Zatímco na Štědrý den je obvyklým hlavním večerním jídlem smažený obalovaný kapr a bramborový salát, zaujímá první příčku mezi hlavními pokrmy v následujících dnech pečená kachna, husa či v menší míře krocan.
Galerie: Co se jí na Vánoce ve světě
Kachny i husy již nejsou tak tučné
Pečené kachny se v minulosti konzumovaly především při slavnostních příležitostech, což vánoční svátky nepochybně jsou. Dříve přitom byly kachny i husy mnohem tučnější, mimo jiné proto, že sádlo z této drůbeže představovalo vítaný „vedlejší“ produkt. (Slovo je v uvozovkách proto, že sádlo kdysi zdaleka jako vedlejší produkt vnímáno nebylo, neboť šlo po masu o nejčastější stravu živočišného původu.) Poskytovalo lidem potřebný zdroj energie.
V současné době se ovšem složení kachního i husího masa o hodně více než v minulosti blíží masu kuřecímu, a to díky složení krmiva a požadavkům spotřebitelů na libovější produkt. Svým způsobem je to škoda, složení drůbežího tuku je nutričně příznivější než tuku vepřového a takový husí tuk je někdy dokonce nazýván „olivovým olejem živočišných tuků“. Je totiž složen ze dvou třetin z nenasycených mastných kyselin, které jsou brány jako prospěšné pro lidský organismus, na rozdíl od kyselin nasycených. Příznivé vlastnosti husího sádla se ostatně dodnes využívají ve farmaceutickém průmyslu jako součást léčivých mastí.
„Husokachna“ neexistuje
I tak ale dává většina spotřebitelů přednost kachnám, případně takzvaným „husokachnám“. V této souvislosti možná stojí za zmínku, jak to s tím názvem vlastně je. Jako živočišný druh totiž „husokachna“ neexistuje.
Pod tímto označením se obvykle skrývá pižmovka domácí, což je domestikované plemeno pižmovky divoké původem z jižní Ameriky. Jde ale o jiný druh vrubozobých ptáků (Cairina moschata), zatímco kachna domácí má vědecké označení Anas platyrhynchos. Rozdíl je i v tom, že pižmovka tráví ve vodě a na vodě mnohem méně času než klasická kachna, a naopak se mnohem častěji pase mimo vodní plochy. Tím připomíná husu a právě odtud se nejspíš vzal pojem „husokachna“.
Tuk je v kůži a těsně pod ní
Tak či tak je dobré vědět, že nejvíce tuku je u všech jmenovaných druhů drůbeže v kůži a těsně pod kůží, takže kdo kůži a tuk nemusí, může konzumovat drůbež bez ní. Stejně ale jako třeba u ryb lze doporučit, aby se tito spotřebitelé zbavovali kůže z pokrmu až po upečení, protože při tepelném zpracování pronikají do masa mnohé pro tělo příznivé a chuť zlepšující látky, které vytvářejí gastronomický požitek.
Patrioti by pak měli vědět, že zatímco husy a krocani prodávané v tržní síti nepocházejí obvykle z naší země, převažující část kachen ano. Samozřejmě kromě drobnochovů, kde lze, většinou ale s předstihem, husy nebo krocany objednat.
Na upečení počítejte pět až šest hodin
Pokud se týká přípravy kachen, hus a „husokachen“, je praktické připomenout si několik základních zásad. V prvé řadě je nutno zkontrolovat, zdali nejsou v zakoupené drůbeži droby (bývají v igelitovém pytlíčku), a pokud ano, tak je vyndat.
Je také třeba vědět, že pečení trvá pět až šest hodin, a počítat s tím ve svém časovém programu. Ve skutečnosti to ale chce delší čas – před vlastním pečením, poté, co se omytá drůbež osolí a pokmínuje, se doporučuje nechat takto předpřipravenou drůbež na dvě až tři hodiny odpočinout, aby se koření lépe „zakořenilo“.
Také před vlastním porcováním již upečeného pokrmu je dobré nechat chvilku připravenou drůbež vychladnout. Pokud se týká teploty pečení, ta by se měla pohybovat kolem sto až sto dvaceti stupňů Celsia, závěrečných několik desítek minut (dvacet až třicet) je možné teplotu zvýšit až ke dvěma stům stupňů Celsia. Jako vhodné se doporučuje vložit do útrob drůbeže jablko, i rozkrojené, které jednak pohlcuje „kachní pach“, jednak lze upečené jablko využít jako budoucí lahodný dezert. Kachnu nebo husu lze také potírat občas medem, ale není to podmínkou. Konečně vypečený tuk je možné částečně (ne úplně) odebírat a později jej použít například při přípravě zelí.
Kachna se zelím a strapačkami
Ačkoli jsou v našich zemích tradiční přílohou knedlíky (houskové i bramborové), následující, jeden z četných receptů, který využívají ve smíchovské restauraci „Vidličky a nože“, nabízí jako přílohu domácí strapačky, což je výrobek z brambor. Kdo má tedy pocit, že by konzumací výše jmenované drůbeže příliš hřešil, může si hřích zmírnit strapačkami. Jejich příprava je totiž velmi jednoduchá.
Pečená kachna
s červeným dušeným zelím a domácími strapačkami
dle šéfkuchaře Rostislava Vraného z restaurace Vidličky a nože
Suroviny k přípravě (4 porce)
- 1 kachna, sůl, kmín
- dušené zelí: 1 menší hlávka červeného zelí, 1 cibule, 4 lžíce sádla, ocet, sůl, cukr, kmín podle chuti
- strapačky: 0,5 kg brambor, 1 vejce, 250 g hladké mouky, sůl
Kachnu omyjeme, naporcujeme (rozčtvrtíme), z obou stran důkladně nasolíme a posypeme kmínem. Naporcovanou kachnu vložíme hřbetem dolů (kůží nahoru) do pekáče, podlijeme vodou a přiklopíme, aby maso zůstalo šťavnatější. Kachnu pečeme pomalu při 120 stupních zhruba 5 až 6 hodin. Během pečení můžeme přelévat výpekem.
Po uvedeném čase kachnu odklopíme, zvýšíme teplotu na 200 stupňů a pečeme dalších 10–15 minut, aby se vytvořila kůrka.
Očištěné zelí nakrájíme na nudličky nebo kostičky, jak kdo má rád. Na sádle si zpěníme cibulku a přidáme nakrájené zelí. Osolíme, zastříkneme octem, vodou, podle chuti přidáme cukr a kmín. Přiklopíme a dusíme zhruba půlhodinu doměkka. Pokud chceme zelí zahustit, můžeme přidat dvě nastrouhaná jablka a dusit společně se zelím.
Na strapačky si oloupeme a umyjeme brambory a nastrouháme je na jemno. Přidáme sůl, hladkou mouku a vejce, aby vzniklo tužší těsto. Přes cedník s velkými otvory (cedník na halušky) těsto propasírováváme do osolené vroucí vody. Strapačky jsou hotové, jakmile vyplavou na povrch, což je zhruba během jedné minuty.
Krocan a krůta jsou libovější
Nakonec ještě pár slov k přípravě krocana nebo krůty. Příslušné pokrmy jsou dnes tradiční především v anglosaském světě, tedy v Anglii, USA nebo Austrálii. Ale vzhledem k tomu, že je krocan či krůta libovější, dávají někteří lidé přednost této drůbeži i u nás. Zastánci pokrmů z krocana navíc tvrdí, že má „trojí maso“, které se rovná hovězímu, telecímu a vepřovému zároveň.
Krocana lze, stejně jako kachny nebo husy, plnit různými nádivkami, kromě té klasické je oblíbená třeba nádivka z husích jater, labužníci pak preferují nádivku lanýžovou. Nic z toho ale není podmínkou. Pokud se týká výdajů, pak finančně vychází kilogram krocana na sto až sto dvacet korun. A pokud se týká přípravy, je prakticky stejná jako v případě kachen či hus, jen doba pečení je podstatně kratší. Vzhledem k tomu, že jde v našich krajích přece jen trošku o „exotiku“, nabízíme ještě jeden stručný recept k přípravě krocana.
Pečený krocan
Očištěný krocan se nasolí po povrchu i vevnitř. Můžeme ho hojně vycpat slaninou nebo ho obalit v másle potřeném papíru a peče se 1,5 až 2 hodiny. Je-li starší, doporučuje se, aby se napřed dusil a pak se dopekl v troubě. Upečený se vyndá z trouby a položí se na mísu, kde můžeme krocana dozdobit chřestem, kolečky mrkve nebo pečenými či vařenými jablky. Dobrou chuť!
Husy jsou tak tentokrát diskriminovány, ale asi by to byl moc dlouhý článek… Zkuste třeba podle návodu v galerii:
ČLÁNKY DO MAILU