Možná právě v současné době, kdy se v domácnostech peče častěji než obvykle a kdy část populace pracuje z domova v režimu home office, je vhodné období upéci si doma nějaký produkt z netradiční mouky.
Jejich nabídka se neustále rozšiřuje a ke kulinářskému využití se tak nabízí kromě mouk z obilovin a celozrnných mouk také desítky dalších druhů, jako například mouka mandlová, ořechová, kaštanová, konopná, dýňová, lněná, rýžová, banánová, kokosová, zeleninová nebo třeba – jablečná. O šíři nabídky si lze udělat představu například na webu Mouky.cz.
Extra mouky s vlákninou a bez lepku
Nutno ovšem uvést, že o mouku vždy v pravém slova smyslu nejde a třeba pouze z jablečné mouky nic neupečete.
Vlákninové mouky, mezi které jablečná mouka patří, ale dokáží výsledný pekařský produkt obohatit o zajímavé chutě (v tomto případě o sladkokyselou), samozřejmě v něm také zvýší obsah vlákniny a jsou bezlepkové.
I proto, že stoupá množství spotřebitelů, kteří musí držet bezlepkovou dietu nebo se prostě jen snaží lepek ze svých jídelníčků vytěsnit, roste po těchto moukách v posledních letech zájem téměř raketově.
Průkopník na trhu
Například odbyt vlákninových mouk a bezlepkových pečicích směsí od rodinné firmy Nominal, která je s téměř třicetiletou tradicí jednou z průkopnických firem ve výrobě bezlepkových produktů v ČR, roste každoročně o desítky procent. Také letos očekává firma navzdory omezením spojených s koronavirem více než desetiprocentní nárůst prodejů.
Právě Nominal je také dodavatelem směsí s podílem jablečné mouky pro výrobu bezlepkových medovníků od další rodinné firmy Vizard a jablečná mouka je také složkou směsi na takzvaný rustikální chléb. Aktuálním hitem firmy je bezlepkový hrníčkový dortík Mug cake Nominal, ten ale jablečnou mouku neobsahuje.
Nominal si přitom (nejen) bezlepkové mouky sám vyrábí, přičemž suroviny nakupuje převážně od tuzemských pěstitelů. U jablečné mouky je tuzemský původ stoprocentní, některé suroviny spíše exotického původu ale musí Nominal kupovat ze zahraničí.
Suroviny pro další druhy mouky, jako jsou maková nebo špaldová, si však tato rodinná farma i pěstuje a v případě špaldy více než polovinu vlastní zemědělské produkce také zpracovává. Špaldové mouky ovšem nejsou součástí bezlepkového programu, tato obilovina je známá naopak velmi vysokým obsahem lepku, byť se uvádí, že právě s lepkem ze špaldy se dokáže organismus celiaků lépe vyrovnat.
I z toho je ale vidět šíři nabídky produktů Nominalu, která v současné době činí šestadvacet položek pro konečného spotřebitele a nespočet variant pro další průmyslové zpracování, například v pekárnách a cukrárnách. Obrázek o tom si lze udělat na webových stránkách firmy.
Jak se peče s jablečnou moukou
Vlákninové mouky mají přitom vysokou vaznost vody a vysoký obsah rozpustné vlákniny, což v praxi znamená, že těsto z pečicí směsi s obsahem vlákninových mouk pomaleji vysychá. Tyto mouky navíc do jisté míry nahrazují lepek, a i proto jsou alternativou ke klasické mouce z obilovin.
Podíl vlákninové, a tedy i jablečné mouky ale nemůže být dominantní – maximální hranice v pečicí směsi je zhruba dvacet procent, obvykle se ale jablečná mouka přidává do směsí v podílu do deseti procent.
Jednodruhovou jablečnou mouku lze koupit prostřednictvím specializovaných e-shopů, jedním ze známých výrobců je například společnost Damodara. Využít ji lze především při přípravě moučníků a spíše ve sladké kuchyni, přidávat ji ale můžeme třeba i do jogurtů. Menší balení (150 gramů) lze pořídit za zhruba 50 korun, dvojnásobné přibližně za stovku. Jablečnou mouku je ale možné si také vyrobit svépomocí doma, stačí k tomu jen usušit omytá a nakrájená jablka v troubě a umlít v mixéru. Platí přitom, že z kilogramu jablek lze získat asi 100 gramů mouky.
Jak již ale bylo řečeno, k vlastnímu pečení taková surovina nestačí, a je třeba do ní ještě přidat další složky a zcela jistě škrob. To je však trochu alchymie, a proto je spíše praktické využívat (nejen) jablečnou mouku k přípravě pečiva v již předpřipravených pečicích směsích.
ČLÁNKY DO MAILU