Hraška, lze smažit zdravě?

Hlouček lidí se soustředí okolo jednoho stánku na farmářském trhu a pozoruje hyperaktivního prodavače. Ten míchá, smaží, vyndává z pánve, vypráví, nabízí, vysvětluje… Lidé postupně uzobávají usmažené těsto a pokyvují hlavou. „Ano, je to smažené, ale tuk z toho opravdu necítím!“ Návštěvníci trhu pak odcházejí domů se svým sáčkem hrašky, sypké směsi z hrachu a obilovin, aby se pokusili o zdravé smažení.

Najděte si FARMÁŘSKÝ TRH přímo vám na míru! 

Smažit zdravě? Je to vůbec možné? Podle Jaroslava Škvařila z firmy Ceria, s.r.o., která se věnuje zdravé výživě a jejímu prodeji, ano, tedy rozhodně zdravěji, než jsme zvyklí. Pravda, říká se, že na smaženém řízku je tím nejméně zdravým právě trojobal – mouka, strouhanka, vejce. Pak samozřejmě škodí samotný proces smažení v přepáleném oleji.

To, jestli je maso libové, nebo dokonce bio, je už podřadné. „Z trojobalu odpadává při smažení strouhanka, kterou lze pro její jemnost jen stěží odstranit ze dna pánve. V oleji či jiném tuku se připaluje a tím jej nejvíce znehodnocuje. Při použití hrašky dochází k odpadnutí části těstíčka jednak v mnohem menší míře, a pokud, tak jsou to kousky natolik velké, že je lze snadno z oleje sítkem průběžně odstraňovat. Olej pak není přepalováním zbytků obalu znehodnocován,“ vysvětluje Jaroslav Škvařil.

Archív

Další negativní roli hrají při smažení tzv. volné radikály, jejichž vznik eliminují antioxidanty. „O tom, zda a v jaké míře bude proces smažení nebo pečení poškozovat zdraví, rozhoduje antioxidační aktivita (obsah antioxidantů) v takto tepelně upravované potravině,“ pokračuje Jaroslav Škvařil.  Právě tady je velká přednost hrašky, která, jak už název napovídá, je vyrobena z hrachu. Hrách má totiž oproti běžnému trojobalu vysokou antioxidační aktivitu. Pokud v hrašce obalíme místo masa (které antioxidanty neobsahuje) zeleninu, například květák, smažení tak přestane být takovým rizikem, jakým je, když obalujeme maso v běžném trojobalu.

Jak se smaží v hrašce?

Když opomeneme zdraví, tak má tato žlutá směs oproti klasickému trojobalu další výhodu, kterou já osobně oceňuji nejvíce: snadnou přípravu, při které se použije mnohem méně nádobí. Při klasickém obalování našpiníte hned tři talíře nebo mísy. Při použití hrašky si vystačíte s jednou, do které ji nasypete, přidáte vodu a kvedláte, až je hmota hustá asi jako hořčice nebo majonéza.

„Obalování v hrašce je velmi snadné a rychlé. Těstíčko nádherně drží i na nakrájeném rajčeti, z kterého vytéká šťáva nebo na bezinkovém květu, který je pružný,“ doplňuje Jaroslav Škvařil. Avšak i zde je možné udělat chybu. Méně často se špatně odhadne hustota těstíčka, naopak nejčastěji se nedodrží správná teplota oleje – 160 °C po celou dobu smažení.

Chybu udělá nejčastěji kuchař, který se v dobré víře smažit zdravě snaží snížit množství tuku v obalené potravině a použije malé množství oleje. „Správně má být výška oleje dle výšky smažené potraviny. Pokud použijete oleje méně, potravina jej zchladí, smaženka se jím nasákne a na potravině nedrží,“ vysvětluje Jaroslav Škvařil.

Hraška umí mnohem víc, než jen nahrazovat trojobal 

CERIA, s.r.o.

Pomazánka z hrašky

Hraška, to není jen smažení. Touto směsí z hrachu a obilovin z kukuřice, rýže a jáhel je možné zahušťovat polévky a omáčky, může se přidávat do pomazánek, dresinků, nebo nahrazuje vejce snad ve všech pokrmech, kam je přidáváme: v leču, mozečku, ve špenátu, při zapékání těstovin, brambor, zeleniny apod.

Kromě hrašky jemné je největší zájem o hrašku pikantní. Postupně narůstá i zájem o hrašku vanilkovou s obsahem ovocného cukru, která je ideální pro obalování všech druhů ovoce a lze s ní nahradit vejce v nejrůznějších pečených moučnících a buchtách, ale i v palačinkách a lívancích.