Knedlík, příloha, která patří do tradiční kuchyně nejen Česka, ale třeba také Německa či Rakouska, si opět získává místo na výsluní jako klenot mezi delikatesami. Ne každý den, ne deset plátků na talíři, ale svátečně si chuťově vyladěný knedlík určitě rádi dáte. Že se přípravy knedlíků není třeba bát, přiblížil Petr Kosiner, šéfkuchař firmy Knedlíky Láznička, která na českém trhu působí už od roku 2011.
Proč lidé už dnes tak často nepřipravují knedlíky? Zdají se jim pracné?
Naše babičky je měly v malíku. Já sám jsem se od té své učil, jak na tuhle pochoutku vyzrát. Není to těžké. Lidé mají spíše pocit, že jde o časově náročnou vědu. Přitom si stačí osvojit postup a pak se dá s knedlíky experimentovat.
Mnohé odrazují spíše představy o knedlících, kdy je v minulé dekádě veřejnost zařadila na seznam nezdravých a nepříliš chutných pokrmů. Jistě za to mohou nejen zážitky ze školních jídelen, ale někdy také to, co servírovali po hospodách. V moderním podání mohou být podle mého názoru dokonce považovány za pokrmy z kategorie zdravá výživa.
Dnes si knedlík nemusíte dopřát jenom ke svíčkové nebo guláši. Existují vynikající varianty, které doprovodí zvěřinu, zeleninová jídla, nebo dokonce asijské speciality. To hlavní tedy je na začátku je pochopit přípravu.
Co je důležité vědět pro začátek, než se pustíme do přípravy?
Knedlíky, jako všechno dobré, potřebují čas. To říkám proto, že suroviny pro přípravu by vždycky měly mít pokojovou teplotu. Takže je před započetím práce vyndejte z lednice a spíže pro jistotu hodinu předem. Kdyby měla každá z ingrediencí jinou teplotu, může se stát, že místo nadýchaného knedlíku dostanete sraženou hmotu podobnou kameni.
Všem začátečníkům bych také doporučil, aby zkusili nejprve jednu šišku, takovou testovací. Na ní si postup pěkně osahají, seznámí se s principy přípravy. Jakmile se první zkouška povede, může se člověk postupně pouštět do většího a většího množství. A samozřejmě náročnějších receptů.
Galerie: Jak se připravují Knedlíky Láznička
Kterými knedlíky bychom měli začít?
Vždy se nejdřív zaměřte na ty základní: tradiční kynutý houskový knedlík a knedlík bramborový. S uvedenými dvěma druhy si zažijete všechny základní postupy, které potřebujete umět, abyste s recepturami mohli experimentovat.
Jak tedy začít s přípravou kynutého houskového knedlíku, jaké suroviny použít?
Pokud připravujete kynutý knedlík, držte se mouky, droždí, cukru a teplého mléka. Žádný kypřicí prášek. Když jde o pečivo, toustovému chlebu se vyhýbejte obloukem a vždy přidávejte kvalitní nejlépe den staré rohlíky. My si žemle dokonce sami pečeme podle vlastní receptury. Ale při domácí přípravě se obejdete s běžně dostupným pečivem.
V proseté mouce stačí udělat důlek, nadrobit do něj droždí a zalít vlahým mlékem, jehož teplota nesmí překročit 40 °C. Jednoduchý trik se nabízí: do mléka prostě strčte čistý prst. Neměli byste pociťovat vlastně žádný rozdíl teploty mezi mlékem a vaší pokožkou. Tekutina může být i maličko chladnější. Ale hlavně ne teplejší, to už by kvasinky v droždí nemusely přežít. A pokud přeci jen chcete zdárný proces kynutí pojistit, přidejte k droždí trochu cukru. Sůl zapracujte ale až při hnětení těsta.
Důležitá je při kynutí i teplota. Měla by být alespoň pokojová, hlavně těsto nechte pod utěrkou odpočívat mimo průvan. Kynutí potřebuje teplo. Pomoci si lze i mírně předehřátou troubou, do níž umístíte nádobu s vodou a na ni dáte prkénko s již vytvarovanými knedlíky.
A jak je to s přípravou bramborových knedlíků?
Opět je potřeba stavět na surovinách. Základem jsou kvalitní brambory nejlépe varného typu A, tedy salátové. Ale jeden fígl tu přeci jen je. Aby se těsto nelepilo a neteklo, brambory si uvařte den předem a nechte je pořádně vystydnout. Díky tomu se bude s těstem pracovat mnohem lépe. A co víc, hlavně se nerozvaří na kaši, ale šiška si udrží pěkný tvar.
Jakou mouku bychom na knedlíky měli použít, není to jedno?
Do kynutých zásadně hrubou, aby byl knedlík pěkně pórovitý. Na bramborové v Knedlíky Láznička používáme zase výhradně jemnou dětskou krupičku. To má hned několik důvodů – potřebujeme, aby knedlík z bramborového těsta nebyl tuhý, dobře se provařil a měl tu správnou strukturu i chuť.
Když už mám těsto hotové, šišku připravenou, jak knedlíky vařit, ve vodě, nebo na páře?
Houskové jsou nejchutnější, pokud se vaří v páře. Když nemáte tuto možnost, pak lze vařit i ve vodě, jen nezapomeňte na to, že hrnec musí být opravdu velký, voda musí být pořádně osolená, a především během vkládání je potřeba var zmírnit, aby byl téměř neznatelný. Hlavně musí být při vaření hrnec přikrytý poklicí. Knedlík bude polovinou vyčnívat nad hladinu vody, a bude se tak z poloviny dělat v páře. Po dvaceti minutách se pak otočí a bude se v páře vyjímat dalších 10 minut. Ihned po vyjmutí z vody byste ho měli propíchat špejlí, aby mohla pára odcházet a nesrazil se. Ovšem houskový vařený v páře vždycky bude vzhlednější a lahodnější.
Bramborové zase potřebují pořádně osolit. Na kilo brambor to chce asi 10 gramů soli. A brambory se strouhají nahrubo. Zpracování těsta je jednodušší v tom, že stačí vše dát do mísy a hníst, jen krupička se přidává postupně po dávkách. I když by se vám zdálo, že na rozdíl od předpisu vám bude stačit její menší množství, nenechte se ošálit.
A je tu finále, vyndat, nepopálit se a krájet. Jenže jak?
Dobrý způsob, jak knedlík „naporcovat“, aniž by jeho vzhled
utrpěl, je použít nit, jako to dělávaly naše babičky. Vedle toho lze ale
doporučit i kráječ se strunami. Na bramborové knedlíky, které je rovněž potřeba krájet ještě horké, stačí pořádně ostrý nůž.
ČLÁNKY DO MAILU