Vzhledem k tomu, že obsah masa v masných výrobcích je jedním z důležitých parametrů kvality masných výrobků, zajímají se spotřebitelé celkem logicky o tento údaj. Poněkud matoucí jsou však v této souvislosti údaje, podle nichž obsahuje produkt více než sto procent masa, což je matematicky naprostá hloupost. Je to ale také zmatečné sdělení, které by se nemělo vůbec užívat. Přesto se s ním zejména při medializaci výsledků kontrol masných výrobků setkáváme stále častěji. Jak to tedy je?
Trvanlivé uzeniny: Žádná procenta, ale množství masa na sto gramů výrobku
Podle již řadu let platné legislativy se obsah masa, mluvíme-li o trvanlivých, tepelně opracovaných uzeninách (což jsou především salámy, klobásy, ale třeba i pršuty nebo sušené šunky) nevyjadřuje v procentech, ale hmotností masa použitého k přípravě sto gramů hotového výrobku. Vzhledem k tomu, že jde o trvanlivé výrobky, které se v průběhu výrobního procesu vysoušejí a ztrácejí tak významný podíl vody přirozeně obsažené v použitém mase, je množství masné hmoty použité při výrobě skutečně vyšší, než kolik nakonec váží v obchodech nakupovaný výrobek. Pokud se tedy setkáme s údajem, že výrobek obsahuje třeba sto třicet procent masa, v praxi to znamená, že na sto gramů takového výrobku bylo použito sto třicet gramů masné suroviny.
Nutno podotknout, že uvedené se týká jen popisované skupiny masných výrobků. Každopádně ale platí, že obsah masa v procentech by se neměl uvádět, a kdo tak činí, dává na odiv svou nekompetentnost ohledně zásad označování těchto výrobků. Pokud nicméně souhlasí „procentické“ vyjádření s hmotností masa použitého k přípravě sta gramů výrobku, nebere se takové označení jako porušení předpisů. Což je možná škoda, protože řada spotřebitelů oprávněně nevidí v nadstoprocentním obsahu masa v uzenářských výrobcích logiku.
Podíl masa u měkkých salámů? Hluboko pod sto procenty
Tím spíše, že u jiných masných výrobků, například měkkých salámů, je obsah masa hluboko pod sto procenty, přičemž rozpětí dosahuje obvykle dvaceti až šedesáti (nebo i více) procent.
U této skupiny výrobků ale procenta vyjadřují něco jiného, a to obsah kosterní svaloviny, do kterého se nepočítá přidané sádlo, lůj, strojně oddělené maso, kůže, voda a další legislativou povolené složky výrobku.
U šunky nehleďte na podíl masa, ale čisté svalové bílkoviny
Speciální označování se pak na území ČR týká šunek, přičemž v tomto případě by pro orientaci spotřebitele neměl hrát údaj o obsahu masa pro změnu vůbec žádnou roli. Část výrobců sice na obalech šunek takový údaj uvádí, to je však spíše marketingový trik, neboť rozhodující je povinně uváděný údaj týkající se obsahu čisté svalové bílkoviny a dalších složek výrobku.
Stávající legislativa dělí přitom podle kvality šunky na tři (původně byly čtyři) kategorie, a to standard šunky, výběrové šunky a šunky nejvyšší jakosti. Výrobky nesplňující svým složením požadavky pro zařazení do těchto tříd nesmějí být označovány termínem „šunka“, i když takto na první pohled vypadají.
Nejkvalitnější šunky (nejvyšší jakosti) musí mít minimální podíl čisté svalové bílkoviny šestnáct procent, výběrové třináct procent a standard deset procent. Právě obsah čisté svalové bílkoviny je pro spotřebitele opticky nejjednodušším faktorem při výběru kvality. Ještě jednodušší je pak řídit se podle názvu kategorie (standard, výběrová, nejvyšší kvality), což samo o sobě znamená splnění dalších kvalitativních podmínek. To však platí jen pro tepelně opracované šunky vyráběné v ČR. Jde tedy o národní předpis, kterým se nemusí řídit šunky dovážené k nám ze zahraničí. O důvod víc kupovat produkty původem z ČR…
ČLÁNKY DO MAILU