Jedním z důvodů, kterým lákají výrobci a prodejci potravin spotřebitele k nákupu potravin či nápojů, je obsah vitamínů v nabízených produktech. O tyto vitamíny však můžeme nesprávným zpracováním či nesprávným skladováním částečně, nebo i téměř úplně přijít.
Takový úbytek hrozí u většiny vitamínů, nejvíce ale (i proto, že je přítomen v řadě potravin i zemědělských surovin) se riziko ztrát týká vitamínu C.
Citlivý vitamín C
Vitamín C je totiž podle množství doložitelných výzkumů citlivý na teplo a vysoce citlivý na oxidaci.
Oxidace (a tedy ztráta vitamínu) je pak logicky tím intenzivnější, čím větší je povrch potraviny, která vitamín C obsahuje. Například krájením či strouháním potraviny povrch zvětšujeme, a je prokázáno, že třeba v zelenině klesá po nastrouhání obsah tohoto vitamínu už za čtvrt hodiny na polovinu.
Tepelným zpracováním klesá pak například při vaření každých pět minut obsah vitamínu o deset procent, o něco pomaleji dochází k úbytku vařením v páře. Velké ztráty vitamínu C představuje tepelná konzervace, sušením (třeba ovoce a zeleniny) lze přijít až o padesát procent tohoto vitamínu.
Z potravin mizí ale „céčko“ i v případě, že např. s ovocem a zeleninou (hlavní zdroje vitamínu C) neděláme vůbec nic, stačí jen, aby působil čas. Nejvíce vitamínů proto obsahují produkty těsně po sklizni, při jejich skladování při pokojových teplotách se například právě vitamín C ztratí, nebo se výrazně sníží jeho obsah už zhruba za měsíc.
Ztráty vitamínu C
- strouhání – úbytek až o 50 % již 15 minut po nastrouhání,
- vaření – tepelným zpracováním klesá každých 5 minut obsah vitamínu C o 10 %,
- konzervace – např. sušením ovoce a zeleniny lze přijít až o 50 % vitamínu C,
- působení času – vitamín C se při nevhodném skladování (světlo, teplo) ztratí, či výrazně sníží již cca za měsíc od sklizně.
Ochrana vitamínu C
Degradaci (nejen) vitamínu C ale lze samozřejmě zpomalit. Plody chrání před oxidací jejich slupka, nejvíce vitamínů se totiž nachází bezprostředně pod ní. Ochranu před oxidací představuje zmražení a také skladování v místech bez přístupu světla, neboť i to má na úbytek vitamínů vliv. Ztráty vitamínů při skladování ve stínu jsou tak poloviční až třetinové oproti skladování na slunci, mluvíme-li o ovoci a zelenině.
Galerie: Které české ovoce má nejvíc vitamínu C?
Před oxidací chrání plody také balení těchto produktů do ochranné atmosféry, i tak ale působí vliv světla, takže po nákupu bychom měli tyto produkty skladovat na temnějších místech bez přístupu světla.
Potřebujeme doplňky s vitamínem C?
Obavy, že nám vitamín C z potravin zcela zmizí a organismus jej bude mít nedostatek, nejsou zcela na místě. Doporučená denní dávka vitamínu C pro člověka je totiž jen 60 miligramů. A to není tak moc, vzhledem k tomu, kde všude se tento vitamín vyskytuje (mimochodem jde o kyselinu askorbovou, v kategorizaci „éček“ označovanou jako E 300).
To také znamená, že není obvykle nutné dokupovat vitamín C v podobě syntetických vitamínových doplňků a různých tablet, přestože některé studie doporučují vyšší než zmiňovanou denní dávku tohoto vitamínu. Zásadní příznivý vliv se ale nepotvrdil a platí tak jen, že o něco vyšší spotřebu vitamínu C by měli mít sportovci a obecně lidé vydávající kvůli manuální práci a intenzivnějšímu pohybu více energie. Více o možnostech doplňování vitamínu C zjistíte v článku Vitamín C – různé podoby, stejný účinek.
Nejen vitamín C se ale ztrácí z potravin působením světla a tepla. Světlo degraduje mimo jiné veškeré vitamíny rozpustné v tucích (známé jako A, D, E a K) a řadu vitamínů skupiny B (například kyselinu listovou, B2 a další). Oxidace pak znamená kromě vitamínu C také ztráty vitamínů A, D a B1.
Galerie: Zdroje vitamínů A, B a C v potravinách
ČLÁNKY DO MAILU