Projekt Hot God vznikl na přelomu let 2014 a 2015, na českém trhu funguje od března. Za nápadem párku v rohlíku postaveném na kvalitních surovinách stojí Adam Skala a Anežka Gottliebová. Koncepci jídel vymýšlí kuchařka Anna Karenová. Nechávají si péct vlastní „rohlíky“, spíš bagetky, mají vlastní recepturu párků, které pro ně připravuje jejich řezník (viz galerie). Maso berou jen z ekologických chovů a párky připravují tradiční metodou, bez konzervantů a přidaných látek, uzením v komíně.
Galerie: Street food v Česku
Jejich „hot god“ se od ostatních párků v rohlíku liší zvláštní stavbou chutí – typicky americký párek v rohlíku s hořčicí ozvláštňují chutěmi různých národních kuchyní – můžete u nich tak ochutnat hot dog na vietnamský způsob s pálivou chilli majonézou a koriandrem, nebo hot dog à la chilli con carne s mexickou chutí.
V sezóně fungují na pražské Náplavce, na Letné a příležitostných akcích, na stálo jsou usídleni v pražských Nuslích, kde otevřeli bistro. „Pořád je to tápání – metodou pokus omyl, teprve teď, po třech čtyřech měsících můžu říct, že začínáme tušit, co děláme a do čeho jsme se pustili,“ říká Adam Skala.
Adame, základní otázka – kdo, jak, proč? Kdo stojí za Hot Godem?
Já a Anežka, moje kamarádka z dramaťáku. Vlastně jsme ani nebyli dobří kamarádi, ale minulé léto jsme se potkali, víceméně náhodně, na pracovním pohovoru. Šli jsme na kafe, tam jsme si zanadávali na to, že nás už pracovat nebaví – nebo, ne nebaví pracovat, ale je úmorné být zaměstnaný. Nepřijde mi, že by byla u nás kultura zaměstnanec zaměstnavatel úplně vstřícná a pohodová. A protože mě vždycky bavilo vařit a měl jsem k tomu blízko, hodně jsem se díval na Pohlreicha (Ano, šéfe! se Zdeňkem Pohlreichem, pozn. red.), tak jsem získal podezření, že já bych tedy mohl být ta výjimka a stát se dobrým restauratérem. To jsem řekl Anežce a oběma nám byla sympatická myšlenka street foodu.
Více: Fenomén street food
Tak jsme se toho chytli a začali na tom dělat. Vlastně už od toho dne v kavárně. Začali jsme ověřovat, co je a co není možné, od prosince 2014 jsme začali reálně připravovat projekt Hot God a v březnu jsme měli první prodejní den. A zájem byl tak velký, že to samo nekontrolovaně vyrostlo. My jsme si řekli, že to necháme volně plynout, nebudeme utahovat otěže, a uvidíme, kam nás to zavede – ale teď v září jsme to sami museli uměle trochu přibrzdit. Možná nám to začalo růst až moc rychle. Ale zatím to funguje, lidi z toho mají radost a my z toho máme radost – my z toho máme velkou radost.
Jak vás napadlo dělat zrovna street food?
Jednak mi je sympatická myšlenka street foodu, ale zároveň jsme celkem prozřetelně usoudili, že to bude vlna, která se začne rozjíždět. Stejně to vlastně bylo i s hot dogem. Asi před pěti lety se tu začaly dělat hamburgery, ze kterých je teď už totální mainstream. To je dneska sázka na jistotu – když chceš dělat street food a nemáš nápad, jdeš dělat hamburgery. Nic proti tomu. Vůbec nic proti tomu – dobrý hamburger je věc, která asi potěší úplně každého.
Přečtěte si: Sedm plus jeden tip – kam na dobrý burger
My jsme si řekli, že hot dogy by mohly být něco podobného, což se ukázalo jako poměrně prozřetelné. Společně s námi totiž otevřela dvě další hot dogová bistra, a co jsem viděl na street food festivalech, tak tam spolu s námi byly minimálně další dva tři stánky. Z nich jeden mi přišel výrazně zajímavý – není to o tom, že si koupím americkou kuchařku a začnu si něco patlat, ale musí to mít nápad a hlavu a patu.
Proč zrovna párky? Byl to od tebe spíš tah – že hot dogy budou další módní trend, který byste mohli využít, nebo je to srdcová záležitost?
No… srdcová záležitost to není, ale čistě kalkul taky ne. Spíš to byl koncept, který jsem si byl schopný v hlavě vytvořit a domyslet do konce. Ani jeden z nás není z gastra. Já sice vařím, ale že bych v tom oboru byl vzdělaný, nebo si myslel, že umím výborně vařit, to ne. A párek v rohlíku, jakkoli nastylovaný, je pořád jenom párek v rohlíku. A když jsme přemýšleli nad tím, co chceme dělat, vyšli jsme z toho, že nám chybí podnik, do kterého můžu jít v jednu ráno, když táhnu městem. Zatím jsme byli odkázaní na McDonaldy apod. Takže jsme chtěli něco, co by zůstalo „junk foodem“, bylo to takový to hříšný jídlo, ale současně bude splňovat několik podmínek: bude z kvalitních surovin, připravené na místě, poctivě, bude to dělané s názorem. Bude to mít ještě nějakou jinou hodnotu, než to, že si zacpeš žaludek. A říkali jsme si, že to musí být možné.
Já jsem vždycky obdivoval ty velké řetězce jako McDonald's nebo KFC v logistice přípravy. Tam, když stojíš a vidíš, jak ta mašina vzadu pracuje, je to dokonalý stroj. Tam je vidět, že nikdo nedělá zbytečné pohyby navíc, je to strašně efektivní, a efektní taky. A já jsem si říkal, že tenhle princip musí fungovat, i když děláš to jídlo „doopravdy“. Jakmile má člověk víc než jeden provoz, tak pro něj začne být kvalita příprav klíčová. Já to teď vidím u nás, protože máme v provozu dvě až tři místa najednou. Když máme venkovní akci, tak dokonce čtyři. A sladit logistiku je najednou „strašnej vořech“.
A zpátky k párkům…
Jo, tak párek jsme si dokázali představit a říkali jsme si, že to lidi bude bavit. Kdo nemá rád párek v rohlíku? Všichni mají rádi párek v rohlíku.
Vy jste si ale vzali klasický americký párek v rohlíku s hořčicí a začali míchat různé národnostní kuchyně. Jak vás to napadlo – dát na párek koriandr a srirachu (chilli omáčka používaná v asijské kuchyni, pozn. red.)?
Původní idea byla, že se budeme držet klasických receptů. Protože tím, že Spojené státy nejsou jedna země, ale spousta spojených států, tak už tam existuje hromada lokálních variant, které jsou prověřené. Chtěli jsme tedy jít po těch prověřených chutích. Od zimy do jara jsme dělali testování – tzn. že jsme sezvali kamarády, nadělali jsme příchutě a zkoušeli, co jim bude chutnat, jak budou reagovat, co se jim bude líbit. Jednou jsem ale někde viděl vietnamské byliny, tak jsem je koupil, smíchal je do salátu, na to jsem naházel sushi zázvor a polil to srirachou. Bylo to tedy zamýšlené spíš jako vtip… jenže to chutnalo hrozně dobře. A na to konto jsme pak začali vymýšlet různé až bizarní kombinace, stáli jsme před ledničkou a říkali si, co na to dáme. A zjistili jsme, že na párek v rohlíku jde dát úplně všechno.
Jaké párky tedy nabízíte?
Na menu máme vždycky čtyři věci. Teď jsme měli takový „letní“, no letní – teď je na menu Barbecue style, na kterém je domácí coleslaw, hromada grilované slaniny a barbecue omáčka. To je asi nejoblíbenější pecka, kterou máme. Pak máme Viet style – vietnamský párek v rohlíku, který je inspirovaný banh mi bagetami. Na něm jsou nakládané salátové okurky, nakládaná mrkev, smažená cibulka, koriandr, máta a pikantní majonéza. Potom máme U.S. style, na tom je marmeláda ze zkaramelizované cibule, meruňková hořčice, smažená bramborová sláma a relish z kyselých okurek. A pak máme Chilli God, což je naše vlajková loď – na něm je chilli con carne z mletého masa, ochucené čokoládou. My si obecně dáváme záležet na tom, aby ty věci byly dochucené – všechno prochází kuchyní, nemůže se stát, že by něco šlo rovnou ze sklenice na párek. Názvy se snažíme dělat tak, aby napověděly, jaký typ kuchyně může člověk očekávat. Plus máme sezónní varianty a speciální nabídky na akce.
Teď bychom chtěli začít připravovat i přílohy – domácí hranolky a nejlepší cibulové kroužky, jaké jste kdy měli. Vážně si myslím, že máme nejlepší cibulové kroužky – jen se je musíme naučit připravovat ve větším množství.
Máte mezi nimi svého favorita – nejoblíbenější párek?
Já – asi Vietnam. Na to, že to je hot dog, tak je to relativně lehké a pro mě chuťově nejzajímavější. Já rád experimentuji, mám rád překvapivé chuťové kombinace a mám rád pálivé.
Adame, vnímáte někoho jako svoji konkurenci v oblasti hot dogů?
Teď fungují tři bistra plus asi ještě dvě hospody, co se profilují jako hot dogárny. Ale to je na milionovou Prahu tak málo, že se to moc nedá vnímat jako konkurence. Navíc to každý dělá úplně jinak. A co mě hrozně těší je, že to vůbec nedělají špatně – kluci, co dělají Mr. Hot Dog nebo Mad Dog, to dělají poctivě a výborně. A obě tahle bistra si nechala vyvinout svůj vlastní párek, přímo od řezníka výhradně pro ně, aby co nejvíc ladil k jejich recepturám. A třeba tohle konkrétně nás dohnalo k tomu, že jsme udělali totéž, vyvinuli jsme vlastní párek a musím říct, že nás to vykoplo hrozně nahoru. Díky nim vlastně máme párek bez chemie, ručně připravený, s masem z etických chovů.
A kolik máte v tom párku procent masa?
Uvádíme devadesát procent, ale je to kvůli legislativě. Párek musí mít v sobě vždycky nějaké pojivo, které ho bude držet pohromadě. Jinde to někdy jsou různé škroby, mouky apod. – my dáváme jenom vepřové sádlo. A koření. Což tvoří vždycky nějakou hmotu, která se podílí na celku. Proto devadesát procent. Ale náš řezník na sto gramů párku použije nějakých sto třicet gramů masa. Protože maso se v průběhu uzení ztrácí, pouští vodu. Náš řezník ho udí v komíně, což už se dneska taky moc nedělá – většinou se párky „udí“ tekutým kouřem, který dodá masu kouřové aroma, ale je to samozřejmě levnější a rychlejší. My jsme si řekli, že když už se do té soutěže zapojujeme relativně pozdě, tak alespoň pořádně. Ať je to párek se vším všudy.
Co pro tebe znamená street food?
Pro mě je to asi nejvíc ze všeho hrozně hezký a přirozený nástroj k oživení veřejného prostoru. Myslím si, že to je téma, které by mělo víc rezonovat, že máme pořád ještě pocit, že ulice slouží jenom k tomu, aby se jimi proběhlo co nejrychleji z bodu A do bodu B. Což já jsem si nikdy nemyslel. Místa jako Náplavka nebo Krymská, která ožila, jasně dokazují, proč by to tak nemělo být a jakou radost to přináší. Oživení prostoru není jen o tom pořádat jednorázové akce, koncerty a představení, ale přesunout tam základní složky života. Abychom se nechodili setkávat do obchoďáků, ze kterých se stala moderní korza, ale abychom v ty korza zase zpátky ulice proměnili. A jídlo je věc, která nás spojuje všechny. Díky jídlu vznikají místa, u kterých se lze scházet. Na to, jak je Praha veliké město, je v ní hrozně málo míst, o kterých řekneš a víš – jako „sejdeme se pod ocasem“. Takhle unikátně třeba funguje ten malinký stánek na Míráku…
…Ladislav Červený…
…no, jasně. Stánek s párky v rohlíku. Všichni to znají, všichni to mají rádi. A takhle podle mě může street food fungovat, nemusí to být fancy nazdobené jídlo v recyklovaném papíře za devadesát korun, jako to děláme my. Stačí nějaký pan Červený nebo nějaká paní, která tam ty párky patlá, a ono je to autentické a hrozně pěkné. Jako jídlo od babičky.
ČLÁNKY DO MAILU