Společně s Petrem Miklíkem ze specializovaného obchodu zdravé výživy Grizly.cz se naučíme rozeznat čerstvé ořechy od těch žluklých a také vám poradíme, jak zintenzivnit ořechovou chuť v cukroví nebo domácím oříškovém krému. Budete možná překvapeni, co všechno se dá s ořechy dělat.
Co se dozvíte v článku
Správný výběr ořechů je základ. Jak na to
Ne všechny ořechy na trhu jsou v perfektní kondici. Například v listopadu letošního roku Státní zemědělská a potravinářská inspekce našla v prodeji žluklé vlašské ořechy. Abyste si takové plody nepřinesli domů nebo z nich nezačali péct, držte se rad odborníka. „Před koupí se zaměřte na datum spotřeby a vizuální podobu ořechů. Ořechy jsou bohaté na tuky a jejich oxidace způsobí hořknutí, proto byste měli kupovat ořechy co nejčerstvější,“ říká Petr Miklík.
Vybrali jsme tři nejprodávanější druhy ořechů, u nichž vám poradíme, jak už jen třeba podle vzhledu poznat jejich kvalitu.
Kešu – prémiová kvalita má speciální značení
„Kvalitní kešu by měly být při ochutnání křupavé, ale ne tvrdé, jemně nasládlé a mít máslovou chuť. Nejcennější a prémiové kešu jsou ty, které jsou velké, celé, a poznáte je díky označení WW. Tato zkratka znamená Whole White. Přiřazené číslo např. 320 označuje velikost kešu. Konkrétně pak, že jedna libra kešu obsahuje 320 celých jader. Čím je číslo nižší, tím jsou jádra větší,“ zasvěcuje nás do poznávání kvalitních ořechů Petr Miklík.
Kešu ořechy té nejvyšší kvality pak mají bílou barvu a minimum povrchových vad. Další třídou kešu je SW, tj. Scorched Wholes. Tyto kešu mají barvu slonové kosti, ale mohou mít i světle hnědou či popelavou barvu, což je způsobeno jejich přehřátím. To se podepisuje i na jejich struktuře, neboť nejsou tolik měkké. „Existují další třídy, ale ty by měly stát už mimo vaši pozornost,“ přidává radu Petr Miklík.
Vlašské ořechy vybírejte tmavší
Jádra vlašských ořechů nemají jednotný tvar či barvu. Zakoupit můžete ořechy světlých odstínů hnědé až po tmavě vínovou.
„Zmíněné tmavší odstíny jsou houževnatější vůči plísním a žluknutí. Vlašáky by neměly být hořké,“ radí Petr Miklík. Tématu vlašských ořechů, jejich nákupu a skladování se věnujeme podrobně v samostatném článku.
Mandle – dobré jsou šlechtěné sladké
Všechny mandle, jež pocházejí z USA, procházejí procesem pasterizace, který eliminuje výskyt salmonely a dalších bakterií, není se tedy třeba obávat.
Mandle rozdělujeme do dvou skupin, a to na šlechtěné sladké (dulcis) a divoké hořké (amara). „Typ hořkých mandlí obsahuje látku amygdalin, která při reakci se slinami uvolňuje glukózu, kyanovodík a benzaldehyd. Ten tvoří součást vůně hořkých mandlí,“ odkrývá odborník nepříliš známé informace o mandlích. Pro dospělého člověka může být už konzumace deseti hořkých mandlí nebezpečná, naštěstí se ale hořké mandle v obchodech nevyskytují.
Odborník doporučuje vybírat mandle, které jsou bílé, nejvýše krémové; jsou-li nažloutlé, budou nejspíše žluklé.
Máčení, pražení či mixování dodají ořechům nový rozměr
Ať už máte s ořechy jakékoliv plány, není na škodu jejich benefity podpořit a chuť posunout ještě o stupínek výš. Máme několik možností.
Fermentace se vyplatí
Zkuste ořechy nejdříve namočit – fermentovat. Budou lépe stravitelné a dojde u nich k odbourávání antinutričních látek. Jde například o kyselinu fytovou, která na sebe v trávicím traktu váže minerály, jež pak namísto využití naše tělo vyloučí. A to je škoda.
Máčení navíc způsobí, že budou ořechy příjemně měkké a budou chutnat jako po čerstvém vyloupnutí. Podle bioložky Ivany Stenzlové stačí ořechy přelít dvojnásobným množstvím vody, do níž přidáme špetku soli. Dále už je necháme stát při pokojové teplotě osm až deset hodin, ideálně přes noc.
„Přirozeně měkkým ořechům, jako jsou kešu, makadam či pinie, bohatě stačí namáčení ve zkráceném režimu jedné až dvou hodin. Výjimku tvoří para ořechy, které neobsahují inhibitory jako třeba jiné oříšky, a proto je nemusíte máčet vůbec,“ upřesňuje Petr Miklík.
Ořechům svědčí i trouba
Do některého cukroví se hodí, když ořechy získají křupavost a zintenzivní se jejich aroma a chuť. K tomu vám postačí obyčejná trouba rozpálená na 180 °C.
Měkké ořechy jako pinie, makadam nebo kešu do ní vložte na pět minut, tvrdší ořechy, například vlašáky, mandle či pekany, na sedm až osm minut.
Z ořechů si umixujte mouku či krém
Namočené a upražené ořechy už máte? Ozdobte jimi cukroví, nebo dále rozmixujte výkonným mixérem na mouku a přidejte do těsta na cukroví.
Mandlovou mouku lze použít do makronek či francouzských tartaletek, do krémů nebo dezertů. Z různých variant ořechové mouky můžeme vyrábět i nápoje.
Mandlovou mouku si můžeme i koupit již hotovou
Když budeme mixovat ořechy ještě déle než na mouku, dostaneme ořechový krém. „Opražené oříšky vložte do mixéru a mixujte, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Na dochucení můžete přidat například špetku soli, kokos nebo kvalitní čokoládu,“ radí Petr Miklík. Takový krém vydrží v lednici několik týdnů, můžeme ho ale také zamrazit.
„Výborné suroviny pro přípravu ořechového krému jsou mandle, kešu, pistácie, makadamy, pekany, lískové ořechy i arašídy. Při vánočním pečení ho můžete využít jako náplň do vosích hnízd nebo pralinek, na slepení lineckého nebo ke zjemnění sušenek. Cukroví tak bude o něco zdravější a získá lahodnou oříškovou chuť,“ radí s využitím Petr Miklík.
Během celého roku můžeme ořechové krémy používat do smoothie, snídaňových kaší, na vafle či palačinky nebo pro recepty asijské kuchyně. Tyto krémy bez přidaného cukru dodají tělu porci bílkovin a zdravých tuků. A pokud vám chybí výkonný mixér nebo čas, kvalitní 100% ořechové krémy si dnes už můžete i koupit.
ČLÁNKY DO MAILU