Pandemie covidu-19 omezila, a někdy i na čas zavřela restaurace po celém světě. A restauratéři se s tím museli popasovat. Co nejvíce trápilo ty české, jak se změnila koncepce fungování i jak moc na provozovatele stravovacích zařízení dolehl odliv zahraničních turistů? Odpovědi na tyto a mnohé další otázky najdete v nové ročence nazvané Nejlepší restaurace 2022, s podtitulem Rok s covidem.
Zástupce každé ze stovky ohodnocených restaurací dostal v publikaci prostor, aby mohl zhodnotit, jak se s covidem vypořádal. V závěru knihy najdete pět dlouhých rozhovorů, které se této složité situaci věnují podrobněji. Jeden z nich vám se svolením vydavatelství TopLife Czech přinášíme na serveru Vitalia.cz. Rozhovor je veden s majitelem a šéfkuchařem vyhlášené strakonické restaurace Sůl a Řepa Pavlem Drdelem.
Covid poprvé uzavřel restaurace v březnu 2020. Pro gastronomii je to nesmírně dlouhá doba; jak moc se to projevilo v konceptu restaurace?
Koncept restaurace se během pandemie nezměnil. Dokonce naopak. Více jsme podporovali lokální dodavatele, a navíc začali pracovat i na sobě, abychom byli více soběstační. Začali jsme si přírodní cestou vyrábět tvaroh, sušit masa, kimchi, pickles – vše z lokálních surovin. Začali jsme používat koji i jiné ušlechtilé plísně a také se více věnovat kombuchám a jejich delšímu zrání, abychom tak získali v poměrně krátké době různé octy. Jediné, kde jsme se trochu přikrčili, bylo polední menu, tam se začaly více objevovat prvky street foodu, ale vše vyrobené u nás v kuchyni.
V létě 2020 se restaurace na několik měsíců otevřely. Pozorovali jste už v té době nějaké změny v chování hostů?
Léto 2020 bylo jedním z nejlepších, které jsme od otevření Sůl a Řepy měli. Lidé si u nás doslova podávali dveře. Změny jsme nepozorovali žádné. V letošním roce (2021) je to ale zcela jiné. Sezóna se rozbíhá velmi pozvolna a oproti předcházejícím rokům jsme na menších číslech. A hosté už nejsou tak vstřícní, domáhají se položek, které na kartě ani nemáme, v mnoha případech jsou i nepříjemní na obsluhu.
Pandemie s sebou přinesla i obrovský propad přílivu turistů. Jak moc absence cizinců postihla konkrétně vaši restauraci?
Naše město Strakonice není tolik vyhledávané turisty. Ti, kteří nás navštíví, již svou návštěvu dopředu plánují, nebo když jen projíždí, dají na doporučení jak slovní, tak i to internetové. Přesto propad návštěvnosti, těch přespolních, je znát i u nás.
Covid přinesl „okénkovou“ kulturu a „krabičkování“. Byl to i ve vašem případě způsob, jak neztratit kontakt s vašimi hosty?
Okénko a rozvoz jsme měli od prvních dnů covidu. Přesto jsme chtěli větší kontakt s hosty, a tak jsme začali prodávat zeleninu od farmářů u nás v restauraci. Nejen že jsme tak pomohli farmářům, když nemohli prodávat, ale drželi jsme tak pouto s hosty. V druhé vlně jsme se pak zapojili do projektu REkrabiček a začali ve spolupráci s Jihočeskou hospodářskou komorou od nás vysílat streamy pro školy v Jihočeském kraji.
Představovalo otevřené okénko pro restauraci skutečný příjem, nebo to byl jen způsob, jak v podniku udržet klíčové zaměstnance a současně aktivní propagace restaurace směrem k zákazníkům?
Bohužel rozvoz i výdejní okénko by nedokázalo udržet klíčové zaměstnance. Ale díky příjmu z online vysílání, dotace Evropské unie a kompenzací od státu se nám podařilo udržet všechny.
Změnil se počet zaměstnanců? Kolik lidí pracovalo v restauraci před covidem a s jak velkým týmem vítáte hosty dnes?
Před covidem oficiálních zaměstnanců bylo šest a během prosince jsme zvládli přijmout a udržet i sedmého. A tak to zůstává i v dnešních dnech.
Pro restauraci je důležitý každý člen týmu, ale jsou klíčové pozice. V kuchyni, na place, v zázemí… Změnili se lidé na těchto pozicích? Na kterých konkrétně? A pozná to host – v tom dobrém smyslu?
I v tomto u nás proběhla změna. Vedení restaurace, objednávky, správa webu, Facebooku, Instagramu, tvorba stálého menu i poledního byla jen a pouze na mně. Dnes už je vše jinak. Mám svého zástupce a další práce jsou rovnoměrně rozdělené mezi další členy týmu. V současnosti se tedy primárně věnuji směřovaní Sůl a Řepy… tedy vaření zhruba na 30 %, a starám se o zavařování, fermentace a podobně. Myslím, že hosté poznají, že se toho u nás děje mnohem více a je to takové odlehčené a bez stresu.
Zavřený podnik představuje obrovské náklady a žádné příjmy. Podařilo se díky podpoře státu, spojené s rozvozem jídla a okénkem, udržet alespoň kladnou nulu?
Při první uzávěře se nám nula bohužel udržet nepodařila, ale chybou byly naše manažerské dovednosti. Při druhé už jsme nulu dokázali udržet.
Kdybyste měl dnes v plánu otevřít restauraci, udělal byste to po zkušenosti s covidem znovu?
Určitě ano. Neumím si představit pracovat v jiném odvětví, neumím si představit pracovat v jiném provozu, kde by to nebylo tak trochu po mém.
Knihu Nejlepší restaurace 2022, rok s Covidem vydalo začátkem prosince 2021 vydavatelství TopLife Czech.
ČLÁNKY DO MAILU