Málokdo už si dnes v restauraci uprostřed zimy objedná chřestovou polévku nebo třeba rajčatový salát, protože si jak hosté, tak samotní restauratéři uvědomují význam sezónních surovin. Zatímco ale sezónnost ovoce a zeleniny bereme za samozřejmou, u kávy si to neuvědomujeme. Přitom její chuť podléhá rozmarům času a ročních období více, než většinou tušíme.
Ani kvalitní kávová zrna nevydrží čerstvá na věky
Supermarkety nás naučily, že káva je dostupná celoročně a ve stejné kvalitě stejně jako třeba mouka nebo mléko. „Tak to ale není. Opravdu kvalitní, výběrová káva má pramálo společného s unifikovanými směsmi prodávanými zpravidla pod obecnými přívlastky jako italské espresso nebo brazilská. Je to jako byste v obchodě kupovali víno označené jako francouzské – bez určení původu, ročníku nebo odrůdy,“ uvádí Jaroslav Tuček z pražírny výběrové kávy doubleshot (www.doubleshot.cz). „Každá káva má svůj typický chuťový profil, který je výsledkem mnoha charakteristik,“ vysvětluje.
Co ovlivní chuť kávy:
- místo původu
- odrůda
- doba sklizně
- termín pražení
- způsob přípravy
Jenom v případě, že jsou všechny tyto informace na balení uvedeny, má zákazník zaručeno, že se mu do šálku dostává jen kvalitní a opravdu čerstvá káva.
Přečtěte si: Test instantních káv: nejhůř dopadlo Tchibo
I ta nejlepší zrna po roce nejsou čerstvá
Čerstvost kávy je pro její chuť klíčovou charakteristikou a to hned ve dvou směrech. Zaprvé je důležitá čerstvost samotné zelené kávy, tedy to, kdy byla sklizena. I ta nejlepší kávová zrna vydrží ve své optimální čerstvosti řádově měsíce, příliš dlouhým skladováním ztrácejí ze svých chuťových předností. Jaroslav Tuček vysvětluje, proč není dobře, když někde najdete výběr káv ze všech světových kávových oblastí. „Doby sklizně se totiž v různých oblastech liší a mít například kávu z Guatemaly na počátku nového roku automaticky značí, že se jedná přibližně o rok starou sklizeň, a tedy nemohla být upražena dostatečně čerstvá.“
Podle něj je proto lepší nabízet méně jednodruhových káv, u kterých lze zato zaručit, že se jedná o nejčerstvější aktuální sklizně a kávy nejvyšší možné kvality, upražené jen pár dní před prodejem.
Káva pražená vydrží týdny a mletá maximálně hodiny
Zatímco zelená káva je čerstvá několik měsíců, tak pražená kávová zrna vydrží čerstvá v horizontu týdnů, v optimální kvalitě zhruba 2–3 týdny při správném skladování. To si vyžaduje suché a temné prostředí nejlépe bez přístupu vzduchu. Později kávová zrna i při ideálním balení začínají oxidovat a chuť kávy se začne laicky řečeno „rozpadat“ a ztratí své typické chutě.
Čtěte také: Dobré kafe bez drahého kávovaru. Jak na to?
Mletá káva pak vydrží čerstvá mnohem kratší dobu, maximálně hodiny. Pravidlem ale je, že by se káva měla mlít bezprostředně před její přípravou. „Navíc existuje množství rozličných způsobů přípravy a každý z nich vyžaduje jinou hrubost mletí kávy. Neexistuje nic jako ideální mletí,“ upozorňuje Jaroslav Tuček. Mletá káva je podle něj polovičaté řešení a pro skutečně dobrý nápoj doporučuje používat k přípravě výhradně kávu zrnkovou a kvalitní kávové mlýnky.
ČLÁNKY DO MAILU