Ještě před pěti lety varovali lékaři a nutriční poradci před konzumací másla, které podle dnes již poněkud překonaných poznatků zvyšuje v těle hladinu cholesterolu, a díky tomu představuje riziko srdečních onemocnění. Jenže je to trochu jinak.
Chleba s máslem není zas tak špatná volba
Máslo prý není takový zabiják, jak se tvrdilo
Aniž by bylo třeba přeceňovat výsledky vědeckých výzkumů, přesto je dobré alespoň vědět o výsledcích švédských pokusů z roku 2010, v nichž výzkumníci došli k závěru, že konzumace másla sice obsah krevního cholesterolu mírně zvyšuje, ale daleko pozvolněji než konzumace méně kvalitních rostlinných tuků. Máslo má totiž příznivé složení mastných kyselin, které jsou přímo využitelné jako zdroj energie a neukládají se tedy v těle ve formě tuku. Máslo samotné navíc patří mezi tuky s vysokým obsahem vitamínů, minerálů a antioxidantů a kyselina máselná má dokonce protirakovinné účinky a příznivě působí na střevní mikroflóru.
To vše prokázala zmiňovaná švédská studie (a Švédy rozhodně nelze považovat za propagátory nezdravé stravy), která porovnávala složení krve pacientů po konzumaci másla a rostlinných tuků. Následné rozbory poté ukázaly, že hladina krevního tuku se v případě másla v porovnání s rostlinnými tuky zvýšila podstatně méně. K tomu snad lze jen dodat, že máslo obsahuje kromě jiného i vitamín B12, který lze nalézt pouze v potravinách živočišného původu a který napomáhá tvorbě červených krvinek.
Přečtěte si: Věčný souboj: máslo, nebo margarín?
Někdejší nejčastější tuzemská snídaně – chléb s máslem – tak proto nebyla zas tak špatná volba. Přestože ještě před několika lety prohlašovali někteří odborníci, že máslo vlastně člověk k životu nepotřebuje a omezení jeho spotřeby může vést k prodloužení života. Ve skutečnosti nelze živočišné tuky ze stravy zcela vynechávat. Je ale pravda, že by měly tvořit pouze třetinu příjmu veškerých tuků, a naopak dvě třetiny ze skladby potravy by měly tvořit tuky rostlinné. Ale kvalitní, a to nejsou všechny.
Zdroje potřebných bílkovin
Důvodů pro konzumaci živočišných bílkovin, tedy skutečně těch kvalitních, kromě toho přibývá. Poslední výzkumy z loňského roku totiž překvapivě celkem jednoznačně prokázaly, že bychom měli jako jedno z preventivních opatření proti obezitě zvýšit konzumaci proteinů, jejichž hlavním zdrojem je – maso. Bílkoviny, tedy proteiny, samozřejmě obsahují i rostliny, zejména luštěniny.
Sója se svým podílem až 400 gramů v kilogramu je dokonce největším zdrojem bílkovin vůbec. Problém ale je, že rostlinné bílkoviny neobsahují všechny pro tělo potřebné esenciální aminokyseliny a navíc jsou v rostlinách přítomny v poměru, který ne zcela vyhovuje lidskému tělu.
Čtěte také: Je sója opravdu tak zdravá potravina?
Bílkoviny jsou přitom základní stavební hmotou pro tvorbu svalů, proto se doporučuje jejich zvýšený příjem především v období růstu. Dosud doporučovaný příjem proteinů by se tak měl zhruba o polovinu zvýšit také u dospělé populace, a to zhruba na necelých 80 gramů denně. Za optimální zdroj bílkovin se v současné době považují vejce, maso a mléčné výrobky. Tedy i máslo.
Dlouhodobě zmražené máslo žlukne
Čerstvé máslo, stolní máslo, nebo jenom máslo?
Jenže kvalita másla a tedy i nutriční vlastnosti mohou poměrně značně kolísat, a to zejména podle způsobu jeho výroby, což se mimo jiné projevuje ve výsledné trvanlivosti. Evropská unie přitom rozlišuje druhy másel podle obsahu tuku, důležitější je ale členění na „čerstvé máslo“ s trvanlivostí 20 dnů od výroby, „stolní máslo“, které lze skladovat i déle než rok a „máslo“ s datem minimální trvanlivosti až zhruba dva měsíce.
Důležitou otázkou ale je, kam vlastně zařadit dlouhodobě zamražené a následně opětně zpracované máslo, s nímž se lze na našem trhu také setkat. Lze přitom říci, že typově jde prakticky o stolní máslo, které se od čerstvého másla liší především horšími nutričními vlastnostmi. Dlouhodobě zmražené máslo, které je následně prodávané v maloobchodní síti, totiž podléhá rychleji zkáze díky oxidačním procesům (takzvané žluknutí).
Stav rozložení mléčného tuku lze identifikovat peroxidovým číslem, přičemž starší másla mají prokazatelně vyšší toto oxidační číslo. Navíc máslo, obvykle zamražené ve velkých blocích, se dalším zpracováním dostává do styku s vnějším prostředím, čímž se do něj zcela přirozeně dostávají mikroorganismy z tohoto prostředí. Tím se zvyšuje riziko žluknutí poté, co spotřebitel takový výrobek koupil. Při dlouhodobém skladování zmraženého másla může docházet k porušení buněčných stěn mrazem a opětně k riziku rychlejší oxidace během rozmražení, a tedy k dalšímu a rychlejšímu rozkladu mléčného tuku a procesu žluknutí.
I díky tomu je „stolní“ (zmražené a následně zpracované a prodávané máslo) senzoricky horší. K tomu, aby se senzorické vlastnosti zlepšily, se proto do takových másel přidávají aromatické látky. Ty nicméně mohou v másle vznikat i přirozeným procesem, a jejich detekce ve výrobku nemusí nutně znamenat, že byly látky do výrobku přidány dodatečně.
Bohužel, tohle vše spotřebitel i díky současné legislativě EU nepozná. Spoléhat tak lze především na výrobce, kteří na obal výrobku uvádějí, stejně jako v minulosti, spojení „čerstvé máslo“.
Tak či tak je žluknutí procesem, při kterém mohou vznikat nežádoucí chemické látky. Ty ale mimochodem vznikají i při použití másla při smažení. Přestože tak mnozí lidé činí, není to zrovna optimální řešení, neboť máslo se rychle přepaluje, což vede ke vzniku nebezpečných a skutečně rakovinotvorných látek.
ČLÁNKY DO MAILU