O přípravě kávy včetně výběru vody se na Vitalii již psalo několikrát, například o tom, že Sebelepší kávu zkazíte rychlovarnou konvicí.
Obecně se za ideální vodu pro přípravu kávy považuje měkká voda, tj. obsahující minimum rozpuštěných iontů. Výzkumníci se nyní soustředili právě na to, jak vlastnosti vody ovlivňují extrakci různých látek z kávy, a to včetně kofeinu. Nešlo jim ale primárně o chemické tabulky, ale o to, jak se různé složení vody projeví na chuti nápoje. (Konec konců, je-li nám chuť kávy opravdu zcela lhostejná, můžeme kofein rovnou konzumovat v tabletách. A u rozpustné kávy se do vody extrahuje vše, čili nic jiného než chuť stejně neovlivníme.)
Voda pro perfektní kafe
Analýzu provedli Christopher Hendon, postgraduální student chemie z britské University of Bath, a Maxwell Dashwood, který v tom městě provozuje kavárnu. Jejich práce byla publikována v časopisu Journal of Agricultural Food Chemistry, shrnutí přináší server Phys.org.
Jak se dalo čekat, běžná tvrdší voda chuť kávy zhoršila. Vadí vápenaté ionty a především uhličitany. Naopak na výslednou chuť mají překvapivě pozitivní účinek ionty hořečnaté, takže změkčování vody nemusí být jenom ku prospěchu věci. Naopak stojí za pokus připravovat kávu z minerálek, samozřejmě s přihlédnutím k jejich složení. Ačkoliv se káva nemá připravovat z vroucí vody, zde by var měl pomoci odstranit právě oxid uhličitý, nejlépe tedy vodu převařit a nechat mírně zchladnout. Uhličitanů se můžeme zbavit i tím, že vodu proženeme přes iontoměnič – anex, který nás zbaví aniontů, ale ponechá hořčík. Je-li na výběr, budeme preferovat minerální vodu neperlivou.
Pokus s Magnesií
Šedá je teorie, třeba experimentu. Na příbuzných a přátelích jsem provedl pokus (konec konců, ať jsou také k něčemu užiteční) s minerální vodou Magnesia, která má velmi vysoký podíl hořčíku, rozdíl však nezaznamenali, já také ne. Po pravdě řečeno nejsme ovšem žádní baristé. Šlo o běžnou rozpustnou kávu, navíc s mlékem – směs neměla tendenci tvořit na hladině žádný šlem/škraloup, což se právě uvádí jako častý problém provázející tvrdou vodu. Cítit nebyla ani žádná slaná ani hořká pachuť.
Barista
Mimochodem, taky vám vrtá hlavou, kde se vzalo slovo barista? Do češtiny se převádí coby „mistr kávy“, prostě machr na kafe. Pokud vám tento výraz zavání barmanem, nejste daleko od pravdy. V jazykové poradně Ústavu pro jazyk český jsme našli toto objasnění:
- Slovo barista v žádném slovníku nenajdete – v našem prostředí se totiž jedná o poměrně nový mimojazykový jev. Barista (ve stejné podobě) pochází z italštiny, kde znamená přibližně totéž, co barman. Výraz byl odvozen ze základového slova bar, které se užívá i v češtině a např. angličtině – avšak v Itálii se takto označují kavárny servírující různé druhy káv a alkoholické a nealkoholické nápoje (srov. např. anglické café).
- Ve významu, v jakém je slovo zachyceno na českém internetu – tj. mistr v přípravě kávy, se užívá běžně v angličtině; můžeme tedy soudit, že se k nám slovo nedostalo přímo z italštiny, ale přes angličtinu.
- Vzhledem k existenci tohoto slova v jiných jazycích, absenci českého ekvivalentu (mistr kávy je spíše opis, působí expresivně a může být zavádějící) a faktu, že z italštiny bylo do češtiny bez problémů převzato mnoho slov právě z kulinářské oblasti (namátkou i různé druhy kávy – espresso, latté, capuccino atd.), bychom toto slovo rozhodně neodmítali.
Záležitost má ještě minimálně jednu stránku. Hořčík se doporučuje pro regeneraci organismu, proti únavě i kocovině. Použití minerální vody může tedy účinky kávy dále ovlivnit; z toho samozřejmě nevyplývá, že musíme kafe dělat zrovna z minerálky, tou můžeme kávu i zapíjet. Doplněním tekutin rozhodně nic nezkazíme.
Pivo z minerálky
Dopad tvrdosti vody na chuť nápoje se zdaleka netýká pouze kávy, ale i čaje a piva. U čaje se stejně jako u kávy před tvrdou vodou varuje, otázkou je, jak by hořčík fungoval zde.
Jednou z příčin slávy Plzeňského pivovaru byla zřejmě místní (speciálně měkká) voda – tedy v době, kdy ještě úprava složení vody nebyla rutinní záležitostí. (Složení pitných vod v některých pivovarských oblastech viz např. zde www.mobilnipivovary.cz.) Naopak karlovarský pivovar zkoušel vařit pivo z minerální vody, populární ale nebylo. Místní značce Karel IV. se přezdívalo Kaďus, výroba v karlovarském pivovaru skončila roku 1999.
V Německu se lze setkat přímo s pivním stylem založeným na minerální vodě. Pokud takovou pivovar nemá k dispozici, pak se do piva typu gose sůl přímo přidává. S „chutí moře“ se lze setkat i u některých skotských piv, do nichž se např. přidávají řasy nebo se jimi alespoň hnojí ječmen. Trochu slaně chutnají i piva „uzená“, tj. z nakouřeného sladu (rauchbier).
Uvádí se, že na kvalitu piva má z iontů speciálně nepříznivý účinek právě hořčík, naopak anionty s výjimkou dusičnanů se v rozumném množství na chuti projevují příznivě; oxid uhličitý a uhličitany jsou u kvašených nápojů samozřejmě přítomné z definice.
Mimochodem, minerálky se někdy používají i k zadělávání těsta. Kdo má čas, náladu a experimentátorského ducha, má pro vlastní výzkumy prostě řadu možností…
ČLÁNKY DO MAILU