Co se může na Vánoce pokazit a s námi se vám to nestane...
I letos pro vás připravujeme vánoční seriál. Po již osvědčeném adventním kalendáři je to tentokrát něco nového. Zaměřujeme se na typické trable provázející vánoční přípravy v kuchyni. A vyzvídáme u odborníků, kteří vědí, jak na to.
Povedené Vánoce přeje redakce Vitalia.cz
Odvěký problém, že děti raději řízek a dospělí kapra, řešíme doma tak, že se na Štědrý večer připravuje oboje. V počtu šesti lidí u stolu jsou u nás v pohotovosti dvě pánve a pak dlouhé větrání. Děti by asi při čekání na dárky snědly řízek klidně syrový a možná by si toho ani nevšimly. My dospělí si ale oboje chceme vychutnat. Ledacos se pokazilo, když jsem řízky obalila předem, aby nebyl večer hektický. Trojobal zvlhnul. I v množství oleje na pánvi se dá lehce chybovat. Správný křupavý „vídeňák“ a kapr si prostě zaslouží pečlivý přístup.
Jaký tuk použít na smažení
Pokud žijete zdravě a automaticky používáte třeba hlavně olivový olej, před Vánocemi se vybavte jinak. Rostlinné oleje lisované za studena mají totiž nízký kouřový bod, a proto se velmi brzy „přepálí“. Pak vznikají toxické látky, které zatěžují trávení, a je nám těžko.
Pro tepelnou úpravu dobře poslouží rostlinné rafinované oleje – slunečnicový, palmový, řepkový nebo kokosový. „Já používám obyčejný řepkový olej, nepřepaluje se a má neutrální chuť,“ má svůj tip na výběr šéfkuchař a tvář pořadu Ano, šéfe! na TV Prima Zdeněk Pohlreich.
Na oblibě pro veškeré možné využití v kuchyni stoupá i ghí – tedy přepuštěné máslo, které ostatně používaly už naše babičky. Andrea Dostálová, zakladatelka společnosti České Ghíčko, to vysvětluje takto: „Ghí má vysoký kouřový bod 250 °C, takže se nepřepaluje ani při skutečně vysokých teplotách a ani během zahřívání nevznikají nestravitelné toxické látky, jako je tomu u mnoha jiných tuků. Pro porovnání – běžné máslo má kouřový bod 170 °C.“
Kouřový signál značí znehodnocený olej
Rozhodně se vyplatí nešetřit olejem či přepuštěným máslem – jednou z možností smažení totiž je neobracet maso, ale opatrně ho ponořit do většího množství tuku, ideálně spíš v menší pánvi. Výsledkem by měla být křupavá kůrka. Tu je důležité neporušit, zajišťuje totiž, aby dobrota uvnitř zůstala šťavnatá a nevysušená.
„Správná teplota na smažení je asi 175 stupňů Celsia,“ říká Zdeněk Pohlreich. „A servírovat bychom měli řízky hned po usmažení.“
Po celou dobu přípravy je třeba kontrolovat už zmiňovaný kouřový bod. „Poznáme ho jednoduše,“ říká Andrea Dostálová. „Když začne z pánve stoupat kouř, to je jasný signál, že se tuk znehodnocuje, a my bychom měli teplotu snížit.“
Automaticky bychom také měli nechat hotové kousky okapat, nebo je na chvíli položit na papírovou kuchyňskou utěrku.
Co nám výsledek nejčastěji pokazí?
Že má být olej dobře rozpálený a nejdříve je třeba to zkusit třeba trochou strouhanky, asi ví každý, kdo občas doma něco usmaží. Dokonalý požitek z křupavého kousku na talíři vyžaduje ale téměř alchymii. Co všechno tedy musíme zajistit?
Galerie: Jak se vyrábí průmyslová strouhanka
„Maso musíme rozhodně dobře zbavit vody a dobře ho naklepat, i to totiž hraje roli v tom, že na něm bude trojobal dobře držet,“ upozorňuje Andrea Dostálová na to, že důležitá je už samotná příprava. A doporučuje také nepřidávat k vejci mléko ani vodu, což dělá spousta z nás.
Strouhanka by měla být vláčná, ne tvrdá a vysušená: „Já osobně ji doporučuju vyrobit z čerstvého toustového chleba,“ radí Andrea Dostálová.
A opatrnost vyžaduje i papírová utěrka na přebytečný tuk. Je sice výborným pomocníkem, ale smažené jídlo by na ní nemělo být zbytečně dlouho, protože jinak se křupavá kůrka rozmočí.
Odborná spolupráce:
Andrea Dostálová
Zakladatelka společnosti České Ghíčko, ceskeghicko.cz
Zdeněk Pohlreich
Šéfkuchař a tvář pořadů TV Prima Ano, šéfe, Rozpal to šéfe, Vařte jako šéf, Šéf na grilu a mnoha dalších, www.zdenekpohlreich.cz
ČLÁNKY DO MAILU