Gourmet pasáž Dlouhá v Praze je plná obchodů, které vám sice naplní tašky exkluzivními potravinami, ale stihnou vám přitom dokonale vyluxovat peněženky. Až budete mít pocit, že jste tu nechali jmění, za což vás doma čeká tichá domácnost, zpomalte. Usaďte se do pohodlného křesílka ve vyladěném interiéru ve stylu Provence v kavárně MyRaw Café, dejte si svíčkovou se šesti, kávu, dortík… to všechno ale úplně jinak, než jste zvyklí. Co je tu jiné než v běžné kavárně, prozradí jednatelka podniku Miroslava Malaníková.
Proč si vlastně právnička založí vitariánskou kavárnu?
Po určité době, kdy pracujete s lidmi a jejich problémy, začnete pociťovat příliš velký nápor negativní energie, na což začalo moje tělo reagovat. Proto jsem se začala věnovat psaní knih a zdravému životnímu stylu a svou původní profesi jsem pomalu opouštěla. Přes vegetariánství jsem přešla k vitariánství a je mi tak skvěle. A proč jsem si založila kavárnu? V advokacii jsem přes dvacet let pomáhala lidem, naší kavárnou v tom pokračuji – pomáhám lidem v konzumaci správné vyvážené stravy.
Otevřeli jste před dvěma měsíci. Kolik lidí už jste stihli pohostit?
To přesně nedokážu odhadnout, ale i za tak krátkou dobu už tu máme spoustu stálých štamgastů, kteří k nám chodí nejen během všedních dní, ale i o víkendu.
Jací lidé k vám vůbec chodí? Vitariáni nebo i lidé běžně konzumující maso, kteří mají např. odlehčující den?
Všichni. Vegani, vitariáni, lidé, kteří nás objevili náhodou, ti, kteří tu poblíž pracují a hledali nějakou změnu, ale jsou to i, jak my říkáme, tradiční strávníci, kteří přijdou na dobrou kávu a zjistí, že se tu nabízí něco zvláštního, jiného a dobrého. Protože, když někdo ochutná naše dorty, určitě přijde znovu. To máme ozkoušené. Už jen pro tu chuť, ale i pro to, že naše dorty jsou bezlepkové, bez cukru, bez laktózy.
Vy ale nejste jen kavárna, byť to tu tak vypadá, i název tomu nahrává…
My jsme si říkali, že ne všichni budou slyšet na vitariánskou restauraci, proto jsme spojili zdánlivě nespojitelné – kávu, která tedy není raw, s domácím ořechovým mlékem, s raw dorty a raw stravou. Každý týden připravujeme jiné regionální menu. Tento týden máme ve znamení tRAWdiční české kuchyně, další týden bude francouzská, ale třeba i italská nebo řecká kuchyně. Téměř každý den tu je jiný kuchař, který si vytváří svůj recept, podle svého nejlepšího vědomí a zkušeností. Samozřejmě všichni čerpáme inspiraci na internetu nebo v zahraničních kuchařských knihách, ale určitě z poloviny je naše nabídka jídel autorská.
Je pro vás a vaše kuchaře důležitý i regionální původ použitých surovin?
I tato otázka je pro nás nesmírně důležitá. Zakládáme si jak na bio potravinách, tak i na těch regionálních. Přestože u nás najdete mladý kokos i ananas, menu se snažíme stavět hlavně na běžně dostupných regionálních potravinách a producentech. Zmínila bych například unikátní biodynamické víno z Moravy, které je pěstované podle lunárních fází. Přestože se tohoto vína nestáčí mnoho, jsme hrdí, že jsme jedni z mála, kdo ho v Praze nabízí. Dalším příkladem je bio cider Premier ze Všenor. Jsme si vědomi, že pro malovýrobce je podpora nesmírně důležitá.
Na jídelním lístku jsem zahlédla pizzu, kuře na paprice, svíčkovou… Vitarián ale nejí maso, ani potraviny nevaří … Jak tedy takový pokrm vykouzlíte?
Omáčku na svíčkovou vyrobíme z kořenové zeleniny a zjemníme ji ořechovým mlékem. Namísto knedlíku nabízíme peruánský knedlíček ze zeleniny. Co se masa týče, tak to tam samozřejmě není. V jídlech nakonec není chuťově tolik potřebné, protože většině lidí stejně nejvíce chutná omáčka. Alespoň já mám tu zkušenost. Kuře na paprice už ale „maso“ obsahuje, je ale vytvořené z pohanky.
Dá se říct, že se snažíte vitariánství lidem přiblížit tím, co znají, ale v jiném kabátku?
Přesně tak. I když je to někdy docela náročné. Syrová strava je totiž na rozdíl od té vařené hodně výrazná, doslova cítíte jednotlivé chutě přidaných složek. Naproti tomu vařené jídlo se zahříváním stává fádní, až pepř, sůl a bylinky mu dodají chuť. Přesto dokážeme připravit jakékoliv tradiční jídlo tak, abych chutnalo všem strávníkům. Těm klasickým, ale i vitariánům, kterým se třeba zasteskne po jídle od babičky.
Už se vám stalo, že někdo vůbec netušil, že sedí ve vitariánské kavárně a dal si u vás svíčkovou, a nebyl spokojen?
Myslím, že byl párkrát někdo překvapený, takže náš personál zákazníkům vše vysvětlil.
Najít dnes výtečného kuchaře pro svou restauraci bývá potíž, jak těžce se potom hledá skvělý vitariánsky kuchař?
Vypadá to jako oříšek, ale nakonec je to možná snazší než hledat klasického kuchaře. Naši kuchaři se totiž nerekrutují z řad kuchařů, protože ti by museli zapomenout vše, co se dosud naučili. U nás vaří převážně absolventi a studenti vysokých škol, kteří sami žijí vitariánským způsobem a baví je to. Nejzkušenějšími kuchaři jsou sourozenci Tomáš a Kaya Bezděkovi, kteří už nasbírali cenné zkušenosti v jiné vitariánské restauraci. Je zajímavé, že tu máme hodně lidí z uměleckých oborů, možná proto, že je vitariánství nesmírně kreativní.
Už jste někoho z vašich nevitariánských hostů svými jídly navedli na živou stravu?
Moje přítelkyně se mi neustále svěřovala, jak ráda by vitariánsky jedla, kdyby jí tak někdo taková jídla připravoval. Když jsme otevřeli MyRaw Café, tak jsme jí začali vozit denně jedno polední menu. Pomalu si tak zvyká a začíná přecházet na vitariánskou stravu. Takže ano, tohle je můj osobní poznatek, ale samozřejmě může existovat mnoho jiných lidí, které zatím neznáme, ale kteří zde mohli načerpat pozitivní inspiraci. Je možné, že po kurzech, které tady plánujeme v listopadu spustit, bude takových lidí opravdu hodně.
O jaké kurzy půjde?
Rádi bychom se minimálně dvakrát do měsíce sešli zde v kavárně a dvě tři hodiny věnovali přípravě raw stravy. Lidé by se naučili veškeré základy vitariánství, zjistili, čím zahustit i dochutit, okořenit a jídlo ozvláštnit. Chtěli bychom už teď od listopadu zavést takové nedělní vitariánské školy „nevaření“.
Blíží se Vánoce, prozradíte nám, co má vitarián na Štědrý den k večeři?
Pokud začneme polévkou, pak můžeme dát marinovat běžnou kořenou zeleninu, přidáme tamari omáčku, která dodá chuť vývaru. Přidáme mořskou řasu, kešu mléko, houby, co kdo má rád… Polévka se samozřejmě nevaří, zelenina lehce zkřehne samotným marinováním. Salát nebudeme mít bramborový, ale například z topinambury nebo bílé ředkve, doplněný o hrášek a mrkev. Vše spojíme nejlépe majonézou z kešu ořechů. Osolíme, opepříme. „Rybu“ pak zastupuje směs zeleniny, ořechů a semínek, ochucená kořením na ryby a vytvarovaná do tvaru karbanátků.
Jaké chystáte cukroví?
Dříve než jsem před rokem a půl zcela přešla na vitariánský způsob stravování, jsem si na pečení cukroví zakládala, pekla jsem i čtrnáct druhů. Ale loni, když už jsem byla vitariánka, musela jsem začít hledat, jak toto tradiční cukroví nahradit. Překvapivě jsem našla mnoho receptů, které se tvarově i chuťově velmi podobají tradičním kouskům, a navíc jsou zdravé, nesníte jich tolik a neztloustnete tak. Loni jsem tvořila vitariánské rohlíčky z oříšků, včelí úly, pracny, kuličky, ale dají se zvládnout i linecká kolečka, která spojíte marmeládou ze sušeného a mraženého ovoce. S krémy je to trošku složitější, protože na ně potřebujete trochu výkonnější roboty, které dokážou rozmixovat ořechy na zcela hladkou hmotu. Takové my v kavárně samozřejmě máme, takže je pro přípravu cukroví pro naše hosty také využijeme. Už teď dolaďujeme poslední receptury na vánoční cukroví, které budeme nabízet.
ČLÁNKY DO MAILU