Kuchařských knih vychází hromada. Kniha Dvanáct chutí roku mě v upoutávce zaujala dvěma věcmi – jednak tím, že se věnuje české kuchyni a pracuje s čerstvými, sezónními surovinami, a dále – že ji napsal, světe div se, profesionální kuchař. Jak vidí českou kuchyni, restaurace, kuchaře i hosty, ale třeba také používání polotovarů?
Martin Jiskra, šéfkuchař Aquapalace Hotelu Prague, sbíral zkušenosti v kuchyních pražských hotelů Alcron, Corinthia Towers či Grandhotel Pupp, i ledaskde ve světě (v Rakousku, USA, Anglii, i v Japonsku, krátkodobě také v Německu, Maďarsku, na Maltě, ve Španělsku, v Singapuru, Tunisku, na Kypru, ve Francii a v Rusku. Na vyžádání vařil u člena kuvajtské královské rodiny).
„Jsem hrdý na to, že jsem český kuchař,“ je přitom první věta, kterou od něj uslyším.
Vaříte a propagujete českou kuchyni. Co na ní tak oceňujete?
Českou kuchyni považuji za velice zajímavou. Gastronomie je součást kultury, a národ, který dokázal vymyslet a během staletí vylepšovat taková krásná jídla, musí mít úroveň. Vymyslet svíčkovou nebo koprovou omáčku, to chce fištrón. Naše prabáby musely strávit v kuchyni hodně času, chce to hodně přemýšlení, věnovat se tomu a dělat to s láskou. Ne jen tak něco nakrájet na kostičky a šup šup za deset minut hotovo.
Při představování kuchařky jste řekl, že nejstarším českým receptem, který se vám podařilo vypátrat, je kachna na ovoci. Co se vlastně dá označit za českou kuchyni?
Gastronomické hranice nelze přesně stanovit, je těžké říct, co je „pravé“ české jídlo a co ne. Nebudeme se pitvat v guláši nebo ve štrůdlu, který už podle názvu asi úplně český nebude… Ale česká kuchyně jednoznačně existuje. Nebudeme začínat středověkem, kdy se všechno sekalo sekyrou a brambory byly okrasná květina, ale o něco později. Hledal jsem v archivech a přicházel jsem na pohanku, zázvor, kukuřici… V regionech se využívaly věci, které tam rostly, v podhůří to třeba byla pohanka a brambory a logicky to nebyly ryby.
Vařil jste v řadě zemí. Vypovídá to, co a jak lidé jedí, něco o národu, o jeho kultuře?
Pokud mluvíme o gastronomii jako takové, ta o kultuře jednoznačně vypovídá. Bohužel, pokud by mělo vypovídat to, co jíme v restauracích, tak by to u nás nebyla žádná sláva. Ale naštěstí se snad lidi už nasytili pizz, které nedělají praví pizzaři, těch „Čín“, všichni si to vyzkoušeli a česká kuchyně a český jídelníček v restauracích zažívá renesanci. Vrací se naši hosté a vyžadují opět česká jídla a začínáme je zase kvalitně vařit. Už to nejsou ty smažáky a ty nemožný placatý pizzy, hosté si začínají přát kvalitně jíst, zaplať pánbůh.
Čtěte také: Na českou kuchyni cizince nenalákáme, říká gastronomický doyen Mike Klíma
V jedné diskuzi jste napsal, že hosté by měli být náročnější na vás kuchaře, nespokojit se s „blafy“ v restauracích. Jakou formou to můžeme udělat?
Budu citovat jednoho ze svých kolegů: V současné chvíli ještě Češi raději přijedou luxusním autem do obyčejné restaurace, protože do jídla se tu tolik peněz nedává. Jinde se jede i špatným autem za kvalitním jídlem, peníze na jídlo si lidi nechají na straně.
Za současnou situaci si můžeme sami, my, profesionálové, protože nám to uteklo z rukou. Začali tady kdysi podnikat zelináři, taxikáři, veksláci. Proto jsem rád za seriózní televizní pořady, třeba co dělá Zdeněk Pohlreich. On jim nadává, on je vychovává. Tam to má účinek. Když my profíci budeme v kuchyni pracovat pořádně, tak, jak se má, potom to host zjistí a příště bude mít porovnání. A řekne: „Tak počkejte, takhle ne!“
Je důležité, aby se vychovávali kuchaři. Je to náš problém, nás profesionálů. Pokud budeme hostům podávat jídla, která se nedělají správně, tak host je zmatený, může mi i vynadat za kvalitní jídlo nevědomky, protože ho dostal jinde špatně udělané. Je to o nás, o profesionálech, protože my potřebujeme náročné hosty. A jediná a nejúčinnější zbraň hostů, a už to naštěstí funguje i tady, je, že se příště prostě nevrátí. A půjdou o pár metrů nebo kilometrů dál na kvalitní jídlo. Žádné psaní, žádné stížnosti ani rozčilování nejsou tak účinné.
Právě ve zmíněném pořadu Ano, šéfe! je vidět, že restaurace často provozují lidé, kteří nejsou profesionálové. Školy a učiliště nemají nejlepší pověst a „dát kluka na kuchaře“ je spíš z nouze ctnost než volba.
Řemeslo tu nepožívá vážnost, kterou si zaslouží. Je to úplně stejně tvrdá služba jako je lékař, hasič… i když ani ti hasiči a lékaři tu nemají tu vážnost, co by měli mít.
Podle vašich zkušeností – mají absolventi českých gastronomických škol a učilišť dobrou úroveň?
Kuchařka Martina Jiskry Dvanáct chutí roku (Ikar, 2011)
Začíná být velký rozdíl mezi jednotlivými školami, my jsme například vyměnili učňovskou školu a jsme – ne o jeden, ale o čtyři stupně kvalitou studentů úplně jinde. A je to hodně věc rodičů, pokud rodiče dítě podporují, ne finančně, ale mentálně, k tomu, aby bylo dobrý člověk a pracovitý, tak má dobrý základ. Pokud ho vůbec nezajímá, co dělá a jak, tak je z něj špatný kuchař nebo špatný zámečník nebo špatný truhlář…
Ale jak poznat dobrou školu? To je těžké, určitě není dobře, když se tam učí od truhláře přes lakýrníka až po kuchaře. Do škol by měli jít odborníci, ale nejsou na to peníze. Odborník bude raději do vysokého věku fyzicky vařit, než aby šel za třetinu o tom jenom někam vyprávět, to je realita.
Vaříte v restauraci, nová kuchařka je ale určena „na doma“. Jak se díváte na používání dnes často kritizovaných polotovarů, konveniencí v profesionálním provozu a doma v kuchyni?
Polotovary doma používáme všichni, kvůli času, je taková doba. Dobrý polotovar nám dokáže pomoct (a není ostudou konvenience nebo polotovar použít, když je kvalitní), anebo dokáže jídlo celé zkazit. Používají se doma, ale i v hospodě.
Kdo říká, že to nepoužívá, tak lže. I skrytě naše těla, naše mozky už jsou naprogramované na všechny dusitanové solicí směsi, takže náš organismus to podvědomě vyžaduje. Když malinko nepřidám do kvalitní omáčky, hosté mi řeknou „Mno…, no, něco tomu chybí…“ Používání kvalitních polotovarů – proč ne.
Co vy na to? Jaký je váš názor na stav restaurací v Česku a na používání konveniencí?
K tématu: Co všechno je oficiálně konvenience?
ČLÁNKY DO MAILU