Když před lety poukazovali odpůrci regulace kouření či prodeje a konzumace alkoholu na skutečnost, že jde jen o začátek procesu, který skončí regulací výroby a prodeje potravin, málokdo jim věřil. Teď se uvedený předpoklad naplňuje, a to v oblasti, která by zřejmě znamenala velmi zásadní zásah do stravovacích zvyků zejména v řadě anglosaských zemí, v plošné podobě pak do stravování na bázi fast foodů a také do oblíbené pochoutky dětí.
Hranolky mají vysoký obsah karcinogenní látky
Jen před pár dny se totiž shodli zástupci osmadvaceti zemí EU, že v rámci boje proti rakovině je nutné snížit v potravinách obsah karcinogenní látky akrylamidu. Ta je mimo jiné přítomna v hranolcích, chipsech, bramborách, chlebu, sušenkách či kávě.
Symbolem jsou přitom právě hranolky, v jejichž případě zjistila již v roce 2002 švédská studie skutečně velmi vysoký (ale ne nejvyšší) obsah akrylamidu ze sledovaného spektra potravin. Hranolky jsou přitom celkem snadným terčem – jak již bylo řečeno, jde o prakticky nedílnou součást nabídky fast food pokrmů a způsob jejich přípravy – smažení na rozpáleném, ne vždy kvalitním oleji – většina odborníků oprávněně považuje za nezdravý způsob přípravy jídel obecně. Akrylamid navíc skutečně karcinogenní je, byť se vedou spory o míru jeho rizika, a ještě k tomu jde o látku, která je částečně neurotoxická a může mít vliv na reprodukci. Nepřítel je tedy znám, nyní jde o to, jak jej zlikvidovat.
Jak snížit riziko
Úplný zákaz výroby hranolků (i když u potravinářského inženýrství jeden nikdy neví) asi nehrozí – cílem budoucích opatření by mělo být především snížení obsahu rizikové látky. Ta vzniká v procesech, kdy jsou zpracovávány potraviny s obsahem sacharidů při teplotách nad sto sedmdesát pět stupňů Celsia. Na první pohled by se tak mohlo zdát, že stačí snížit teplotu, problém bude vyřešen a hranolky a další potraviny se budou vyrábět dál, jen jiným způsobem. Jenže – jako obvykle, tak snadné a jednoznačné řešení není.
Množství akrylamidu v potravinách totiž ovlivňuje celá řada faktorů, například již i složení půdy, v níž se pěstují brambory nebo obiloviny, z nichž se tepelně upravené potraviny s možným obsahem akrylamidu vyrábějí. Vliv na tvorbu látky má nicméně také (budeme-li mluvit hlavně o bramborách) teplota posklizňového skladování brambor, výběr fritovacího oleje, technologie zahřívání (například při pečení brambor v troubě se připouští teplota do dvou set stupňů Celsia) a další faktory.
Domácí rakovinka
Právě domácí tepelné úpravy, které pochopitelně nejsou, a doufejme, nebudou (jako třeba topení), pod kontrolou dozorových orgánů, mohou přitom představovat vyšší rizika než průmyslová výroba.
Domácí hranolky mohou představovat stejné, i větší riziko než průmyslově zpracované
Což v praxi znamená, že pokud bude regulace obsahu akrylamidu legislativně přijata, riziko příjmu této látky organismem spotřebitele se nevyloučí. Ostatně i testy Světové zdravotnické organizace (WHO) ukázaly, že akrylamid vzniká jak v průmyslově vyráběných potravinách, tak i v jídle připravovaném podomácku.
Možnosti snížení obsahu akrylamidu v bramborách
- Pečené brambory obsahují podstatně méně akrylamidu, pokud se připravují z vařených brambor.
- Vařené brambory a z nich připravené kaše a jiné výrobky nejsou akrylamidem zatíženy a nezáleží na tom, zda jde o přípravu v domácnosti, nebo v průmyslu.
- Zvlášť velké množství akrylamidu se vytvoří, pokud jsou brambory delší dobu skladovány při chladírenských teplotách (pod 8 °C).
- Zřetelně více akrylamidu vzniká při pečení nebo fritování brambor se zelenými skvrnami.
- Při fritování by teplota neměla překročit 175 °C. Neměly by se používat fritovací oleje obsahující silikonový olej (E 400) proti pěnění.
- Při pečení na pánvi by se měly používat co nejnižší teploty, a protože voda dobře rozvádí teplo, měla by se během úpravy místo tuku přidávat voda, a teprve nakonec přidat margarín či máslo.
- Pro pečení v troubě se doporučuje teplota maximálně do 200 °C (horní a dolní ohřev) a do 180 °C (s cirkulací vzduchu). Použití pečicího papíru zabraňuje výraznějšímu zhnědnutí brambor na kontaktních plochách a tím snižuje tvorbu akrylamidu.
- Bylo zjištěno, že přídavek rozmarýnu, který má antioxidační účinky, sníží obsah akrylamidu ve smažených bramborových lupíncích přibližně o 25 %. Na druhou stranu, jiné bylinky obsahující jiné antioxidanty neměly podle dosavadního poznání na tvorbu akrylamidu vliv.
Více v článku: Pečicí papír snižuje tvorbu akrylamidu
Ne hranolky, nejhůře dopadly chipsy, křehký chleba a cereální směsi
Další otázkou je také míra rizika karcinogenity a tedy stanovení maximálně možných obsahů této látky v potravinách. Podle dosavadních poznatků není totiž riziko fatální, na konzumaci potenciálně nebezpečného množství by musel člověk denně sníst dva až tři kilogramy běžného pečiva nebo chleba. Tyto produkty ale, pravda, nejsou hlavním dodavatelem akrylamidu do organismu. Kupodivu to ale nejsou ani hranolky, z německých testů vyšly jako výrobky s nejvyšším obsahem této látky smažené bramborové lupínky, některé druhy takzvaných křehkých chlebů a některé snídaňové cereální směsi.
Galerie: Jak se vyrábí brambůrky
Pokud rozšíříme potenciální regulaci množství akrylamidu nejen na produkty z brambor, pak dalším faktorem je také druh suroviny (obiloviny), z níž se potravina vyrábí. Například v žitném pečivu nebo žitných chlebech je oproti hranolkům dvacetinásobně nižší obsah této látky a žitné produkty obecně, stejně jako třeba sezamové semínko, které se v pekařině používá jako posypový materiál, mají naopak rizika rakoviny snižovat.
Jak to nakonec s hranolky dopadne, uvidíme už brzy – přijetí regulací obsahu akrylamidu je plánováno už na začátek příštího roku.
ČLÁNKY DO MAILU