Nejde o to, že bychom neradi chroupali zeleninu, potíž je spíše v tom, že s ní neumíme pracovat. Neznáme správně kombinace a kamenem úrazu je fakt, že saláty neumíme správně dochutit. (Což se bohužel stává i v restauracích.) A to je dost škoda, protože ke grilování, kterému právě začíná sezóna, se svěží saláty báječně hodí. Máme tu pár rad od profesionálních kuchařů, které by se vám třeba už o nadcházejícím víkendu mohly hodit.
Co s čím nakombinovat
Když jako základ salátu zvolíte salát listový, ledový, rukolu, polníček, špenát, lístky červené řepy nebo jejich mix, nic tím nezkazíte. Teď na jaře se nebojte využít ani divoké byliny a plevel z čistých luk a hájů – jemňoučký sladký žabinec ptačinec, střídmě přidejte šťovíku a jakýkoliv druh hluchavky či všude rostoucí bršlici kozí nohu.
A teď už jen nakombinovat s barvami a dalšími chutěmi; rajčaty, červenou a žlutou paprikou, ředkvičkami, a hlavně se nebojte přidat ani tepelně upravenou zeleninu. Malé pečené brambůrky, grilovaný lilek nebo cuketu, ale hodí se i grilované žampióny. Když je namícháte se sušenými rajčaty a ledovým salátem, budou se vedle grilovaného kuřete skvěle vyjímat. Pochutnáte si na dýni pečené v troubě, na olivovém oleji a chilli papričkou, smíchané s rukolou a vlašskými ořechy, nebo jen s quinoou. Tomáš Horák, šéfkuchař restaurace Triton v hotelu Adria, zas rád kombinuje exotické chutě, takže láká na kombinaci brokolice a yuzu.
Kuchař Ivan Vodochodský přidává tip na zvláštní úpravu, která mu v poslední době učarovala. „Teď jsem si oblíbil syrovou zeleninu, která se dává nasucho opékat na rozpálený gril. Maličko se na něm nechá jakoby připálit, pak se nechá pod pokličkou dojít a zamíchá se s nějakou vhodnou zálivkou. Trošku to zkaramelizuje, chutě se propojí, je to doslova božská mana.“ Ano, zálivka tomu všemu dodá šmrnc. Takže čím přelít, čím ozdobit, co navíc přidat?
K tučnému masu tučnou zálivku? Ani náhodou
„Na celém salátu je nejdůležitější zálivka, ta dá zelenině tu správnou chuť,“ říká Ivan Vodochodský. Namíchat zeleninu, co dům dal, a zamíchat do ní půl sklenice kupované majonézy, je zbytečné barbarství. „Majonéza, když už musí být, tak ale pouze domácí výroby. V žádném případě kupovaná, kde je milion éček a stabilizátorů, které ztučňují játra, zastavují spalování a pak lidé tloustnou,“ upozorňuje Tomáš Horák. A my na grilovačce přece nepotřebujeme žaludek zasytit hutným salátem. Zvláště pokud chystáme salát k tučnému masu, třeba k bůčku. Zrovna k němu se skvěle hodí okurkový salát se zálivkou ze sójové omáčky a rýžového octu (tento svěží salát pro vás máme s podrobným návodem ve fotogalerii).
Tučné maso můžete doplnit i chřestem s omáčkou Choron, holandskou omáčkou, do které se přidávají rajčátka, estragon a koňak. Když už tučným masem zatížíte svá játra, na doporučení šéfkuchaře restaurace Triton přidejte do zálivky či salátu ostropestřec mariánský. „Funkci jater pěkně nakopne a podpoří,“ uvádí Tomáš Horák. K bůčku se také perfektně hodí dresink z jablečného džusu, který se zahušťuje xantanem, ochucuje medem, citrónem a čerstvým křenem. Lehkou přílohu si dopřejete i tehdy, pokud využijete doma fermentovanou zeleninu, nebo jen kyselé okurky.
„Na jaro a léto jsou vynikající osvěžující kombinace, například avokádo s vanilkou a jablkem, rozmixovat a máme hned krásný přírodní gel k salátům či rybám,“ říká Tomáš Horák. Jednoduchou přílohu pak vidí ve svařené šalotce, k níž přidá vařenou kávu, kávový likér, trochu vinného octa a dohustí agar-agar; na čtvrt litru postačí deset gramů agaru a pět gramů gelanu.
Kuře a ryby kombinujte třeba s pomerančem
Pokud toužíte po fresh salátu ke kuřecímu či krůtímu masu nebo rybě, dejte na osvěžující tip šéfkuchaře restaurace Triton, v němž potvrzuje, že saláty ke grilu nemusí být nutně tvořeny jen zeleninou. Na fresh salát potřebujete dvě stě gramů rukoly, pět gramů máty, jeden nakrájený pomeranč a polovinu granátového jablka, to vše zalijeme šťávou z celého pomeranče a podáváme. Když u tohoto salátu vynecháte pomeranče a přidáte avokádo a vanilku a celý salát zalijete kvalitním řeckým nebo španělským olejem, bude to také chutnat skvěle.
Po vzoru Ivana Vodochodského si můžete nasucho, dotmava ogrilovat chřest, divokou brokolici nebo květák a takovou zeleninu pak podle jeho doporučení přelít lehkou zálivkou z vinného octa, kvalitního olivového oleje, trošky medu a estragonu. Nemáte-li med, použijte cukrový rozvar; cukr rozpustíte na plotně s trochou vody, zchladíte a používáte jako med. A když nebudete chtít chřest grilovat, dopřejte si ho ve svěžím chřestovém tataráku. Recept na něj nám poskytla moderátorka a herečka Markéta Hrubešová, která nám ho také připravila k ochutnání. Podívejte se do galerie.
Univerzálně, prakticky na jakýkoliv salát, můžete použít i zálivku vinaigrette. Do šesti lžic olivového oleje přidáte dvě lžíce vinného octa a po lžíci citronové šťávy a dijonské hořčice. Osolit, opepřit a přelít salát. Když této zálivky uděláte například čtyřnásobné množství, přelijte nevyužitý zbytek do uzavíratelné skleničky a uložte do lednice. Vydrží tam bez úhony minimálně týden. Nejlepší je přelitá přes malé brambory vařené ve slupce, které navrch posypeme petrželkou nebo třeba sedmikráskami. Finální dozdobení je důležitou pastvou pro oči.
Čím salát vyparádit?
Populární jsou nyní semínka a ořechy. Nachystejte si mix bílého a černého sezamu, semínka slunečnice, domácí krutony (toustový chléb bez kůrky pečený na pánvi nasucho) nebo nahrubo nasekané vlašské ořechy. Skvělé jsou i hoblinky aromatického tvrdého sýra.
Nezapomínejme ani na květy. Parádu nadělá fialka, sedmikráska, lichořeřišnice, měsíček lékařský, pampelišky i plátky růží. Využít se dají i květy nakvetlých bylin; šalvěje, levandule i bazalky. Nikdy ale nevyužívejte květy z květinářství, byly několikanásobně ošetřeny pesticidy.
V současné době šéfkuchař restaurace Triton v hotelu Adria, v minulosti pracoval v michelinských podnicích; v mnichovském hotelu Kempinski a ve Victor's Residenz-Hotel Schloss Berg v Nenningu.
Kuchař známý z televizních pořadů, je členem Rady Českého rozhlasu.
ČLÁNKY DO MAILU