost, mnoho z nich se přitom obešlo bez přídatných chemických látek. Naše prababičky pěstovaly, sbíraly, kvasily a zavařovaly, nekupovaly jen konzervy nebo trvanlivé produkty obsahující látky prodlužující trvanlivost.
Jak se daly potraviny uchovat bez ledničky a bez chemie?
Kvašení zeleniny na zimu
Jednou ze skvělých možností bylo kvašení. Fermentace se opět dostává do módy a těší se velké oblibě, ať už jde o domácí kvašenou zeleninu, nebo zdravé kysané zelí, které se kdysi ušlapávalo bosýma nohama v kádích.
Zkvasit se dá skoro všechno. Ať už je to zelenina, listy, ovoce, bylinky. Kvasit mi přijde bezpečné, když sledujeme, hlídáme a dodržujeme kvasící procesy. To znamená zajistit, aby byla zelenina vždy buď ponořená ve vlastní šťávě, anebo v solném roztoku, s co nejmenším přístupem vzduchu,
vysvětluje bylinkářka z Beskyd Eva Huňková, která pořádá kurzy na téma fermentace potravin. Fermentace byla využívána pro zpracování úrody a uchování potravin na zimu už v dávných dobách našich prababiček,
dodává.
Fermentace je biologický proces, při němž bakterie, kvasinky nebo plísně mění chemické složení základních potravin a vytvářejí nové, čímž umožňují i jejich snadnější stravitelnost. Tyto mikroorganismy potřebné ke kvašení využívají přítomnost cukrů nebo jiných látek jako zdroje energie a během procesu produkují různé vedlejší produkty, například kyseliny, plyny nebo alkoholy.
Mikroorganismy potřebujeme také pro zdraví střev a silnou imunitu, proto se fermentované produkty, které je obsahují, považují za velice zdravé a jejich přítomnost v našem jídelníčku je v podstatě nezbytná.
To všechno naše babičky věděly, ale nepotřebovaly to nijak racionálně analyzovat. Fermentace jim zkrátka sloužila k tomu, aby se zpracovaly určité potraviny, které se tím zároveň zakonzervovaly a nezkazily se. Protože kvašením vzniká alkohol, kyselina vinná nebo kyselina octová, které brání růstu škodlivých bakterií a mikrobů, fermentované potraviny tak mají delší trvanlivost bez použití umělých konzervantů.
Fermentace, kam se podíváš
Naši předkové sice neměli ledničky, ale s potravinami to uměli, takže i zelenina, ovoce, mléko, ryby a maso, které se snadno kazí, dokázali uchovat na dlouhou dobu. A je pravda, že většina potravin, které dnes běžně konzumujeme, prochází automaticky procesem fermentace.
Jíme kvašený chléb, sýry, pijeme kávu, čaj a jíme čokoládu, což jsou všechno produkty, které prošly procesem fermentace, natožpak třeba alkohol. Bez mikroorganismů se zkrátka neobejdeme. A protože nechceme, aby se potraviny zkazily a působením mikroorganismů shnily, raději je prostřednictvím jiných metod necháme cíleně zkvasit.
Jíte kvašenou zeleninu?
Pokud byste si doma chtěli vesele zafermentovat s použitím osvědčených postupů a návodů, své tipy opět přináší Eva, která sama vede kurzy kvašení. Nejraději fermentuji zelí a kimchi, ale mám ráda i fermentované bylinky, dipy, omáčky, jogurty. Je toho opravdu spousta. V létě mám ráda fermentované nápoje a v zimě ovocné octy z podzimních plodů.
Sušení ovoce a bylinek
Kromě fermentace, která byla nutným základem pro uchování potravin, naše prababičky hodně sušily plody a bylinky ze zahrádek či z lesa. Sušila se jablka (křížaly), švestky, hrušky, šípky, borůvky, brusinky, koření a nať kořenové zeleniny nebo bylinky, které se používaly k lidovému léčitelství, ať už to byla máta, meduňka, mateřídouška, třezalka, nebo jiné sušené polní rostliny využívané jako koření v kuchyni. Ovoce se sušilo nad kachlovými kamny, anebo také na suché půdě, kde se například skladovaly i ořechy v pytlích či další potraviny, které měly zůstat v suchu. Zapomenout nesmíme ani na houby, které se sbíraly v lese a sušily na zimu.
Ovoce se vybíralo k přímé konzumaci, uskladnění, sušení, na výrobu moštu nebo k vypálení na domácí pálenku. Také k výrobě pečených povidel a dalších výborných zavařenin. Například z jablek babičky vyráběly zavařené přesnídávky, které se konzumovaly během celé zimy, nebo se využívaly i jako náplně do koláčů a závinů, třeba na Vánoce.
Sušení a uzení masa
S ovocem a bylinkami to bylo poměrně snadné a všechno to obdobně děláme i dnes. Málokdo si ale troufá třeba na domácí sušení či uzení masa. Mezi známé domácí konzervanty vždy patřil cukr, nebo sůl. A zatímco ovoce se konzervovalo cukrem, maso zase solí. Dnes si kupujete jerky, ale dříve si tohle všechno naši předkové vyráběli sami, a to bez chemických konzervantů. Nasolené jemné plátky masa se sušily, v komínech byly udírny, zpracovávalo se maso ze zabíjačky, takže doma byl dostatek jelit, jitrnic nebo vynikajících domácích klobásek, které vydrží opravdu dlouho, anebo se mohou ještě i zavařit.
Kusy masa se kdysi pořádně nasolily a naložily do sudů nebo zakopaly do země. Takto se běžně uchovávalo maso bez ledničky na velmi dlouhou dobu.
A jsme u zavařování. Zavařit se dá takřka cokoliv. Od marmelád, džemů, sirupů, přesnídávek z ovoce po okurky, nakládanou zeleninu, houby v nálevu, nebo dokonce i klobásky. A nakládala se také vajíčka do vápna, do velkých sklenic od okurek, aby déle vydržely. Skvělým konzervantem byl, jak již byl zmíněno, cukr, do sirupů, džemů a marmelád se ke konzervaci používala i kapička alkoholu, třeba domácí pálenky nebo rumu. To nevadilo ani dětem, šlo jen o to co nejvíce zakonzervovat produkt, aby co nejdéle vydržel.
Klasické zavařování se provádělo buď otočením sklenice napěchované vroucí zavařeninou dnem vzhůru, anebo standardním zavařením sklenic v zavařovacím hrnci po určitou dobu, které bylo spolehlivější.
Předchůdcem ledu byl kámen
Jak je vidět, většina potravin se zpracovávala sezónně a ukládala na zimu tak, aby co nejdéle vydržela, a to samozřejmě bez lednice. Pokud bychom se ale zajímali o to, kdy vznikly první ledničky a jak se kdysi chladily potraviny, dozvěděli bychom se, že první ledničkou na světě byl vlastně sklep. Tam se totiž držela dlouho zima, stejně jako v ledničce. Před ledem k ochlazování sloužil kámen.
Pokud chtěli na vesnicích uchovat například máslo či další potraviny, kterým hrozilo, že se brzy zkazí, využívaly se k tomuto účelu též kameninové nádoby, v nichž se dlouho držel chlad. Tak třeba právě máslo se uchovávalo v kameninové nádobě zabalené ještě do pergamenového papíru nebo do křenových listů. Možná si vzpomenete, že ještě nedávno se máslo doma uchovávalo namočené do studené vody. Tím se ale znehodnocovalo a ztrácelo svou chuť, proto lepší bylo namočit jej rovnou v obalu nebo v uzavřené krabičce a vodu vyměňovat, aby se udržovala vždy chladná.
Jámy na potraviny naplněné ledem
Už na starých hradech byly jámy a vyhrazené sklepní prostory pro skladování potravin. Tam se držel dlouhou dobu chlad, takže nebyl problém skladovat i zabitá a ulovená zvířata na maso, navíc postupem času se dovážel na různá panská a šlechtická sídla led, který se svážel z horských oblastí. Obchod s ledem se ale nejvíce rozšířil až od 19. století, kdy byl součástí rozvozu a prodeje ryb v přístavech či se běžně prodával do kuchyní zámožnějších rodin Evropy. V té době se led už začínal vyrábět i průmyslově, vznikaly ledárny a led byl drahý, stal se z něj výnosný byznys.
A jak to bylo s ledničkami?
První ledničky se začaly vyrábět po první světové válce, ale rozšířily se až později. V Americe kolem 30. let, v Evropě spíše až od 50. let po druhé světové válce. Nejhorší ale bylo, že se pro chlazení začaly využívat freony, chlor a fluorované uhlovodíky, které narušovaly ozonovou vrstvu Země. Původně ovšem ledničky obsahovaly jedovatou chemii, například i oxid siřičitý, kvůli němuž se při poškození lednice mohla otrávit celá rodina. Později byl nahrazen ethanolem, který při odpařování vytvářel chlad.
Úplně první lednička se objevila již v 18. století a vynalezl ji Skot William Cullen (1710–1790). Ta byla poměrně bezpečná, ale náročná na provoz, protože byla poháněná točením klikou. Pracovala na bázi diethyletheru, který udržoval nádobu v chladu. S jednoduchým typem lednice přišel Američan Thomas Moore, který získal v roce 1802 patent na plechovou krabici umístěnou do větší dřevěné, která byla zároveň vyplněná ledem.
Další zajímavou ledničkou byla lednice poháněná parou Američana Olivera Evanse (1755–1819), kterou uvedl na trh až jeho nástupce Jacob Perkins (1766–1849). Pára tak byla tvořena spalováním tekutého čpavku. Vynález této kompresorové čpavkové lednice byl ale spíše připisován Němci Carlu von Linde (1842–1934), který si ji nechal patentovat v roce 1876.
Hlučná domácí lednička o ceně dvou automobilů přišla na trh v roce 1911, uvedla ji firma General Electric. Dále to byla dřevěná lednička Kelvinator s oddělenými boxy, jejímž autorem byl americký vynálezce Nathaniel Wales (1883–1974). Ledničkami se zabýval i slavný Albert Einstein (1879–1955), který právě použil šetrnější ethanol. Tato lednice se ale skládala ze dvou vrstev betonu a vážila více než 400 kg, proto byla pro domácnosti poněkud nevhodná.
Zdroje: rezekvitek.cz, echo24.cz, epochaplus.cz, Gajdušková, A. Uchováváme potraviny bez elektrické energie. Praha: Dauphin 2023.
ČLÁNKY DO MAILU