Průběžné výsledky kontrol v letošní sezóně ukazují, že řada provozovatelů nedodržuje předepsané postupy pro výrobu kopečkových a točených zmrzlin a ledů do nápojů. Informuje o tom Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).
Co se dozvíte v článku
Nejhorší výsledky za poslední roky
Významná část odebraných vzorků nesplnila požadavky předpisů zejména v oblasti limitů pro přítomnost bakterií, takové potraviny představují riziko pro zdraví zákazníků.
„Letos zjištěné podíly nevyhovujících vzorků patří k nejvyšším za posledních pět let,“ uvádí Pavel Kopřiva, tiskový mluvčí SZPI. V období do 15. 8. 2021 nevyhovělo celkem 48,5 % vzorků zmrzlin a téměř 65 % vzorků ledů do nápojů.
Při kontrole se inspektoři SZPI zaměřují mimo jiné na dodržování bezpečnostních a jakostních parametrů u uvedených potravin, a to včetně kontrol zařízení na jejich přípravu. Inspektoři kontroly prováděli zejména v cukrárnách, ale i dalších provozovnách společného stravování.
Bakterie a zmrzlina z předešlého dne
V roce 2021 inspektoři SZPI dosud laboratorně hodnotili 97 vzorků točených a kopečkových zmrzlin a 47 z nich (48,5 %) nesplnilo hygienické limity.
Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae. „Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze považovat nedodržení hygieny výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a kontaminované vstupní suroviny. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu,“ popisuje Pavel Kopřiva.
Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje: „Tím může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět,“ říká mluvčí.
Mezi nevyhovujícími vzorky převažuje vanilková zmrzlina, což lze přičíst rozšířenosti této příchutě.
SZPI uvádí pro srovnání i výsledky z předchozích let. Při kontrolách zmrzlin v roce 2020 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 51 % hodnocených vzorků, v roce 2019 nevyhovělo 37 % hodnocených vzorků, v roce 2018 šlo o 30 % a v roce 2017 o 26 %.
Nápoj ochladí bičíkovci
V letošní sezóně (zatím do 15. 8. 2021) inspektoři SZPI dosud dokončili hodnocení také u 34 vzorků ledů do nápojů. A ani zde výsledky nepotěší. 22 z nich (64,7 %) nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity.
„Mezi sledované parametry náležel výskyt bakterií Escherichia coli, Clostridium perfringens, enterokoků, koliformních bakterií, bakteriálních kolonií rostoucích při 22 °C a 36 °C a sledování přítomnosti živých mikroorganismů, například bičíkovců,“ přibližuje mluvčí detaily kontrol.
Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění inspekce označuje podcenění hygienických pravidel při výrobě ledu a nedostatečné dezinfekce výrobníků ledu.
I v případě ledů do nápojů se jedná o opakované problémy. Při kontrolách ledů v roce 2020 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 51 % hodnocených vzorků, v roce 2019 nevyhovělo 40 % hodnocených vzorků, v roce 2018 šlo o 47 % a v roce 2017 o 45 %.
Inspekce se zaměřuje spíše na problémové provozovny
Podle mluvčího je z výsledků letošních kontrol i kontrol v předchozích letech zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji uvedeného sortimentu. Rovněž upozornil na nedostatky při údržbě a pravidelné dezinfekci výrobních zařízení. Následkem je pak porušení hygienických limitů pro přítomnost mikroorganismů a potenciální ohrožení zdraví spotřebitelů.
Podíl nevyhovujících vzorků nelze zevšeobecnit pro celý trh, protože SZPI vybírá vzorky k odběru dle analýzy rizika a častěji prověřuje provozovny, kde očekává problém. I bezproblémoví provozovatelé jsou však pravidelně kontrolováni, byť s nižší frekvencí. Systém kontrol popsal podrobně již před časem pro server Vitalia.cz ředitel odboru kontroly, laboratoří a certifikace SZPI v Brně Jindřich Pokora. Rovněž okomentoval nálezy v oblasti bezpečnosti a kvality potravin minulého roku.
Galerie: Potraviny na pranýři 2020
Pokuta a náprava stavu
V provozovnách, kde inspektoři SZPI odebrali nevyhovující vzorky, na místě zakázali užívání zařízení (například výrobník ledu, zmrzlinový stroj a související náčiní), nařídili provozovateli provedení jeho sanitace a následné provedení mikrobiologického rozboru akreditovanou laboratoří. Až po vyhovujícím výsledku rozboru inspektoři umožní zařízení znovu používat.
S dotčenými provozovateli SZPI rovněž zahájí správní řízení o uložení sankce.
ČLÁNKY DO MAILU