Že prý v McDonald's umí ty nejlepší hranolky na světě. Vybrané odrůdy dlouhatánských brambor nakrájených na hranolky o řezu přesně sedm krát sedm milimetrů. Přesně určené procento dlouhých a středně dlouhých hranolků v balení. Na vteřiny stejně dlouhá doba smažení, odměřené množství soli a hurá do krabiček. A lidi se mohou utlouct. Proč? Jaký je trik hranolků v McDonald's?
Jen dlouhé brambory
Vezměme to pěkně popořadě – od „semínka po fritézu“. Dozvíte se, kde brambory vyrůstají, kde se krájí, co se s nimi před samotným fritováním dělá, i proč se stříkají dextrózou.
„Náš dodavatel nechává v Polsku vyrůst odrůdy brambor, které jsou pro naše hranolky nejvhodnější. Jde zejména o odrůdy Russet Burbank, Innovator a Ivory Russet, což jsou brambory bělomasé. A dlouhé. Proč zrovna tyhle? Ty dlouhé přece vypadají dobře v krabičce,“ říká s úsměvem Vít Grec, kvalitář českého řetězce McDonald's, který ví o firemních surovinách a zpracování prakticky vše. Pro světového giganta pracuje jako kvalitář už třiadvacet let.
„Celá výroba probíhá v závodě Farm Frites, což je dodavatel hranolků i do běžné sítě. Mohu vám ale prozradit sladké tajemství, když se brambory dostanou do výrobního závodu, tak se brambory dělí na McDonald's, a na to ostatní…“ chlubí se Vít Grec.
Brambory se loupou v „papiňáku“
Když se brambory optimální velikosti vyorají, zavezou se do skladů, které pojmou až šedesát tři tisíc tun brambor, v nichž se přetřídí podle velikosti. Následně se z nich s pomocí magnetu umístěného nad pásem odstraňují všechny kovové předměty, které mohl sběrač na poli nabrat. Brambory se operou a oloupou. Nepředstavujte si ale tisíce žen se škrabkami v rukou, „škrábání“ brambor ve velkovýrobě je dílem okamžiku a škrabka tady místo nemá. „Třeba i čtyři sta kilogramů brambor se vloží do jakéhosi ohromného papiňáku, který se nechá natlakovat, ozve se ohromná rána – a brambory jsou oloupané. Tím, jak se začne pod slupkou vařit voda, vznikne tlak a slupka se z brambory doslova odstřelí,“ vysvětluje Vít Grec.
Krásně hladké brambory putují do mechanické loupačky, mezi jakési smirkové papíry. Protože ale ani teď ještě nejsou hranolky ideální, přichází na řadu člověk. „Finální práci zastává tzv. babostroj – řada žen tu u pásu z brambor vyřezává očka,“ popisuje průběh výroby kvalitář McDonald's.
Hranolky frčí šedesátkou
Říkáte si, tak kdy už konečně vypadnou ty hranolky?! Není to jen tak, oloupané brambory před sebou mají ještě dlouhou cestu. Musí se například předehřát, aby se před následným krájením nepolámaly. No, krájením, spíš dalším odstřelováním. Představte si soustavu trubek nakalibrovaných na různé velikosti, do těch se řadí brambory od největších po nejmenší, a teď to přijde:
Roztříděné brambory v mžiku naberou rychlost šedesát kilometrů v hodině, aby proletěly ostrými noži, které je rozdělí na hranolky o řezu sedm krát sedm milimetrů. Hned za trubkami je difuzér, který rychlost hranolků opět sníží. „Teče tudy doslova řeka hranolků. Jsou ve vodě, aby se z nich uvolnil škrob. Následuje ošetření proti hnědnutí, šednutí,“ říká Vít Grec. To probíhá za účasti stabilizátoru difosforečnanu disodného – E450.
Pocukrovat, předsmažit, zamrazit
Prý jen proto, aby se standardizovala barva, se před balením hranolky ještě stříkají dextrózou – hroznovým cukrem. Zlí jazykové však tvrdí, že je to jasný záměr vytvořit u lidí návyk na cukr, potažmo na hranolky z McDonald's.
Po ošetření se hranolky předsmaží, pak se z nich vzduchem vyfouká přebytečný olej a míří do tzv. předzchlazovače, kde se horké hranolky zchladí. Pak už následuje cesta do kontinuálního mrazáku, kde hranolky jezdí po pásu při minus čtyřiceti stupních. „Na konci linky chrastí zmrazené hranolky, které se zabalí, označí, balí do kartonu a míří do McDonald's,“ popisuje finální část výroby Vít Grec. V samotných fast foodech se pak hranolky už jen dosolují.
ČLÁNKY DO MAILU