Správně udělaný guláš je gurmetským požitkem. Tím ale nemyslím mišmaš něčeho v omáčce podivné konzistence a složení. Pro guláš mám velkou slabost a roky jsem zasvětila tomu, abych našla dokonalý recept. Má mnoho proměn a zatím si nikdo nestěžoval. Jeho tajemství vám prozradím, ale tu svou chuťovou variaci si stejně každý musí vyzkoušet a doladit sám.
Cibule je základ
Kolik masa, tolik cibule – říká jedno pravidlo. Ano, pak je guláš přirozeně zahuštěný právě tou rozvařenou cibulí a má také příjemnou nasládlou chuť. Nemáte-li ale tolik cibule, nevěšte hlavu, ono to zase tolik nevadí.
Cibulku ale mít musíme, bez ní by guláš nebyl gulášem. Ideální je osmahnout jí do měkka na sádle či na oleji.
Do rozpálené směsi přidáme nakrájené maso – hovězí je nejlepší, případně mix hovězího a vepřového. Mělo by být spíše libové, ale ani guláš z krkovice není k zahození. Alternativou může být i maso drůbeží nebo zcela zvláštní (guláš ze zvěřiny, pštrosa apod.). Správná chuť a barva guláše spočívá v osmahnutí masa. Hodíme ho do rozpáleného sádla či oleje s cibulkou a opečeme z obou stran, ideálně s červenou paprikou nebo kořenící směsí na guláš. Poté zakryjeme pokličkou a necháme vydusit vlastní šťávu. Čím déle to takto vydržíme, tím lepší a intenzivnější masovou chuť guláš bude mít.
Tip: Masovou chuť můžete zvýraznit také přidáním masové kostky.
Po přidání mleté papriky si ale dejte pozor na to, aby se v horkém oleji jenom tak lehce „oválela“ a zavoněla, nesmí tam být dlouho, aby se nepřipálila. Zhořkla by. Takže mějte po ruce raději trošku horké vody, abyste mohli maso s paprikou doplnit tekutinou.
Podléváme jen mírně, pokud tedy vůbec podléváme. Ideální totiž je nechat vlastní šťávu z masa opět vypéct až na tuk. Poté teprve podlijeme horkou vodou nebo vývarem nebo část tekutiny nahradíme bílým či červeným vínem. Použít lze také pivo a na světě bude voňavý pivní guláš.
Máte rádi guláš?
Trik s rajským protlakem
Když budete s masem opékat červenou papriku, můžete přidat také lžíci kečupu či rajského protlaku. Množství záměrně neuvádím, jedná se o takové pokropení, zhruba na deset kousků masa jedna lžíce kečupu či protlaku. Zkuste nejprve menší množství, guláš získá trošku sladkou chuť, takže máte-li hodně cibule, můžete protlak klidně vynechat. Rajčatový přídavek v guláši způsobuje lepší barvu a výraznější chuť. Je dobré rajčatový protlak trochu osmahnout, bude mít zase jiný odstín chuti.
Nejste „masoví“? Zkuste Zelené saláty
Kořeníme…
Přidáme kmín, pepř, případně mletou papriku a majoránku. Milovníci ostrého koření mohou přidat kousek chilli papričky. Osolíme. Dusíme doměkka a ke konci přidáváme česnek. Ten ostatně můžete dát již na počátku vaření, nemáte-li rádi jeho intenzivní aroma, můžete ho nakrájet nadrobno a osmažit společně s cibulkou.
Zahustit chlebem?
Ano, je to ideální zahušťovadlo do guláše. Strouhaný suchý chleba nebo v nouzi střídka měkkého chleba, kterou necháme v guláši rozvařit. V tom případě však zahušťujeme guláš dříve než ke konci vaření, asi tak půl hodiny před koncem varu, když je maso poloměkké. A guláš více hlídáme, chléb se v omáčce rád připaluje.
Ke konci varu zahušťujeme jíškou nebo rozkvedlanou moukou. Tu vždy dobře převaříme, aby guláš neměl moučnou chuť, a také to se zahuštěním nepřeháníme. Omáčka pak není hladká, je gelovitá a není vábná na pohled. Správný guláš je dobře provařený ve chvíli, kdy tuk vystoupí na povrch, omáčka je hladká a lesklá.
Nastrouhaná brambora také dobře a chutně guláš zahustí. Přidat můžeme také smetanu na zjemnění chuti, ale jen maličko, aby nebyl guláš příliš smetanový.
Čtěte téma: Jak vzniká bio hovězí
Jak žije dobytek před tím, než skončí v našem žaludku? Jak kde …
A co kromě masa?
Kromě kvalitního masa patří do guláše třeba na kostičky nakrájená slanina. Pozor, vyvarujte se přidávání párků a jiných uzenin. Buřty patří opravdu jen do buřtguláše, svou chutí zcela pohltí to jemně vyvážené aroma, které tvoří maso, a guláš bude cítit po uzenině.
Houby jsou další oblíbeným přídavkem, možná trochu neobvyklým, ale když ke guláši přidáte něco žampionů nebo jiných hub, budou se strávníci olizovat až za ušima.
Sojové maso také dobře saje chuť gulášové omáčky, takže máte-li ho rádi nebo s ním chcete začít experimentovat, není nad takovou ideální omáčku.
Fazole, sojové boby či cizrna – proč ne? Tyto přídavky by však neměly převážit masovou část, pokud o to tedy vyloženě nestojíte. Na konci přípravy můžete do guláše vysypat třeba konzervu fazolí a máte mexickou variantu. Nebo přidejte loupaná rajčata nebo nakrájenou červenou papriku a máte zase další variace.
Přílohy? Knedlík houskový, bramborový, noky, rýže, těstoviny, chleba, brambory, bramboráčky… bez jakéhokoliv omezení. Ke guláši se totiž hodí úplně všechno.
Máte vlastní „gulášové“ triky? Podělte se o ně s námi v diskusi!
ČLÁNKY DO MAILU