Ze všech druhů drůbeže je husa společně s kachnou největším symbolem nepříliš zdravé, protože tučné stravy. Stejně tak je ale zejména konzumace husy symbolem hojnosti, ukončení hospodářského roku, oslav nebo uzavírání dohod a kontraktů. Zařadit občas husu nebo kachnu do jídelníčku přitom zdaleka není takovým gastronomickým zločinem, jak by se na první pohled mohlo zdát.
Husí sádlo je podstatně zdravější než vepřové
Konzumace tučné husy nebo kachny měla svou logiku. A občasná konzumace má logiku i dnes.
To nejlepší na huse je kupodivu to, co na první pohled vypadá jako nejrizikovější – totiž husí sádlo. Je totiž složeno ze dvou třetin z pro tělo vhodných nenasycených mastných kyselin, zatímco škodlivých nasycených kyselin je v husím sádle dohromady jen zhruba 30 procent. Husí sádlo je tak mimo jiné podstatně zdravější než sádlo vepřové. Někdy bývá dokonce husí sádlo nazýváno „olivovým olejem“ živočišných tuků.
K tomu je také vhodné připomenout, že člověk by se neměl bránit konzumaci živočišných tuků obecně, a to z celé řady důvodů, mimo jiné proto, že tělo z nich může lépe získávat některé vitamíny než z rostlin, jako například A, D, E a K. Nejde ale jen o vitamíny – potraviny živočišného původu obsahují některé důležité esenciální aminokyseliny, které se v rostlinách buď vůbec nevyskytují, nebo jsou v nich přítomné v poměru, který ne zcela vyhovuje lidskému organismu.
Drůbež „pohubla“, je to levnější
Složení a nutriční hodnoty čistého husího i kachního masa se velmi blíží masu kuřecímu. Tučnost hus i krůt již přitom dávno není taková, jako bývala, neboť se chovají kratší dobu a v průmyslových chovech se přizpůsobují krmné dávky tomu, aby současná drůbež měla více svalové hmoty a méně sádla.
Ve světle výše uvedených údajů je sice otázkou, zdali je to tak správně, protože ale mnoho spotřebitelů tučnější maso odmítá, přizpůsobily se požadavky na jeho složení požadavkům strávníků. Je v tom samozřejmě i ekonomika – déle chovaná drůbež (například biodrůbež) generuje vyšší náklady na produkci a tedy výslednou vyšší cenu, kromě toho se při hodnocení vykupované drůbeže považuje vyšší tučnost za nižší kvalitu, což má opět dopad do ekonomiky chovů.
K tématu: Místo kuřete kupujete jen živočišnou bílkovinu
Naopak v minulosti byla tučnost hus či kachen žádoucí, neboť představovala potřebný zdroj energie, kterou lidé vydávali při fyzické práci. I proto naši předkové vykrmovali husy a kachny do co největší hmotnosti. Tím mimo jiné získávali vyšší podíl sádla, které bylo po masu druhým nejvýznamnějším produktem a používalo se také samostatně ke konzumaci, například namazané na chléb. Příznivé vlastnosti husího sádla se ostatně dodnes využívají ve farmaceutickém průmyslu jako součást léčivých mastí. Z řady receptů z oblasti lidového léčitelství zase můžeme objevit, že husí sádlo přidávané například do čaje s medem představuje prevenci proti kašli a obecně chorobám dýchacích cest.
Husy i kachny jsou pro zvláštní příležitosti
Samozřejmě, lidé s vyšší hladinou cholesterolu by husy nebo kachny pravidelně konzumovat neměli, případně mohou konzumovat tuto drůbež bez kůže, kde je tuk nejvíce koncentrován. Průměrně zdravému člověku by ale neměla svatomartinská (nebo jiná „svatá“ husa či kachna) nijak uškodit. Každopádně jde ale o pokrmy, a to i historicky, které se podávaly při významných příležitostech, tedy ani tehdy zdaleka ne pravidelně.
Pojem svatomartinská husa vychází z tradice Svatomartinského posvícení, ke kterému husa v minulosti neodmyslitelně patřila. Uvedené tradice je přitom mnohem starší, než se může zdát. Jedenáctý listopad, tedy svátek svatého Martina, byl vyhlášen svátkem již v sedmém století, později se v tento ten vyplácely daně a desátky církvi. Lidé v této době uzavírali zemědělský rok a v průvodech přinášeli desetinu své úrody obilí, ovoce, dobytek a drůbež ke zdanění. Zároveň se v tento den poprvé ochutnávalo mladé víno a před začátkem adventní postní doby se hodovalo.
Pěkně vykrmené husy a kachny dostanete třeba na farmářských trzích, kdy a kde se konají, najdete na stránce FARMÁŘSKÉ TRHY. Některé trhy chystají i zvláštní akce ke svatému Martinu a chybět nebudou ani svatomartinské husy, například 11. listopadu na Jiřáku.
K tématu: Pravé Svatomartinské víno je pouze z lahve!
Svatomartinská husa tak souvisí s dalším pojmem – svatomartinské víno. Ten je o dost mladší – sahá k době vlády Josefa II, kdy na svátek svatého Martina končila vinařům pracujících u jiných sedláků služba. Její pokračování na další rok se dojednávalo právě nad džbánkem prvního vína roku. Svatomartinské hodování také znamenalo, že sklizeň je v bezpečí a pod střechou, a to bylo třeba oslavit. Samotná husa přitom měla i jistou předpovědní, meteorologickou roli. Pokud měla husa bílou kobylku, mělo být v nastávající zimě hodně sněhu. Byla-li kobylka namodralá, čekala se mírná zima s deštěm, pokud byla kobylka modrá, očekávala se zima deštivá.
Každopádně, svatomartinská husa představuje z pohledu tradic slavnostní zakončení hospodářského roku, z nutričního pohledu pak vítaný zdroj energie před nastávajícím půstem i zimním obdobím, které bylo zejména v minulosti náročné na výdej energie. Takže konzumace tučné husy nebo kachny měla svou logiku. A občasná konzumace má logiku i dnes.
Čtěte dále: Životopis mého kuřete: „život a smrt“ drůbeže ze dvora
ČLÁNKY DO MAILU