Je jedno, zda holdujete nadměrně slanému nebo sladkému, ani jedno není dobře. Dříve či později se to projeví na vaší postavě a co je horší, i na vašem zdraví. Když si den co den k vysedávání u počítače naservírujete sacher s větrníkem, tak nemusíte být žádný číman a víte, že budete nabývat do prostoru. Jenže málokdo tuší, že ručičku na váze si posunujeme doprava i nadměrným solením.
Jak je to možné? To nám osvětlila Věra Adámková, preventivní kardiolog IKEM. Jiří Brát, odborník na kvalitu a technologii potravin společnosti Vím, co jím, pak popsal, jak se dá příjem soli snížit pomocí nových technologických řešení.
Fotogalerie: Tušíte, jak moc jsou slané?
Češi a Bulhaři si mohou podat ruku
Dospělý jedinec by měl přijímat asi pět gramů soli za den, a přestože to už roky víme, dál v pohodě spotřebujeme až třikrát více. Ona totiž nadmíra soli nebolí, takže co by. Lidé nemají důvod měnit své zvyklosti a chutě. „Pojištění platí všichni stejné. Člověku, kterému něco zakazujeme, vlastně měníme životní styl a nemusí nic navíc platit, má stejné podmínky jako ten, kdo se hýbe a správně jí. Víme ale, že v těch státech, v nichž dochází k finanční spoluúčasti pacienta na léčbě, je situace jiná,“ říká kardioložka.
Tak vysoký příjem soli jako my mají podle posledních, pět let starých dat (nová studie je předběžně plánovaná na rok 2018) jen Bulhaři. Útěchou nám může být, že z evropských států má jediný Kypr doporučených pět gramů. Například Dánové, Němci, Francouzi, ale i Britové se blíží k deseti gramům denně.
Kdo nejvíce solí? Výrobci
Jen pro představu, jedna vrchovatá kávová lžička soli představuje kolem sedmi až osmi gramů soli; znamená to tedy, že do svých jídel obracíme kolem dvou lžiček denně? Kdeže. Ta sůl, kterou si jídla dosolujeme, tvoří maximálně patnáct procent celkového příjmu NaCl.
Zbytek přijímáme v potravinách, které kupujeme v prodejní síti. A nejsou to zdaleka jen pochutiny jako brambůrky, oříšky nebo polotovary. Největšími rekordmany v množství soli na sto gramů jsou pršut, brynzové oplatky a zelené olivy. Prvenství v množství soli v jedné porci drží sleďové filety v oleji.
Jak slané jsou potraviny:
Řazeno vzestupně dle obsahu soli.
„Pro výrobce není jednoduché snížit množství soli ve výrobcích. Těsto jim tak dobře nekyne, neváže se. Byla jsem se podívat v pekárnách, ve kterých kvůli snížení obsahu soli ve výrobcích museli přestavět celou linku. Je ale pravdou, že jsem následně nepoznala, ve kterém pečivu bylo použito méně soli. Proto jsem se domnívala, že po takovém pečivu řetězce skočí, že budou mít novináři o čem psát. To jsem se ale hluboce spletla, máme od řetězců písemně potvrzeno, že takové výrobky prodávat nebudou, že by o ně nebyl zájem,“ překvapuje lékařka.
Prodejci prý nevěří, že by lidé takové pečivo kupovali. To ostatně není nic nového, jen si vzpomeňte, jak se ještě v roce 2015 bránili například prodeji „křivé zeleniny“ (Proč se tuny české zeleniny zaorávají? Nejsou dokonalé). A jak ji pak o rok později celá řada řetězců začala s velkou pompou prodávat (Už i Tesco nabízí nevzhlednou zeleninu).
Slané podporuje sladkou chuť – a tloustnutí
Sůl je ale i tam, kde byste ji vůbec nečekali, a to sice ve sladkých potravinách. „Pokud totiž například do šlehačky přidáte sůl, nespotřebujete tolik cukru a sladká chuť více vynikne. Podsoluje se pak dokonce v mateřských školkách krupicová kaše. A to je problém,“ říká Věra Adámková.
Sůl se totiž poměrně výrazně podílí na vzniku obezity, a to i u dětí. Zatímco na sladkou chuť jsou děti zvyklé z mateřského mléka, na slanou je zvykáme my, rodiče. (Dítě přesolíte už jedním rohlíkem se šunkou.) Tím, co kupujeme za potraviny, jak moc doma solíme a jakým jdeme příkladem. „Osoby, které více solí, obvykle jedí více pikantních jídel, která jsou většinou s větší energetickou dotací. Na pikantní jídla obvykle pijí nápoje s větším obsahem energie, tedy slazené nápoje. Dospělí pak více konzumují pivo a víno,“ upřesňuje kardioložka.
Jak ukojit chuť na slané a přitom snížit příjem soli? Jde to
Rozumná, leč ne plně snadno aplikovatelná rada od lékařky zní: „Vybírat potraviny s nižším obsahem soli, nedosolovat, konzumovat dostatek čerstvé zeleniny a ovoce, zhruba půl kilogramu denně.“
Docent Jiří Brát pak hovoří o specifických technologických řešeních. „Zajímavým dovozovým výrobkem je draselná sůl, která neobsahuje sodík, nevýhodou je její hořká chuť.“ Vhodná je ale jen pro zdravé osoby. „V populaci je totiž deset až patnáct procent lidí, kteří trpí nějakým poškozením ledvin. A protože se jedná o onemocnění, které nebolí, často se na něj přijde náhodně,“ varuje lékařka před plnou náhradou NaCl za KCl.
Za jedno z rozumných a ne příliš drastických řešení je považováno použití tzv. bylinkové soli. Solíte, ale bylinky vám přinesou nový chuťový vjem, soli tedy nepotřebujete tolik.
Vůbec nejzajímavější novinkou, která ukojí naše chutě na slané, ale zároveň výrazně sníží příjem soli, je modifikovaná mikrostruktura soli. „Jde o duté kuličky soli, které se dají přidat do výrobků, bez vysokého obsahu vody. Například do pečiva, kam se přidá ke konci výrobního procesu. Trik spočívá v tom, že když se kulička dostane na jazyk, cítíte slanou chuť, ale protože je dutá, tak do produktu přidáte soli výrazně méně,“ popisuje technologický vychytávku Jiří Brát. Jde ale o surovinu výrazně dražší, což by se následně odrazilo na ceně pečiva. A je otázkou, zda by výrobce dokázal v široké konkurenci pekařů vyšší cenu obhájit.
Potřebuje naše tělo sůl?
„My sůl potřebujeme, to je bez debat, bez sodného iontu bychom neudrželi napětí v buňce, neudrželi bychom velikost červené krvinky, ale v běžné stravě se nám ho dostává dost, netřeba solit tak moc,“ říká Věra Adámková a Jiří Brát dodává: „Je to jen o zvyku, není tak těžké příjem soli snížit.“
Stačí jen trochu chtít, podle odborníků by to mělo nesmírně kladný dopad na naše zdraví. Snížení denního příjmu soli na zhruba polovinu by v České republice prý došlo k omezení výskytu cévních mozkových příhod o zhruba dvacet procent a ke snížení kardiovaskulárních onemocnění o sedmnáct procent. Kardioložka ale upozorňuje, že pokud nebudeme mít výrobky se sníženým obsahem soli v prodeji alespoň na čtyřiceti procentech našeho území, tak epidemiologii neovlivníme.
ČLÁNKY DO MAILU