Někdy se říká, že co Čech (Moravák), to houbař… a čísla dosvědčují, že jsme vášnivými sběrači veškerých lesních plodin. Ročně jich, alespoň podle údajů Ministerstva zemědělství ČR, nasbíráme v průměru za více než tři miliardy (!) korun.
Takřka ze dvou třetin se na zmíněných každoročních sběrech podílejí houby, kterých nasbíráme v průměru více než 20 000 tun za rok, a to dle statistických odhadů za téměř 1,9 miliardy korun. Z povahy věci jsou výše zmíněná čísla jen orientační, přesná data patrně nezná ani jemnostpán Krakonoš…
Do lesa na houby se u nás může vypravit každý, doma si je vaříme na své vlastní riziko, ale jak je to v profesionálních kuchyních nebo při jejich prodeji? Jaké osvědčení by měli být provozovatelé nebo prodejci schopni předložit svým zákazníkům?
Přečtěte si: Rostou. Pozor, ať se neotrávíte!
Jak získat potřebné osvědčení?
Jaké speciální podmínky musí splnit člověk, který chce kupř. ve svém stravovacím zařízení používat lesní houby vlastnoručně nasbírané?
Stejně jako řada jiných věcí je i úprava a následný prodej lesních hub (ať již jako součást pokrmů či samostatně) regulován českým veřejným právem. Zájemci o podrobnosti naleznou dále v boxu příslušné zákonné normy; důležité je, že k uvedení volně rostoucích jedlých hub do oběhu buď za účelem jejich prodeje spotřebiteli nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely musí mít provozovatel potravinářského podniku odbornou způsobilost, kterou prokazuje osvědčením.
Podmínky pro uvádění jedlých lesních hub do oběhu jsou dány:
- zákonem číslo 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích
- zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
- zákonem č. 146/2002 Sb. o Státní zemědělské a potravinářské inspekci
- vyhláškou Ministerstva zemědělství číslo 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování (novelizována vyhláškou č. 291/2010 Sb.)
Kde je možné zmíněné osvědčení o znalosti hub získat? Doklad prokazující znalost hub vydávají krajské hygienické stanice na základě úspěšného složení zkoušky ze znalosti hub. Za vydání osvědčení platí žadatel správní poplatek. Výše tohoto poplatku v současné době činí pět set korun.
Ke zkoušce ze znalosti hub se může přihlásit jen osoba zletilá. Navíc zájemce musí vlastnit osvědčení o zdravotní způsobilosti k této činnosti. Zdravotní způsobilost osvědčuje praktický lékař, u něhož jste registrováni k léčebné péči. Počítejte s tím, že povinnou součástí tohoto vyšetření je (dle § 3 odst. 10 zákona číslo 110/1997 Sb.), odborné vyšetření zraku.
Jak dlouho pak držiteli osvědčení vydrží? Jeho platnost závisí na věku držitele:
Platnost osvědčení prokazující znalost hub zaniká
a) po uplynutí 10 let ode dne jeho vydání u osob ve věku do 60 let
b) po uplynutí 5 let ode dne jeho vydání u osob ve věku od 60 do 65 let
c) po uplynutí 2 let ode dne jeho vydání u osob starších 65 let
A pro všechny, kdo uvažují, že by houby nasbírané v lese nějakým způsobem komerčně využili – zkoušku ze znalosti hub musí složit nejen provozovatel restauračního či potravinářského podniku, ale i člověk, která by chtěl prodávat lesní houby např. na tržnici.
Houby koupíte i na farmářských trzích. Kde je najdete? V našem přehledu!
Jaké houby se smějí podávat či prodávat zákazníkům?
Je dobré vědět, že v houbách nalezneme mj. vitaminy skupiny B, zejména B1 a B2, dále vitaminy E, D, K a karoteny, z minerálů potom důležitý draslík, vápník, sodík, ale také železo a fosfor. Ze stopových prvků je možno v houbách najít i mangan a měď. Traduje se, že houby posilují imunitní systém.
Aby si však uchovaly své pozitivní vlastnosti, dobře chutnaly a neohrozily nás na zdraví, je třeba houby nejenom znát, ale také správně postupovat při jejich sběru, skladování a kuchyňském zpracování.
Přečtěte si: Jak uchovávat houby, aby dlouho vydržely?
Pro prodej čerstvých volně rostoucí hub podle vyhlášky (§ 25 vyhlášky MZe č. 157/2003 Sb.), mj. platí, že musí být pevné konzistence, dobře na sucho očištěné, bez cizích příměsí a nečistot. Houby nesmějí být přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké. Mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem, klobouk však musí být spojen s třněm. Loupání klobouků hub není dovoleno s výjimkou klouzků.
Vyhláška také jmenuje druhy jedlých hub určených k přímému prodeji nebo k dalšímu průmyslovému zpracování pro potravinářské účely, a to jak volně rostoucích, tak pěstovaných (tedy např. některých druhů žampionů a hlívy). Určuje také případná omezení, z některých druhů hub jsou k prodeji nebo zpracování určeny pouze jejich části (např. u václavek jen kloboučky), v případě např. bedly pouze mladé plodnice, další druhy (např. volně rostoucí žampiony) jsou určeny pouze k průmyslovému zpracování, nikoli k přímému prodeji. Vyjmenované holubinky pak mohou být použity pouze k sušení pro další průmyslové zpracování.
Mohlo by vás zajímat: Houby jsou výborné do jídelníčku na hubnutí
Mezi autorova nejoblíbenější jídla z hub patří plněné žampiony zapečené s kvalitním sýrem, ale to sem již asi nepatří…
Koupili byste si houby třeba u silnice od neznámého člověka? Zajímáte se v restauraci, z čeho je ta hříbková omáčka a jestli zná kuchař houby?
ČLÁNKY DO MAILU