Osm tisíc vánoček, sedm set kilo cukroví. I tak se dá vyčíslit vánoční sezóna v řemeslné pekárně Zrno Zrnko. Kromě toho pečou svých obvyklých patnáct set chlebů denně a spoustu dalšího drobnějšího slaného i sladkého pečiva.
Pekárna podle spolumajitele Ondřeje Kuchaře spoléhá na kvalitní suroviny, ruční výrobu a efektivní využívání času. Což ale vůbec neznamená, že se tu všechno snaží udělat co nejrychleji, naopak. Například vánočka se peče z těsta, které zraje 24 hodin v lednici, díky čemuž je vláčná a rozvine se v ní chuť. Teprve druhý den těsto rozdělíme, upleteme, nakyneme a upečeme. Pleteme z osmi copů najednou, takže to chce velkou zručnost,
popisuje Ondřej Kuchař. Celkově tak její výroba trvá tři dny.
Autorkou receptu vánočky je známá foodblogerka Maškrtnica alias Juliana Fischerová, jejíž pomoci v začátcích pekárny hodně využívali. Nejdřív osobně, pak alespoň na dálku. Když se nám třeba něco nepovedlo, poslali jsme jí fotku a ona z toho poznala, kde je problém,
vzpomíná Kuchař.
Pomalu tu kyne i chleba, díky tomu podle majitele dobře chutná, a navíc déle vydrží, protože kvasné procesy mimo jiné ničí i spory plísní.
Zrno Zrnko kromě kavárny hned vedle nuselské pekárny, kterou si před několika dny mohla naše redakce projít, provozuje šest dalších podniků po Praze. Nedávno otevřeli dvě další pobočky a celkem by jich chtěli mít patnáct, které všechny dokážou zásobovat z nuselské pekárny. Zákazníci si k jejich pekárenským výrobkům mohou dávat kávu z české pražírny Dos Mundos.
Příští rok mají přibýt hned dvě další pobočky v areálu Nuselského pivovaru – kromě kavárny také cukrárna Botticelli odkazující svým názvem na blízkost potoka Botiče, další Zrno Zrnko by se mělo otevřít na rohu Soukenické a Revoluční ulice poblíž oblíbené gastrozóny v Dlouhé ulici. Kromě vlastních provozoven zásobuje pekárna některé pražské restaurace. Expandovat mimo hlavní město se majitelé Ondřej Kuchař a Jakub Štefeček nechystají.
Teď pistáciový, na Valentýna růžový
Kouzlo našich vanilkových rohlíčků spočívá v tom, že do těsta dáváme jen žloutky, ne celá vajíčka, a citrónovou kůru,
prozrazuje Ondřej Kuchař osvědčený trik na jeden ze sedmi druhů cukroví, které si mohou zákazníci koupit zabalené v půlkilových krabičkách. Tisícovka se jich obvykle prodá přes online supermarket Rohlík, stejně jako tam jdou na odbyt vánočky ze Zrna Zrnka.
Jak se peče chleba, cukroví a vánočka v pekárně Zrno Zrnko
Zákazníci čím dál více oceňují kvalitní základní suroviny. Naše řemeslné pečivo neobsahuje žádná éčka, tedy žádné konzervanty ani jiná zlepšovadla. Těsta na cukroví i vánočku vyrábíme z másla od La Formaggeria Gran Moravia a používáme kvalitní citrónovou pastu, což je ekvivalent biocitrónové kůry,
vysvětluje spolumajitel řemeslné pekárny Zrno zrnko.
Letošní novinkou v nabídce je kromě hotového lahvového svařáku z italského Merlotu a běžného vaječňáku také pistáciový vaječný koňak. Kromě pravé vanilky, kubánského rumu a kapky brandy obsahuje navíc na míru vyrobenou pistáciovou pastu od Lucky Alvin. A už teď zaznívá, že kolem Valentýna by mohl být v nabídce růžový s malinovým prachem.
Patří k vašim Vánocům vaječný koňak?
V pekárně Zrno Zrnko se kvůli jednotné kvalitě všechno peče jen na jednom místě a na tom nechtějí majitelé nic měnit, i když některé své představy opustit museli – třeba tu, že nebudou nikoho nutit pracovat v noci. Jinak by se jednak nedalo všechno stihnout, navíc to vyžadují některé procesy spojené s pečením.
Pekárna se označuje coby řemeslná s velkým podílem ruční práce, ale neznamená to, že tu nepoužívají stroje. Ale například chleba a další pečivo tu do velké míry hnětou ručně, ručně se dělá i spousta dalších věcí. Ale například kynutí může díky strojovému vybavení pekárny Zrno Zrnko probíhat jak při mírně vyšší teplotě, tak při teplotě naopak snížené, čímž se patřičně zpomaluje.
ČLÁNKY DO MAILU