Houby v našich luzích a hájích sbírá kdekdo. Při jejich sběru ale není opatrnosti nikdy dost, vyžaduje to znalost nejen hub, ale také zacházení s nimi.
Jako výživový poradce jsem se zatím setkal jen s jednou klientkou trpící potravinovou nesnášenlivostí vůči houbám. I pro nás ostatní jsou poněkud těžké, vždyť v mnohém připomínají maso (kdysi se jim říkalo „maso chudých“) s bílkovinami, které se tráví hůře než sacharidy.
A je také pravda, že každý vnímáme různé houby různě, pokud jde o jejich stravitelnost, dokonce jsou mezi námi tací, kteří snášejí houby, které jsou pro jiné nejedlé až jedovaté.
Jedovaté houby a jedy v houbách?
U volně rostoucích hub se obvykle uvádějí z hlediska bezpečnosti tři rizika: jednak je to nebezpečí konzumace jedovatých hub, dále jejich možná kontaminace škodlivinami a nakonec konzumace nevhodně připravených pokrmů z hub.
Naše lesy poskytují od jara do podzimu značné množství druhů hub, které znalci považují za jedlé, zatímco houbaři-amatéři za prašivky. Pokud si chceme trochu rozšířit sběratelskou paletu jedlých hub, naučme se rozeznávat muchomůrky, bedly a holubinky podle druhů. Řada z nich je jedlá a chutná (pečárka lesní, růžovka, bedla vysoká), ale jsou mezi nimi i jedovaté druhy (pečárka zápašná, holubinka vrhavka, bedla kaštanová)! Konec konců to platí i o hřibovitých houbách – i mezi nimi najdeme satana a kříště, popř. hřib žlučový (hořčák či žlučník), kterým bychom se měli zdaleka vyhnout.
Čtěte také: Rostou. Pozor, ať se neotrávíte!
Znalosti hub se často předávají z generace na generaci, ale pokud si nejste jistí, co jste to vlastně našli, nestyďte se zeptat zkušeného houbaře nebo se obrátit na některou z mykologických poraden. Ověřit svůj úlovek můžete i online, např. na stránkách České mykologické společnosti (http://www.myko.cz/poradna/dotazy/).
Odborný garant kurzů Nutris: Porostou vzácné lišky jako vloni? To byla dobrota…
A jak je to s často tradovanou kontaminací hub? Absolvoval jsem nedávno sympozium o vztahu rostlin a složení půd a z jedné renomované přednášky vyplynulo, že schopnost hub absorbovat nečistoty z půdy a ovzduší není zcela prokázaná. Ve studii byly plodnice, vypěstované v blízkosti exhalacemi znečištěné průmyslové zóny a na půdě kontaminované těžkými kovy, z hygienického hlediska naprosto bezvadné.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce však přesto doporučuje konzumaci volně rostoucích hub nepřehánět, uvádí, že výsledky jejího sledování obsahu cizorodých látek ukazují na zvýšené obsahy těžkých kovů v plodnicích, naopak zjišťované hodnoty radioaktivity byly hluboko pod přípustnými limity.
Houby v kuchyni
Po každého, kdo si chce pochutnat na jídle z hub, platí, že jejich tepelná úprava (nejméně při 70 °C) by neměla být kratší než 15 minut, i když některé houby změknou mnohem dříve.
Protože se jedná o potravinu s nízkým obsahem energie a vysokým obsahem nestravitelné vlákniny, je výborná jako součást jídelníčků na hubnutí, pokud ovšem do pokrmu nepřidáme spousty vajec, tuku a soli.
Volně rostoucí houby smějí být použity nejpozději tři dny od data sběru, pěstované houby 5 dní od data sběru. Teplota skladování a přepravy je stanovena na rozmezí od 0 ° do 10 °C. Sušené houby mají být skladovány v suchu (relativní vlhkost do 65 %) při teplotách do 20 °C.
Bezpečnost potravin – A-Z slovník pro spotřebitele
A tady jsou příklady receptů na jídla s houbami, které klidně můžete zařadit do svého jídelníčku na hubnutí, protože obsahují jen minimum tuků:
Lasagne s krůtím masem a houbami (6 porcí)
1 lžíce olivového oleje, 2 šálky nakrájených hub (mladé hříbky, žampiony, polnička topolová), 1 ¼ šálku nízkotučného mléka, 1 lžíce másla, ¼ šálku hladké mouky, 1 bobkový list, 450 g krůtích prsou pokrájených na kostky, ¼ lžičky drceného muškátového oříšku, sůl a pepř podle chuti, 400 g sušených rajčat z plechovky, 1 lžička bylinné směsi, 9 ks vařených lasagní
Na omáčku: 1 šálek nízkotučného bílého jogurtu, 1 střední vejce (lehce ušlehané), 1 lžíce nastrouhaného parmazánu
Předehřejte troubu na 180 °C. Na středně velké pánvi ohřejte olej a smažte houby, dokud nezvláční a šťáva se nevypaří. Potom pánev sejměte z plotny.
Do pánve přidejte mléko, máslo, mouku a bobkový list. Přiveďte k varu a míchejte, dokud směs nezhoustne. Vařte na mírném ohni 2–3 min. Vyjměte bobkový list. Do pánve vložte k uvařeným houbám krůtí maso, muškátový oříšek, sůl a pepř a vše ohřívejte nad mírným ohněm. Ve střední misce smíchejte rajčata a bylinky, ochuťte solí a pepřem. Tuto rajčatovou směs nalijte do zapékací misky na lasagne, pokryjte třemi vrstvami lasagní a polovinou směsi s krůtím masem. Nahoru použijte zbylé plátky lasagní a krůtí směs.
V malé misce smíchejte jogurt a vejce. Nalijte na lasagne, aby byla směs i na okrajích. Posypte parmazánem a nechte po dobu 45 min zapéci v troubě.
Nutriční hodnoty: 1 porce obsahuje 291 kcal, 29 g bílkovin, 32 g sacharidů, 6 g tuku, 2 g vlákniny
Přečtěte si: Proč je právě u nás houbaření tak populární?
Houby se zeleninou (4 porce)
1/2 kg hřibů nebo žampiónů, 4 rozdrcené česnekové stroužky, 4 olivy, 4 rajčata, 125 ml suchého červeného vína, sójová omáčka, sůl, pepř a kmín
Sušené houby namočte na 10 minut do vody, nechejte okapat (vodu, v níž se houby máčely, dále využijeme) a nakrájejte. Do pánve vlijte víno, přidejte česnek, olivy a rajčata nakrájená na čtvrtky a duste tak dlouho, až se voda téměř vyvaří. Pak přidejte houby, zalijte vodou z hub, osolte, opepřete a ochuťte sójovou omáčkou. Houby duste do měkka za občasného míchání. Podávejte s čerstvým celozrnným pečivem.
Nutriční hodnoty: 1 porce obsahuje 69 kcal energie, 3 g sacharidů, 12 g bílkovin a 1 g tuku
Houbový špíz s masem a rajčaty (4 porce)
8 středních žampiónů, 600 g vepřové panenky, 8 čtverečků šunky (5×5 cm), 1 červená paprika nakrájená na větší čtverečky, 2 stroužky česneku, 3 lžíce másla, 4 rajčata, 1 svazek jarní cibulky, pepř, ocet, 3 lžíce olivového oleje, čerstvý tymián a pažitka
Očištěné a osušené žampióny a maso nakrájejte na kousky o síle prstu a spolu se šunkou nadvakrát přeloženou a paprikou napichujte na špíz. Jemně usekaný česnek zpěňte na rozehřátém másle, zalijte jím špízy, posolte a opepřete. Mezitím, co se špízy grilují, připravte rajčatovou zálivku z na drobno nakrájených rajčat, zelené jarní cibulky, tymiánu, pažitky, oleje, octa, soli a pepře.
Nutriční hodnoty: 1 porce obsahuje 262 kcal energie, 30 g bílkovin, 4 g sacharidů a 14 g tuku
Tip na závěr – dokonalé sušení hub
Při zkoušce ze znalosti hub na hygienické stanici jsem si od zkoušejícího – vynikajícího mykologa i houbařského praktika – poznamenal recept na dokonalé sušení hub, které pak v temnu a chladu (do 20 °C) vydrží několik let.
Opatříme si láhev s tzv. zábrusem, kterou chemici či lékárníci nazývají prachovnicí. Houby nakrájíme na plátky, rozprostřeme na pečicí papír a zhruba usušíme nejlépe v proudu vzduchu na suchém a teplém místě (ne na slunci). Potom papír s houbami přeneseme na pečicí plech a vložíme do trouby, kterou během cca 10 min vyhřejeme až na cca 80 °C. Mírně vychladlé houby potom vsypeme do prachovnice a dobře ji zábrusem uzavřeme. Takto uskladněné sušené houby jsou dlouho voňavé, křehké, nevlhnou a neplesniví, protože tepelnou úpravou v troubě se v nich zničily zárodky, z nichž by se po čase mohli vylíhnout červi, jak se často stává.
ČLÁNKY DO MAILU