Zvěřina patří k podzimu stejně jako dýně, kaštany nebo Svatomartinské víno. Dnes už si zvěřinu můžete vybrat rovnou u lesníků, kteří vám maso rovnou naporcují a poradí, k jaké části se hodí jaká úprava. S ochucením vám poradíme my, prostřednictvím Jana Schneedorfera ze specializovaného obchodu s kořením Království chuti.
Zvěřina je…
… maso zvěře ulovené ve volné přírodě.
- Vysoká srstnatá zvěř – např. jelen, srna, daněk, muflon
- Černá zvěřina – kanec
- Nízká srstnatá zvěř – zajíc
- Drobná pernatá zvěř – koroptev, bažant nebo třeba divoká kachna či husa
Jen sůl a pepř?
A abyste dostali ze zvěřiny to nejlepší, poradíme vám, jak ji co nejvhodněji okořenit. Sůl a pepř tady, na rozdíl od hovězího steaku, stačit nebudou.
Bobkový list a nové koření
Bobkový list a nové koření se běžně používá do vývarů, polévek a omáček. A nejinak je tomu také u zvěřiny. „Jak bobkový list, tak nové koření seženete v celé i mleté variantě. Většinu koření doporučuji kupovat v celku, u těch mletých dojde snáze ke ztrátě intenzity chutě i vůně. Pouhý jeden lístek bobkového listu dodá jídlu neopakovatelnou, lehce nahořklou chuť s tóny kafru a muškátového oříšku. Je dobré vědět, že pokud se vám nedaří dochutit pokrm, tak právě bobkový list tuto situaci zachrání,“ dává tip Jan Schneedorfer.
Koriandrová zrnka jsou tím nejlepším kořením
Toto exotické koření hořkosladké chuti vás v souvislosti s kořením na zvěřinu možná překvapí, ale rozhodně zde není omylem. „Koriandr se totiž skvěle hodí do paštik a uzenářských výrobků, do marinád, k pečenému masu nebo ke steakům. Jeho vůně připomíná bílou část slupky pomerančů, takže je potřeba na to při vaření myslet. U koriandru se využívá jak plod, tak list i kořen, přičemž nažloutlá celá zrnka jsou ze všech tří položek nejaromatičtější,“ připomíná Jan Schneedorfer.
Proč jíst zvěřinu
- Obsahuje kvalitní bílkoviny
- Je dietní, lehce stravitelná
- Má vysoké množství minerálních látek (železo, fosfor, draslík, zinek) a vitamíny skupiny B (především B12)
- Je v ní minimum tuku
Vysoký a červený, takový je jalovec nejlepší
Jalovec je keřovitá až stromovitá dřevina, jehož plody se nazývají jalovčinky. My známe ty modročerné, které v našich kuchyních dokážou navodit atmosféru lesa. Používají se nejen do tmavých omáček, ale také do marinád nebo paštik. V drceném jalovci můžete zvěřinu obalit a dát marinovat, získá jedinečné aroma. Jalovec podporuje trávení, což by se mohlo například po kanci se zelím a s houskovými knedlíky hodit.
„Pokud v kuchyni rádi zkoušíte nové chutě, sáhněte po červeném jalovci. Na rozdíl od toho běžného tmavého, který má intenzivní, slabě hořkou chuť s nádechem borovice, má červený jalovec chuť mírně nasládlou, ale ostrou. Ze zvěřiny si nejlépe rozumí s kančím, srnčím nebo i s pernatou zvěří,“ radí kořenář.
U papriky hleďte na ASTA číslo
Paprika se hodí jak do teplé, tak do studené kuchyně, přidává se nejen do gulášů, omáček a paštik, ale třeba i do pomazánek nebo zabijačkových specialit. Za pálivost papriky může alkaloid kapsaicin. Čím více ho v paprice je, tím více pálí. Navíc všechny papriky, od sladké po pálivou, mají vysoký obsah vitamínu C a provitamínu A (betakarotenu). Jejich zvláštní vlastností je, že vás po požití příjemně zahřejí, a to i ty sladké.
„Záleží-li vám na intenzivní výsledné barvě pokrmu, tak hledejte při nákupu tzv. ASTA číslo. Čím více je v paprice tohoto přírodního barviva, tím je číslo ASTA vyšší,“ dodává Jan Schneedorfer.
Pepřů je celá řada, vyberte kvalitní
Není pepř jako pepř, již dříve jsme vám popisovali rozdíly mezi různými barvami pepře, záleží ale i na původu.
„Pokud bych měl vyzdvihnout jeden druh pepře, který se ke zvěřině hodí nejvíce, byl by to asi pepř Tellicherry, který má nádech jalovce, a ke zvěřině je tak dokonalý. Velmi zajímavý bude také náš černý pepř Lampong, který má pálivou, suchou a ostře kořenitou chuť s tóny čerstvého dřeva s pryskyřičným pozadím. Z dalších pepřů se ke zvěřině skvěle hodí bourbonský s oříškovou chutí a výrazným aroma jehličnatého lesa nebo samozřejmě známý pepř zelený,“ vysvětluje kořenář.
Galerie: Jak na zvěřinu s Jaroslavem Sapíkem
Ke zvěřině ladí rozmarýn čerstvý, sušený i drcený
Rozmarýn je léčivá rostlina, jejíž úzké listy připomínající jehličí jsou využívány jako velmi silné a aromatické koření. Stejně jako jalovec voní po borovici, navíc i po kafru, a jeho chuť je hořkosladká. Skvěle se hodí jak ke kuřecímu či rybímu masu, tak i právě ke zvěřině. Ideální spojení najde s jalovcem nebo s tymiánem.
Když divočinu nakládáte, použijte rozmarýn čerstvý, ale i sušený. Velmi dobrou volbou je i rozmarýn drcený, který je ideální pro omáčky a zvěřinové paštiky.
Tymián jako základ koření na divočinu i zvěřinu
Tymián je výrazné koření s nahořklou chutí a s podtóny hřebíčku či kafru, které se často používá jako součást kořenicích směsí. Hodí se nejen ke zvěřině, ale i do paštik či mletého zvěřinového masa. Tymián je také základem různých směsí na zvěřinu, které Jan Schneedorfer vymýšlí.
Kombinuje v nich nové koření, jalovec, bobkový list, zázvor, rozmarýn, koriandr, celer nebo karotku. V jeho směsi na divočinu pak najdete pepř černý, bobkový list, cibuli, nové koření, jalovec, koriandr, kurkumu a rozmarýn.
ČLÁNKY DO MAILU