Iveta Fabešová se v roce 2011 zúčastnila soutěžní reality show Na nože, kde pod taktovkou Zdeňka Pohlreicha pekla, vařila a usilovala o titul Superšéfa. Výhru jeden milion korun sice nezískala, ale ze všech dvanácti účastníků vyšla ze soutěže nejlépe. Krátce po finále totiž založila vlastní síť kaváren a její dezerty jsou často vyprodané dřív, než byste si s nimi mohli vylepšit odpolední kávu. Co je trhákem IF Café a proč už jeho majitelka nejezdí na kurzy k vyhlášeným cukrářům?
Jakým směrem by se ubíral váš život, kdybyste před těmi osmi lety neprošla soutěží Na nože?
Nevím, asi bych pracovala v kanceláři a živila bych se manažersko-organizační prací.
To by vás bavilo?
Dříve mě to bavilo, měla jsem skvělého šéfa, ale jinak jsem za všemi těmi tabulkami, které jsme vytvářeli, neviděla výsledek. Práce, na níž jsme pracovali týden, se třeba vůbec nevyužila, což mě hrozně demotivovalo, chyběla mi zpětná vazba. To v cukrařině je ta odezva velmi rychlá, něco vytvoříte, zákazník ochutná a hned víte, jestli je to dobré, nebo špatné. To mě na cukrařině baví.
Co byl impuls k tomu založit si vlastní podnik?
Ta soutěž byla tím impulsem. Byla to doba plná novinek, tehdy všichni začínali kupovat časopisy o vaření, všichni si doma podle nich vařili a řešili, co jedí, odkud potraviny pocházejí. Začaly se rozšiřovat farmářské trhy, což je sice dnes běžné, ale před osmi lety to všechno začínalo. A soutěž Na nože byla jedním z prvních gastro pořadů. Vzpomínám, jak jsme jeden z prvních dílů točili v restauraci u Zdeňka Pohlreicha, a to byl pro mě splněný sen. Pamatuji se, že jsem měla adrenalin vystřelený jak boxer před zápasem. Hrozně jsem to prožívala a tehdy jsem pochopila, že gastronomie je moje vášeň a že už nechci dělat nic jiného. Po té soutěži jsem věděla, že už se do kanceláře nevrátím.
Tehdy vám bylo čtyřiadvacet let. Věřila jste, že lidé budou ochotni zaplatit za věneček výrazně víc, než bylo v cukrárně běžné?
Věřila jsem, že to bude fungovat, nikdy jsem o tom vnitřně nepochybovala. To víte, že když jsme začínali, že jsme s manželem v podniku o víkendech seděli sami. Ale jak říká kamarád mého muže, každý si musí sníst svůj suchý rohlík… Pak k nám však přišla jedna skupina lidí, řekla o nás svým známým a ti dalším a takhle si nás postupně lidé našli. Dnes, kdy máme pobočky čtyři, a k tomu akademii, mohu říct, že jsme si nikdy nekoupili stránku pro reklamu v časopisu. Když děláte věci kvalitně a od srdce, tak to musí klapnout.
Následujete dnešní trendy a ubíráte ve svých dezertech cukr nebo tuk, aby byly lehčí a svěžejší?
Nejsem zastánce trendů a nedám se jimi ovlivňovat, jsou totiž krátkodobé. Musí mi to hrát dohromady. Moje dezerty jsou méně sladké a lehké, to máte pravdu, ale stále jsou to dezerty a zmrzliny.
Mám ráda zlatou střední cestu, takže když chci udělat například čokoládovou pěnu, tak už ji dnes nedělám tak, že uvařím žloutkový základ, do něhož přidám čokoládu a pěnu nadlehčím smetanou. Já pro čokoládovou pěnu vezmu čokoládu, smíchám ji s vodou – vytvořím ganache, emulzi vody a čokolády – a pěnu nenadlehčím smetanou, ale bílky. Tak mám výbornou čokoládovou pěnu, ale mnohem lehčí s čistou chutí.
Takže od začátku provozování IF Café se sortiment posouvá ne podle trendů, ale spíš podle vaší chuti, tak, jak se vy sama v cukrařině vyvíjíte?
Já jsem v práci každý den, a každý den tak vidím vitrínu s naší nabídkou. Pokud vím, že vnitřně už jsem jinde, že ten dort, který tam je, už mě nereprezentuje, v tu chvíli mám veliké nutkání to změnit. Přesně tak jsem se před časem cítila. Věděla jsem, že ta vitrína už mě neodráží, že to byla ta holka tři roky zpátky; cítila jsem, že sem ráno potřebuji přijít a říct si: jo, tak to jsem já, tohle je to, co teď umím. Proto jsme letos v dubnu po šesti letech obměnili asi osmdesát procent menu.
Co zůstalo?
Třeba pistáciový dort a Míšu jsme tu měli snad od samého začátku a teď jsem Míšu ze dvou provozoven vyřadila a pistácii pozměnila. Týdně mi pak ale přišlo třeba patnáct e-mailů s tím, co že jsme udělali s pistáciovým dortem… Chtěla jsem ho odlehčit, ta stará verze pro mě byla už extrémně těžká a sladká, tak jsem si říkala, jak to bude v té nové podobě super, ale není. Takže jsem musela udělat kompromis, pěna je lehká, ubrala jsem třešně a na vrchu je spirálka z původního dortu. A e-maily už nechodí.
Vaším největším trhákem posledních měsíců je určitě citron, prozradíte nám, z čeho se skládá?
Citron je šlehaná ganache z bílé čokolády a citronového freshe. Uvnitř je náplň ze segmentu citronu a mučenky. A celý citron je obalen v bílé čokoládě.
Denně jich děláme sedmdesát. Ale jen v Jungmannově ulici.
Citron je klasika, co konkrétně máte v menu nového?
Po obměně menu máme novou nejen růži, ale i jablko, cheesecake a skvělá je i čokoládová pěna s malinovým vnitřkem.
Jak člověk vymyslí tolik nových dezertů, které musí skvěle vypadat, a ještě lépe chutnat?
Já mám teď ohromnou výhodu v naší Mezinárodní pražské cukrářské akademii (IPPA). Nemusím opustit Prahu, největší cukrářské ikony přijedou za mnou a já se od nich učím.
Jak to tak přijde, že si založíte akademii, kam se vám budou slétat cukrářské špičky?
Před dvěma lety jsem byla v cukrářské škole na kurzu Cédrica Groleta, který několikrát po sobě získal titul nejlepšího cukráře světa. A ta škola byla šílená, malá místnůstka, obývák, jedna lednice, jedna trouba, majitelka nepříjemná, nemůžete se na nic zeptat, tak jsem z toho byla zklamaná a volám to manželovi. Ten mi druhý den telefonoval s tím, že si vlastní akademii postavíme tady, v Praze. Když jsem se vrátila, tu myšlenku jsme začali oživovat. A do roka jsme měli IPPU, největší cukrářskou akademii v Evropě.
Cukrářské špičky jsme oslovovali e-mailem, odpověděl jeden, a tak jsme ho mohli využít jako marketing na dalšího. Je skvělé jim týden koukat pod ruce, učit se a inspirovat třeba jen tím, že je pozorujete. Navázali jsme skvělá přátelství, stále si píšeme a posíláme fotky svých dezertů.
Asi si moc nedovedu představit, že přijdu na kurz takových hvězd…
Tyto kurzy jsou určené pro profesionály, máme ale i kurzy pro amatéry a pro děti od sedmi do patnácti let. A teď v létě nám začaly letní cukrářské kempy, na nichž se děti zaměřují na různé země; Itálii, Francii, Ameriku nebo Českou republiku. Když si vyberou Itálii, tak se budou učit vyrábět těstoviny i zmrzlinu, učit se italsky, aby si uměly v italštině objednat jídlo, a ochutnají italské šunky a sýry. V Česku zas mají hodinu etikety, aby věděly, jak se chovat v restauraci či kavárně, jak správně stolovat. Nachystají si oběd, vaří kečupy, chutney… Odpoledne, ať už si vyberou jakýkoliv kurz, si děti pečou sladkosti.
ČLÁNKY DO MAILU