Veverky a žáby si na zdejším talíři moc představit neumíme, přitom se zřejmě daly překvapivě chutně upravit. A pokud bychom raději chtěli zůstat u rostlinné stravy, příroda poskytuje spoustu možností, jak se zdravě najíst. Pojďme si některé z nich představit. Popisuje je ve své knize Česká kuchyně z dob nedostatku historik Čeněk Zíbrt (1864–1932) a pocházejí především z 19. století.
Tak schválně, které recepty a tipy byste se odhodlali vyzkoušet i ve své kuchyni?
Mouka z čehokoliv, co bylo po ruce
Naši předkové si dokázali hravě poradit, když něco nebylo k dispozici. Uměli skvěle nahrazovat různé základní potraviny, ale taky šidit, což obchodníci dělali docela často. Mezi takový opravdový základ patřila mouka, ze které se pekl chleba. A právě mouka se dala umlít opravdu z čehokoliv, co bylo po ruce. Mezi oblíbené suroviny patřil například islandský lišejník, kořínky pýru, brambory, vodnice nebo březové dřevo. A jak takovou mouku připravit?
Z pýrových kořínků to bylo náročnější, protože jsou velmi tvrdé. Bylo třeba odstranit vnější část kořene, pod níž se ukrývala nasládlá dřeň. Původní prameny označují pýr jako „pejr“ či „pejřavku“. Vysušená kořenová dřeň se nakrájela na drobné kousky a usušila. Následně se taková řezanka mlela jako obilí. A protože si naši předkové pěstovali obilí sami a potom ho vozili do mlýna, když se k zrnu pšenice či žita přidal takový pejř, nikomu to nevadilo. A mouky bylo hned víc. Tato pejrová mouka měla modravou barvu a byla prý docela chutná.
Zato brambory nejsou pro přípravu mouky ničím neobvyklým. Bramborová mouka, nebo spíše škrob je dnes běžnou součástí našeho jídelníčku. Dříve si lidé tento škrob z brambor vyráběli sami. Syrové brambory nakrájeli na drobné plátky, nechali usušit na kamnech nebo v peci, poté uchovali na zimu obdobně jako křížaly, a to třeba na kaši a podobné využití. Tato „zemčata“ se pak utloukla v hmoždíři na bramborovou mouku (škrob) a ta se přidávala do pečiva nebo do chleba.
Vodnice jako přísada do chleba
Brukev vodnice je zelenina, kterou známe a využíváme i dnes. Má velmi všestranné použití v kuchyni. Naši předkové z ní ale také pekli chleba. Chlebová mouka z vodnice se dala vyrobit tak, že se zelenina očistila, oloupala, nakrájela, rozvařila a roztloukla na kaši.
Ta se nechala fermentovat a smíchala se třeba s kváskem nebo moukou na žitný chleba. Tímto způsobem se dala nahradit žitná mouka v případě nedostatku a chléb byl údajně dobrý, jen se musel více vypéct a rychleji sníst, protože snadno navlhnul a „zklihovatěl“.
Islandský lišejník nejen proti kašli
Islandský lišejník byl považován za opravdovou pochoutku a hojně se využíval v kuchyni k nejrůznějším účelům. Byl ceněn jako velice kvalitní a výživná potravina. V roce 1817 dokonce vyšla příručka s názvem „Navedení k upotřebování islandského mechu, v čas nedostatku obilí, na zdravou a silnou potravu pro lid“.
Zíbrt jinak píše: Povědomo, že islandský mech tolik zcela čistých a živících látek obsahuje, že potřebuje se i ku připravování čokolády pro prsní neduhy, která na způsob podlouhlých čtverečků, tři palce dlouhých, dva palce širokých a půl palce tlustých, u mnohých kupců a v lékárnách k dostání jest a pod jménem Plicní čokoláda se prodává a k připravování silné a chutné polívky slouží.
Ostatně dnes víme, že lišejník se používá proti kašli a najdeme jej v některých doplňcích stravy nebo třeba cucavých pastilkách na kašel, nachlazení a chrapot.
V případě velké bídy se řezala a mlela mouka i z mladých větviček stromů, zejména břízy, ale též habrů, dubů, buků a dalších stromů. To už si dneska jen těžko dovedeme představit.
Ježci, vrány, veverky, žáby a chrousti
Velmi nepříjemné a pro mnohé čtenáře nechutné by asi bylo popisování přípravy veverek, ježků, žab, raků, hlemýžďů, syslích jater či lysek (divokých kachen) nebo vran k jídlu, dokonce také způsobů pojídání čmeláků, motýlů a chroustů, vždyť máme dobu, kdy se hodně řeší vegetariánská nebo veganská strava a vztah ke zvířatům. Pojďme se tedy raději zaměřit na rostlinnou stravu a další tipy na přípravu jídla, třeba z rostlin běžně rostoucích v přírodě. Mezi takové oblíbené pochoutky patřil šťovík, který se dnes moc nedoporučuje kvůli vysokému obsahu kyseliny šťavelové.
Cokoliv, co najdete na louce
Z rostlin se kromě zeleniny preferovaly divoce rostoucí kopřivy, šťovík, hlavičky jetele, běžné luční rostliny a bylinky, pícniny, které se později spíše využívaly ke krmení dobytka, například vojtěška, merlík, bršlice kozí noha, ptačinec žabinec a mnohé další. V podstatě je možné sníst cokoliv zeleného, co najdete venku, včetně různých druhů mechů a listí ze stromů, pokud tedy spolehlivě víte, že to není jedovaté. Většinou se připravovaly bylinkové polévky, které se ve vodě svařily se smetanou, vejci (byly-li k dispozici) a kořením.
Žaludy a kaštany se mlely na prášek a používaly k přípravě jídla, výborné byly třeba kaštany s mrkví. Pak se také používaly mladé zelené listy ze stromu do salátu, především z jilmu. Ze šťovíku se připravovala polévka nebo omáčka. S oblibou se také jedla pohanka nebo topinambury, což jsou plodiny, které známe i dnes a jsou považovány za poměrně dost zdravé.
Kolikrát týdně si dopřáváte maso?
Hrách a kroupy, to je hloupý
V neposlední řadě nic nezkazily hrách a kroupy, „… to je hloupý, to my máme každej den…“, jako se říká ve známé říkance. Tohle byly skutečně potraviny, které se zcela běžně konzumovaly a patřily k základu jídelníčku našich předků. Hrách a kroupy také tvořily základ takzvané Rumfordské polívky, která byla doporučovaná jako velmi zdravé a výživné jídlo.
Známá ale byla i vegetariánská strava a různé diety, například na odstranění kyseliny močové z těla, pro snadnější porod nebo pro zhubnutí. Oblíbená byla konzumace ovoce či jeho konkrétních druhů, různých ovocných zákvasů, hladovění s léčebným efektem a podobně. Tato stravovací doporučení lze nalézt ve starých lékařských knihách, hodně se výživou zabýval i doktor Jaroslav Barth (1873–1938), jehož žena Ludmila napsala vegetariánskou kuchařku (První vegetářská kuchařka).
Zdroje:
Zíbrt, Č. Česká kuchyně za dob nedostatku. Praha: Dauphin 2021.
Šimsa a kol. Přírodní léčba a domácí lékař (1923)
ČLÁNKY DO MAILU