Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal v roce 2015 vědecké stanovisko, které potvrdilo, že akrylamid v potravinách představuje kvůli neurotoxickým a potenciálně karcinogenním účinkům zdravotní riziko. Na množství této látky v pokrmech v restauracích a dalších provozovnách veřejného stravování dohlíží v ČR hygienická služba.
Co se dozvíte v článku
Jak vzniká akrylamid
Akrylamid je chemická sloučenina, která obvykle vzniká v potravinách s vysokým obsahem škrobu, zpracovávaných při vysoké teplotě (120–150 °C) pečením, smažením nebo pražením.
Hlavní potraviny přispívající k expozici akrylamidu se liší v závislosti na věku:
Potraviny, v nichž se akrylamid vyskytuje nejčastěji
Dospělí – smažené bramborové výrobky (včetně hranolků, kroket a pečených brambor) tvoří až 49 % průměrné expozice u dospělých, společně s kávou (34 %) a bílým chlebem (23 %), což jsou další nejvýznamnější dietární zdroje u dospělých, následované „sušenkami, krekry a křehkými chleby“ a „jinými výrobky na bázi brambor“.
Potraviny, v nichž se akrylamid vyskytuje nejčastěji
Děti (batolata, ostatní děti, dospívající) – smažené bramborové výrobky (s výjimkou smažených bramborových lupínků a snacků) tvoří až 51 % celkové dietární expozice. Bílý chléb, snídaňové cereálie, sušenky a jiné výrobky na bázi cereálií nebo brambor mohou přispívat k expozici až 25 %. Obilné příkrmy pro kojence představují až 14 % expozice u batolat, dorty a sladké pečivo až 15 % u ostatních dětí a dospívajících a smažené bramborové lupínky a snacky 11 % u dospívajících.
Kojenci – „Výživa pro kojence jiná než obilné příkrmy“, „jiné výrobky na bázi brambor“ a „obilné příkrmy pro kojence“ (především dětské suchary a sušenky) přispívají až 60 %, 48 %, respektive 30 %.
Zdroj: EFSA vysvětluje hodnocení rizik – Akrylamid v potravinách
Ačkoli některé kategorie potravin, například „smažené bramborové lupínky a snacky“ a „kávové náhražky“, obsahují poměrně vysoké hladiny akrylamidu, jejich celkový podíl na dietární expozici je omezený vzhledem k běžné/různorodé stravě.
Výsledky kontroly hranolků v pražských restauracích
Pražští hygienici v předchozích letech vyhodnotili jako nejrizikovější, pokud jde o přítomnost akrylamidu, smažené hranolky. Z těchto důvodů se Hygienická stanice hlavního města Prahy (HSHMP) zaměřila na množství akrylamidu právě ve smažených hranolcích podávaných k přímé spotřebě ve stravovacích provozech.
Hygienici sledovali přítomnost akrylamidu a také kontrolovali opatření, která snižují obsah této látky v hotových pokrmech. Odebrali celkem patnáct vzorků hranolků. Většina byla v pořádku a splňovala předepsaný limit, pouze ve dvou případech byly naměřené hodnoty akrylamidu vyšší, než dovoluje evropská směrnice. „Jen ve dvou případech došlo ke zjištění hodnoty akrylamidu vyšší než porovnávací hodnota 500 µg/kg. Poprvé se jednalo o hodnotu 622 µg/kg (tato hodnota se nachází v intervalu nejistoty měření ± 30 %). Podruhé šlo o hodnotu 1331 µg/kg,“ uvádí Zdeňka Shumová z HSHMP.
V obou případech hygienici vyzvali dotyčné provozovatele k přijetí potřebných opatření. Při následné kontrole již i tyto hranolky splňovaly požadavky bezpečnosti.
Opatření, která snižují obsah akrylamidu v hranolcích
- hranolky z čerstvých brambor – skladování brambor (skladovací teplota nad 6 °C)
- hranolky z čerstvých brambor – zacházení s potravinou před procesem smažení (oprání a namočení ve vodě)
- hranolky z mraženého polotovaru – dodržování návodu k použití od dodavatele
- smyslové vlastnosti fritovacího média, druh smažicího média
- teplota oleje při smažení (fritování)
- použití vodítka optimální barvy usmažených hranolků
- nastavení preventivních opatření v postupech založených na principu HACCP
Zdroj: HSHMP
Galerie: Jakou barvu mají zdravé hranolky
Problematické fritovací oleje
Hůře loni dopadly kontroly olejů z fritéz, v nichž jsou hranolky či jiné pokrmy připravovány. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zaznamenala šestnáct případů, kdy provozovatelé restaurací a dalších občerstvení používali zapáchající, přepálené oleje. Všechny výsledky kontrol SZPI v uplynulém roce najdete v článku Nejhorší potraviny roku 2019 a v galerii:
ČLÁNKY DO MAILU