Ovoce a zelenina jak mírného pásma, tak exotického původu je sice v dnešní době v maloobchodní síti k dispozici spotřebitelům po celý kalendářní rok, ceny těchto produktů ale často a nepravidelně značně kolísají. Zejména v zimním období je navíc naše země prakticky u všech, a to i základních druhů zeleniny a ovoce, odkázána na dovoz ze zahraničí. To v praxi často představuje nutnost nakupovat produkci ze skleníků nebo zboží sklízené před optimální zralostí (takzvaně „podtržené“), které pak neobsahuje v plné míře všechny pro organismus žádoucí látky, které by obsahovat mohlo.
Galerie: Kdy co u nás roste – kalendář českého ovoce a zeleniny
Řešení? Sušení!
Oběma problémům lze přitom čelit domácím sušením ovoce, případně i zeleniny, což byla v minulosti standardní praxe našich babiček, a především – sušení není žádná velká věda. Kromě toho lze ke zlepšení komfortu sušení zakoupit některou z četných verzí domácích sušiček v cenách od zhruba osmi set korun až po několik tisíc. Není to ale nutné.
Při sušení je nicméně třeba dodržovat několik zásad, z nichž ta nejdůležitější je průběh teploty sušení. Ten si představit jako letní den, kdy jsou po ránu teploty nejnižší, po poledni nejvyšší a k večeru opět klesají. U sušení ovoce a zeleniny to konkrétně představuje počáteční teplotu kolem třiceti stupňů Celsia, následně zvýšenou na šedesát stupňů Celsia (může být i o něco více, ale rozhodně ne přes sedmdesát stupňů, to bychom produkt spíše upekli, a především bychom v sušeném ovoci poškodili vysokou teplotou nutričně cenné látky) a závěrečným dosušením při teplotách kolem čtyřiceti stupňů Celsia.
Nejvhodnější sušení je v troubě, nejlépe horkovzdušné, kde lze právě regulovat teplotu. Klasické je pak sušení na radiátorech ústředního topení, kde je ovšem regulace obtížnější, a proto lze doporučit tam, kde je to možné, právě troubu. Nedoporučuje se sušení na plechu ani na potištěném papíru – v prvním případě „přebírá“ sušený produkt „kovovou“ příchuť, v druhém částečně absorbuje tiskařské barvy, které mohou obsahovat pro člověka rizikové látky. Ideální jsou sušicí síta, kdy teplý vzduch proudí kolem sušeného ovoce či zeleniny po obou stranách.
Hlavní zásady sušení ovoce či zeleniny:
- teplota: zpočátku cca 30 °C, následně 60 až max. 70 °C, závěrečné dosušení při cca 40 °C,
- ideální je horkovzdušná trouba,
- nesušte na plechu ani na potištěném papíru, vhodné je sušicí síto,
- slupku pokud možno ponecháme, pecky a jádra vykrájíme, stejně jako měkkou dužninu,
- sušíme plátky či stroužky tloušťky 1–5 mm,
- dbejte na správné skladování.
Co odkrájet a co ponechat
I když řada „sušitelů“ doporučuje ovoce před sušením zbavit slupky, není to zrovna dobrá cesta, protože těsně pod slupkou jsou nejvíce koncentrovány pro tělo příznivé látky, jichž se tak okrájením zbavíme. Naopak žádoucí a praktické je zbavit ovoce pecek či jader (jablka). Pakliže sušíme plody s velmi měkkou dužninou, měli bychom odstranit i dužninu, například v případě rajčat.
Před sušením pokrájíme na plátky „přiměřené“ tloušťky, tedy ani ne na příliš tenké (jeden milimetr je málo, sušený produkt se pak často kroutí do nepraktických, byť atraktivních tvarů), ani ne příliš tlusté (vše v tloušťce nad pět milimetrů se hůře suší).
Po usušení je optimální skladovat ovoce či zeleninu v uzavřené nádobě (sklenici), často doporučované plátěné pytlíky lze použít také, v takovém případě je ale třeba skladovat výsledný produkt mimo kuchyni, například ve sklepě. Usušená zelenina i ovoce jsou hydroskopické, takže ze vzduchu jímají vodu (třeba v podobě páry), což je nejlepší cestou k tomu, aby naše výrobky zplesnivěly.
Zdravě, dietně a levně
Z nutričního hlediska je důležité, že si sušené ovoce i zelenina uchovávají (pokud nesušíme při vysokých teplotách) všechny potřebné vitamíny, až na vitamín C, který se (nejen) tepelnou úpravou ztrácí. Jde tak o velmi zdravé produkty, navíc bez oxidu siřičitého, který se používá při průmyslovém sušení. Ztrátou většiny vody kromě toho získává sušené ovoce a zelenina výraznější chuť, neboť se v nich zvyšuje podíl přírodních cukrů. Přesto nejde o „kalorickou bombu“ – deset gramů nejčastěji sušeného ovoce – jablek v podobě křížal – představuje jen něco přes třicet kalorií. Pokud vezmeme základní složky, pak v křížalách jsou nejvíce zastoupeny sacharidy (přírodní cukry), které tvoří více než sedmdesát procent sušeného produktu, na druhém místě je vláknina (čtyři procenta), bílkoviny (necelá dvě procenta) a tuky (asi jeden a půl procenta), zbytek je zbytkem vody.
Domácí výroba sušeného ovoce přitom nepředstavuje, až na energii potřebnou k sušení a nějaký ten čas na krájení, prakticky žádné náklady. Například jablka lze bez problémů nasbírat v četných ovocných alejích, a nejen jablka. I přes letošní nízkou úrodu ovoce v ČR jich kolem cest najdeme hodně, a navíc představují záruku ovoce „původem z ČR“. Právě letošní nízká úroda je předpokladem, že zejména v zimních měsících tyto produkty podraží, neboť neúroda nepostihla jen naši zemi. Nasušením nasbíraných jablek (samozřejmě ne těch nahnilých) tak můžeme výrazně ušetřit a sušené ovoce a zeleninu si můžeme dát při dlouhých večerech třeba místo brambůrků večer u televize. Až se tedy zima zeptá, co kdo dělal v létě, mohla by alespoň část spotřebitelů odpovědět: Sbíral jsem a sušil ovoce.
Galerie: Usušit se dá (skoro) všechno
ČLÁNKY DO MAILU