Když se zúčastnila své první baristické soutěže, ani ve snu ji nepadlo, že ji vyhraje a stane se baristkou roku 2010. Motivovaná úspěchem se pak týž rok vydala na World Barista Championship, kde se mezi světovými špičkami umístila na 33. místě. Terezka Balá dnes pracuje v kavárně Můj šálek kávy, kde se podílí na vymýšlení kávových koktejlů, ale i na přípravě čerstvě upražené etiopské kávy. Proč na dovolené neochutnává zahraniční kávu a které kávové koktejly by nám namíchala?
Jak jste se dostala k povolání baristky?
Byla to vlastně velká náhoda. Před sedmi lety, kdy jsem ze studia francouzštiny na vysoké škole chtěla přejít na obor andragogika a personální řízení, jsem se ocitla v mezidobí, kdy jsem potřebovala nějakou krátkodobou brigádu. A naskytla se práce v kavárně. A protože jsem měla štěstí na přátelské prostředí a fajn kolegy, kteří mě výborně vedli, už jsem u kávy zůstala. Zjistila jsem totiž, že mě práce s kávou nesmírně baví. Dnes jsem hrozně ráda, že jsem neskončila v kanceláři a že mám tak blízký kontakt s lidmi.
Takže jste před tou osudovou brigádou neměla ke kávě výrazně blíž než běžný konzument?
Už od mládí mám dost pozitivní vztah ke gastronomii, celá má rodina v ní totiž pracuje, ale tehdy jsem opravdu netušila, že chytnu ten začátek třetí kávové vlny v České republice.
Pijete jen kávu, kterou si sama připravíte, nebo zvládnete na návštěvě i rozpustnou?
Rozpustné kávě se snažím vyhnout, pokud k někomu přijdu na návštěvu, tak mi už vlastně ani kávu nenabízí, asi vědí, že jí mám v práci dost. Raději si dám čaj. Ale doma nebo v práci si nejraději připravuji čistou filtrovanou kávu. Je na popíjení lehčí než espreso, člověk jí zvládne vypít víc.
Když čistou kávu nepiji, znamená to, že přidáním mléka nebo cukru do kávy si ji kazím?
Je minimálně škoda nedat kávě šanci ukázat, že může chutnat skvěle i sama o sobě. Ale samozřejmě záleží na kvalitě kávy. Nicméně nikoho nelze k něčemu nutit, upravovat si kávu může každý, jak chce, přece jen je to šálek, který si má vychutnat.
Jak takovou kvalitní kávu, která skvěle chutná i bez dochucení, poznám?
Je dobré vědět něco o jejím původu, kde byla sklizena, jak je čerstvá, kdy byla upražená, jak byla připravená… Je určitě dobré mít své oblíbené místo, kde se kávě dostatečně věnují. To bývají hlavně pražírny a kavárny, které z pražíren kávu odebírají. V běžném supermarketu takovou kávu asi neseženete.
Už si na takové specializované nákupy zvykáme, nebo stále tíhneme k těm konvenčním sklenicím a sáčkům v supermarketech?
Myslím, si, že už si pěkně zvykáme. Vidím to i na vzrůstajícím počtu zákazníků, kteří k nám přicházejí nejen na kávu, ale i pro balíčky kávy s sebou. Je hezké sledovat, že tento trend jde napříč generacemi. I starší lidé si zvykli nakupovat kvalitní kávu.
Jak byste laikovi popsala chuť kvalitní kávy?
Její chutě by měly být vyvážené. Neměla by být hořká, ani kyselá, měli byste cítit příjemnou sladkost. Když je káva horká, má sice příjemnou aromatiku, ale když ji necháte vychladnout na zhruba šedesát stupňů, vystoupí z ní sladké, ovocné, oříškové i čokoládové chutě.
I taková kvalitní káva ale zestárne. Jak to poznáme?
Je dobré zpracovat kávu do čtyř až šesti týdnů od upražení. Čili to první, po čem se při koupi kávy musíme dívat, je datum pražení. Pokud není uvedeno, tak už to trochu zavání nějakým problémem.
Jak stará je káva, která se do Česka dostane jako čerstvá?
Pokud vezmeme tu nejkratší standardní cestu, tak se k nám káva dostává asi tři měsíce od sklizně. U nás v Šálku například nyní prodáváme čerstvé sklizně z ledna a února letošního roku, přičemž nabídka kávy se v jednotlivých měsících roku postupně mění. Nemáme celý rok v nabídce jednu kávu, záleží na tom, kdy končí sklizně v jednotlivých pěstitelských zemích. Měli jsme brazilské a kolumbijské, teď přichází období příjemně ovocných etiopských a keňských káv.
Léto je za rohem, jak a proč bychom měli do letních drinků zakomponovat kávu?
Je spousta zákazníků, kteří si chtějí dopřát kávu i v horkém letním období a nechtějí ji pít horkou. Je přece fajn si s kávou zaexperimentovat a použít ji i jinak, než jen jako samotný nápoj. Pro příznivce mléčných kávových nápojů je už klasikou ledová filtrovaná káva a ledové latté, ale kávovému drinku káva dominovat nemusí. To je i případ našeho mangového nápoje a banánového šejku s kokosovým olejem, kde je káva jen tou složkou doplňující. (Pozn. recepty na tyto koktejly najdete ve fotogalerii.)
Mezi nejznámější studené nápoje z kávy patří asi frappé. Jak ho připravuje profesionál?
Originální frappé se připravuje z rozpustné kávy, to u nás tedy nenajdete, ale naší variantou frappé je ledové latté. Stačí si filtrovanou kávu vymíchat s ledem, a pokud chcete, přidáte mléko studené. Tady bych zkusila doporučit jednu z alternativ mléka, tedy mandlové nebo kešu „mléko“, které nepotlačí chuť kávy, tak jako mléko kravské.
Používáte dnes častěji náhrady za kravské mléko?
V kavárně naprosto dominuje kravské mléko a my ho doporučujeme. Ale máme tu i požadavky na rostlinná mléka, ale spíš je to z nějakých dietetických důvodů nebo z narůstajícího trendu využívání těchto alternativ než kvůli alergii na kravské mléko. My v Šálku nabízíme jako alternativu mléko sójové, doma si ale připravuji „mléko“ mandlové. Je sice náročnější na přípravu, ale s jejich kvalitou v obchodě úplně spokojena nejsem.
V USA je prý káva louhována na studené bázi, což způsobuje, že je mnohem výraznější, než když se ledová káva připravuje klasickým horkým způsobem, jak si tu studenou bázi máme představit?
Káva se zalije studenou vodou a nechá se po několik hodin louhovat, následně se scedí. Tento trend už se objevil i tady, ale musím říct, že jsme to zkoušeli a s výsledkem jsme spokojeni nebyli. Káva má takovou zvláštní pachuť, nám tedy nechutnala.
Jaké jsou aktuální trendy mezi kávovými nápoji? Oblíbené jsou údajně kombinace kávy a šampaňského, mléka se zázvorem a kávou a káva s tonikem…
Rok co rok se trendy opakují, sází se většinou na klasiku. Ale očekávám, že stejně jako loni bude oblíbené espreso tonik, tedy espreso smíchané s tonikem.
Každoročně se pořádají baristické soutěže, během kterých soutěžící musí vytvořit nový nápoj z kávy a dalších surovin. Právě tady vzniká řada různých variant kávových drinků, které pak můžete ochutnat i v některých kavárnách. Ale rozhodně se to nestává pravidlem, docela dobře to může fungovat i obráceně, co na soutěži neuspěje, to zákazníkovi chutná. Když jsem před lety na podobné soutěži míchala drink s kávou, jahodou a čokoládou, tak se porotě příliš nelíbil, ale u zákazníků bodoval.
Jaké jiné ovoce než jahodu do letních kávových drinků mohu použít?
Můžete vyzkoušet jakékoliv ovoce. Používáme banán, mango, měli jsme jahody, náš kolega použil keňskou kávu v kombinaci s malinami, ostružinami a tonikem. Fantazii se meze nekladou.
Patříte mezi baristy, kteří musí vyzkoušet každou novou kombinaci, trendy surovinu, dochucovadlo, nebo spíš sázíte na klasiku?
Já bych spíš byla pro tu čistou cestu kávy, ale zákazníci si žádají změnu, tak se snažíme vždy něco nového zařadit. Ale zase jdeme po původních čistých surovinách, nepoužíváme žádné náhražky, sirupy, dochucovadla, takže když máme mangový nápoj, tak je v něm skutečné mango, skutečný jablečný džus a káva. Když máme banánový drink, tak je v něm banán, káva, kokosový olej a žádné kokosové aroma nebo sirup. Vše si zachovává svou čistotu, nemícháme všechno se vším.
Experimentujete alespoň ráda třeba v zahraničí?
Když vyrazím od zahraničí, tak si s sebou vezu vlastní kávu a aeropress a mlýnek. Na dovolené experimentuji se vším možným, ale s kávou ne. Nemám tu potřebu.
ČLÁNKY DO MAILU