Podle zpráv z českých lesů, luk a hájů a mykologických poraden je tedy vhodná chvíle pro několik pohledů do světa hub. Následující text berte především jako inspiraci k dalším výzkumům a experimentům v oblasti kulinární i jiné. Omezí se na houby klasické, nikoliv halucinogenní, což je jistě také zajímavé, ale samostatné téma.
Čtěte více: Na tripu s LSD
… zkušenost s lysohlávkami mi umožnila vidět věci pod jiným úhlem. Nový pohled jsem si přenesl do svého běžného života…
Češi – národ houbařů
Jednotlivé země a národy mají své zvláštnosti. Co se týče hub, často se můžeme setkat s vyprávěním různých turistů a cestovatelů, kteří kdesi po světě sbírali houby, jichž si domorodci vůbec nevšímali, eventuálně našince přímo varovali, že se chystá konzumovat jed. Je tedy sběr hub specifikem České republiky nebo bývalého Československa?
Těžko říct. Vzpomeňte na francouzská prasata hledající lanýže. Úpravou různých druhů hub se zaobírají římské kuchařky. Jídla z hub podobná těm českým se připravují v Rakousku. Na kyselo nakládanými houbami se zajídá stakan vodky v ruské literatuře. V poválečném období zřejmě k největší otravě houbami (ve smyslu nejvíce úmrtí, na vině byla muchomůrka zelená) došlo v Polsku. V Itálii jsem byl svědkem toho, že ke sběru hub v lese bylo třeba si koupit zvláštní povolenku – už to, že se taková povolenka prodávala, svědčí o zájmu o tuto aktivitu.
Nakonec tedy „kultura houbaření“ nemusí být českým specifikem, pravda ale asi je, že u nás tato činnost doznala masovějšího rozšíření než jinde. Těžko říct, zda to o něčem vypovídá. Možná jsme šetřílci a rádi získáme něco zdarma, možná je u nás prostě víc lesů nebo roste víc hub, možná se raději procházíme přírodou, může to být jen náhoda – my jíme houby, jinde jedí šneky (i když nevím, zda je Francouzi chodí sbírat do lesa na rodinných výpravách). Nakonec se může prostě jednat o relikt socialismu, kdy se dalo obtížně realizovat nějak jinak, a houbaření posléze ustoupí jiným aktivitám.
Zcela subjektivně mě napadá i hypotetická souvislost houbaření se zahrádkářstvím (dělají to obvykle stejní lidé?). V obou případech se jedná o činnost někde mezi zálibou a výdělečnou aktivitou.
Chodíte na houby?
Houby a zdraví
V obecné rovině nemá moc smysl zabývat se tím, zda houby jsou zdravé – tedy míněno ty jedlé. V různých druzích hub jsou obsaženy různé látky, z hlediska lidského organismu často dost exotické. Některé z nich jsou určitě prospěšné, jiné jistě škodlivé, u dalších to závisí na kombinacích či množství – asi jako dejme tomu u celeru či brokolice. Protože nic z toho nejíme denně, dá se předpokládat, že kladné ani záporné účinky na naše zdraví nebudou příliš podstatné. Dříve se zahubíme jinými zlozvyky.
Je pravda, že houby v sobě hromadí třeba těžké kovy nebo reagují i na zvýšenou radioaktivitu v prostředí, kdybychom ale tohle všechno měli (za normálních podmínek, ne vedle Černobylu) brát na bernou minci, pak bychom nemohli jíst prakticky nic.
Častěji než lesními úlovky se můžeme krmit houbami dostupnými v obchodech. Na prvním místě stojí žampiony. Ty obsahují mj. agaritin, což je látka podezřelá z karcinogenity – organická molekula složená z kyseliny glutamové a fenylhydrazinu. Fenylhydrazin je karcinogenní ověřeně, u samotného agaritinu se ale v laboratorních pokusech na zvířatech nic takového prokázat nepodařilo. Faktem navíc je, že při tepelné úpravě dochází k rozkladu této molekuly. Podle všeho není důvod k nějakým zvláštním obavám; to platí i u jiných hub, značná část potenciálně rizikových látek se rozloží tepelnou úpravou. Což konec konců děláme i z jiných důvodů, syrové houby nám obvykle ani nechutnají.
Z hub dostupných v obchodech lze kromě žampionů zkusit i hlívu ústřičnou nebo šii-take, u nichž některé vědecké studie naopak prokázaly léčivé účinky. Hlíva snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Současně je v ní ale ve větším množství obsažena také kyselina glutamová, která je zodpovědná za typickou masovou chuť zejména u instantních polévek. Kyselina glutamová je sice podezřelá z potenciálně negativních zdravotních účinků, nic takového se ale opět nepodařilo prokázat. A zase – kdo z nás bude jíst hlívy denně?
Čtěte téma: Rostou. Pozor, ať se neotrávíte!
Omyly mívají fatální následky. Některé druhy hub mohou rozeznat jen skuteční znalci…
Inspirace kuchařům
Srovnání hlívy s masem se neomezuje jen na tuto houbu. V houbách je obsaženo velké množství bílkovin, alespoň pokud to přepočítáme na sušinu. V tomto ohledu jsou houby srovnatelné třeba s luštěninami (ačkoliv jinak houby nemají se zelenými rostlinami nic společného). I když se tedy houby mohou dávat pod maso nebo přidávat do polévek a omáček, stejně dobře nebo i lépe mohou být také základem jídla. Jejich výhodou je, že neobsahují skoro žádný tuk, takže i lidé počítající kalorie a příjem tuků mohou houby smažit a smažené žampiony polévat tatarkou.
Pokud pomineme vodu, základní masu hub představují sacharidy, zdaleka ne všechny jsou však stravitelné. Na jednu stranu to lze chápat jako výhodu (z hlediska boje s nadváhou), na druhé straně z toho vyplývá, že houbové pokrmy, je-li v nich houba opravdu základem, jsou docela těžké na žaludek.
Houbové řízky, smaženice nebo polévky z čerstvých nebo sušených hub zná asi každý. Následuje několik námětů na méně tradiční způsoby přípravy. Nemají povahu receptů, nakonec lepší je obecný námět a ať si člověk hraje. Samozřejmě, že houby se od sebe liší skoro stejně jako různá zelenina. Přípravu je třeba přizpůsobit konkrétnímu druhu houby, hlavně co se týče doby tepelné úpravy. Univerzálním způsobem úpravy hub je restování nebo smažení na oleji, až na výjimky se nic nezkazí ani přidáním soli, cibule (byť třeba u bedel je to možná trochu škoda) či jiného koření.
Houby mohou v téměř libovolném receptu nahradit maso nebo se s ním dají kombinovat. Houbové guláše umožňují připravit i houby jinak na pomezí jedlosti (václavky – zde je snášenlivost přirozeně individuální). Houby mohou nahradit hovězí ve svíčkové. Ze zeleniny se v tomto případě omáčka může připravit samostatně a kousky hub se v ní pak ještě vaří – obecně raději delší než kratší čas, což platí pro téměř všechny úpravy hub. Houby lze taktéž restovat samostatně a až pak do omáčky přidat.
Houby lze připravovat i v bešamelové či koprové omáčce (pro ty, kdo tyto omáčky zvládnou i po zkušenostech ze školních jídelen) a obecně ve skoro jakkoliv upravené smetaně, sladké i zakysané. Ta se přidává asi lépe až k tepelně opracovaným houbám a vše se pak nechá dojít. Některé z těchto typů omáček lze i doslazovat a pak do nich přidat třeba hřebíček.
Je možné zkoušet houby zapékat třeba s cuketou nebo se sýrem. Podušené houby lze zalít smetanou a strouhaným sýrem a připravit z nich pak nákyp nebo omáčku na těstoviny. Podobnými směsmi se mohou plnit i bramborové knedlíky nebo se z nich dají připravit plněné papriky.
Za pokus stojí i grilování nebo rožnění hub. U některých z nich je lepší je nechat ještě předem změknout v nálevu nebo povařit. Pokud houby připravujeme tak, že z nich šťáva odkapává, lépe je solit až nakonec, aby z nich nevytekla všechna voda. Jinak lze v tomto případě houby kombinovat skoro s čímkoliv, slaninou, sýrem, uzeným masem, cibulí, bramborami či zeleninou.
Podušené žampiony se dají použít i do ovocných salátů, s jogurtem i sladkou smetanou, různými šťávami a kousky ovoce. Doporučuje se dosladit. Osobně z těchto pokrmů nadšen nejsem, ale nejspíš si své publikum najdou.
Houby a alkohol
Protože jsou houby celkem těžké na žaludek a často se upravují s velkým množstvím tuku, přímo se vnucuje kombinovat takovýto pokrm s pivem. Faktem ale je, že jakkoliv alkohol přináší leckomu z nás velkou radost a brojit proti jeho konzumaci mohou snad jen fanatičtí moralisté, s houbami se alkohol úplně snášet nemusí. Předně oboje docela zatěžuje metabolismus. Některé houby (hnojník) pak přímo obsahují toxiny samy o sobě snad neškodné, které ale mohou s alkoholem interferovat dost nešťastně, protože blokují enzymy pro odbourávání alkoholu. Výsledný efekt zvracení může připomínat nechvalně známý antabus.
Pak zde existuje ještě jeden důvod, proč se vyhýbat kombinaci hub a nestřídmého popíjení. Toxiny většiny jedovatých hub podobně jako alkohol zatěžují játra i ledviny. Z hlediska šance takovou otravu přežít je krajně důležité, kdy se přikročí k léčbě, zjistí se, co je hlavní příčinou problému atd. No a teď si představte, že po konzumaci nasbíraných hub vypijete pořádné množství tvrdého alkoholu. Druhý den se probudíte a bude vám zle. Napadne vás, že jste se ve skutečnosti otrávili houbami? Samozřejmě, že po obalovaných žampionech koupených v supermarketu toto riziko asi lze ignorovat.
To neznamená, že by alkoholické nápoje ovšem nešly použít při úpravě hub – alkohol se tepelnou úpravou prakticky beze zbytku „vyvaří“. Pivo se dá přidávat do všemožných těstíček či trojobalů, v nichž houby obalujeme, lze ho zkusit přilít i do houbových omáček, ovšem opatrně, aby veškerou chuť nepřetloukla hořkost.
Rozsáhlé možnosti nabízí i úprava hub s vínem. Houby lze na víně dusit, víno lze přidat po orestování hub nebo i do hub již vychladlých – výsledkem pak bude jakýsi salát. Konkrétnímu druhu vína je vhodné přizpůsobit kořenění.
A otázka na závěr mimo kulinární i sběratelský svět: Proč se podle vás říká o době před narozením „To jsi byl ještě na houbách“? (A ne dejme to mu „To jsi byl ještě na malinách“?) Má to nějaký hlubší důvod?
Houby můžete koupit i na trhu
Informace o termínech a sortimentu najdete v pravidelně aktualizovaném přehledu FARMÁŘSKÉ TRHY.
ČLÁNKY DO MAILU