Už letos v únoru Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) během svých pravidelných kontrol prověřovala jakost a bezpečnost fritovacích olejů, které provozovatelé restaurací a rychlých občerstvení používají k přípravě pokrmů. Přibližně v každé desáté kontrolované provozovně inspektoři SZPI vyhodnotili olej ve fritovacích zařízeních za nevhodný k lidské spotřebě. U nevyhovujících vzorků inspektoři zjistili použití tzv. přepáleného oleje, u 2 vzorků laboratorní rozbor potvrdil dokonce velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů.
A jak velké množství akrylamidů obsahují potraviny, které se dlouze smaží třeba i v přepáleném oleji? Na to se zaměřily jiné kontroly o pár měsíců později. Smažená a pečená jídla kontrolovali od dubna do června hygienici z krajských stanic a jejich závěry také nejsou uspokojivé. Více než třetina jimi kontrolovaných jídel přesáhla limity karcinogenního akrylamidu.
Hygienici kontrolovali pečivo i chipsy
Krajské hygienické stanice uskutečnily v uplynulých měsících kontrolní akci zaměřenou na sledování přítomnosti akrylamidu ve smažených nebo pečených pokrmech. Jde totiž o procesy podporující tvorbu akrylamidu.
Akrylamid je považován za potenciální karcinogen a neurotoxin, což znamená, že dlouhodobá expozice může zvyšovat riziko rakoviny a poškození nervového systému.
Hygienici se zaměřili na teplé pokrmy, cukrárenské a pekařské výrobky a také smažené bramborové chipsy. Cílem bylo zjistit, zda tyto potraviny splňují tzv. porovnávací hodnoty. Porovnávací hodnoty jsou konkrétní limity pro akrylamid u jednotlivých druhů potravin, které jsou stanoveny nařízením Komise Evropské Unie.
Třetina vzorků propadla
Nadlimitní množství akrylamidu hygienici zjistili v 35,6 % z celkem 160 odebraných vzorků pokrmů z restauračních zařízení.
„Na základě cíleného úkolu hygienici provedli 156 kontrol v provozovnách stravovacích služeb, odebrali v nich 160 vzorků potravin k laboratornímu vyšetření. Největší počet zkoumaných jídel byl z kategorie teplých pokrmů. Ve stanovených kritériích nevyhovělo z počtu 120 vzorků celkem 47 vzorků, tj. 39,1 % vzorků. Výsledky kontrol celkově ukázaly na potřebu systematické edukace stravovacích zařízení v nakládání s potravinami při jejich zpracování a úpravě,“ shrnuje výsledky hlavní hygienička a ředitelka Státního zdravotního ústavu Barbora Macková.
Čím tmavší, tím problematičtější
Největší problém byl u chipsů
Kontrolou ale prošly i cukrárenské výrobky, kdy u těchto odebraných vzorků nebyly shledány nadlimitní hodnoty akrylamidu. Laboratoře zkontrolovaly i výrobky z obilovin a všechny tyto výrobky taktéž vyhověly stanoveným limitům. U pekárenských výrobků nevyhovělo přes 15 %.
Vysoké procento, tj. 80 % nevyhovujících vzorků, bylo zaznamenáno u smažených bramborových chipsů. Nutno dodat, že výsledky u této skupiny pokrmů mohou být zkresleny kvůli malému počtu odebraných vzorků (5).
Kupujete si smažená jídla ve stánku, na trzích, v restauraci...?
Hlídejte si hlavně barvu pokrmů
„Přítomnost akrylamidu bývá často spojována s intenzivně hnědou nebo připálenou barvou u některých potravin, které byly vystaveny vysokým teplotám při smažení nebo pečení. Při přípravě jídel se proto vyhýbejte nadměrnému smažení nebo pečení potravin bohatých na sacharidy, jako jsou brambory a obiloviny. Při vysokých teplotách nad 120 °C a nízké vlhkosti může v těchto potravinách akrylamid vznikat. Proto je vhodné volit šetrnější způsoby přípravy, například vaření nebo dušení, a dbát na to, aby jídlo nebylo nadměrně opečené či připálené,“ dodává ředitel odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví Matyáš Fošum.
Tam, kde se vzorky ukázaly jako nevyhovující, hygienici následně probrali s provozovateli potravinářských podniků správný postup vedoucí k omezení tvorby akrylamidů během přípravy konkrétního pokrmu. Jde především o teplotu a čas konečné přípravy nebo úpravu doby pečení/smažení.
Kontroly budou probíhat i nadále, aby hygienici prověřili, jak a zda edukace provozovatelů stravovacích služeb k něčemu byla.
ČLÁNKY DO MAILU