S rychlostí, se kterou leze rtuť v teploměru směrem nahoru, odhazujeme svrchníky a v zadní kapse kaliopek lovíme drobné na zmrzlinu. Jen aby nám ale stačily. Pořídit dneska kopeček zmrzliny, po které se budete olizovat celý den, už dávno není otázkou několika kováků. Jak říká zmrzlinářka Kateřina Kočičková: „Základem každé dobré ovocné či smetanové zmrzliny jsou kvalitní suroviny a optimální množství vehnaného vzduchu, aby byla zmrzlina hutná tak akorát.“
Přečtěte si rozhovor: Zmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářka
A protože dobré suroviny stojí výrazně víc než vzduch, jsou kvalitní zmrzliny drahé a ty ostatní plné vzduchu. Víte, kolik vzduchu si kupujeme ve zmrzlinách? Zjišťovali jsme to ve velkém testu:
Galerie: Test – Kolik vzduchu kupujeme ve zmrzlinách
Velkovýrobci šetří na každé surovině
Zatímco při výrobě domácí zmrzliny nás ani v nejmenším nenapadne sáhnout po rostlinném oleji či sušeném mléku, v průmyslové výrobě zmrzlin ve vaničkách je to jev zcela běžný. Sušené mléko se lépe uchovává, nekazí se, nemusíte ho uchovávat v chladu a je levnější. Proto ho velkovýrobci používají. Ale buďme spravedliví, někdy ho ke kvalitním surovinám přidávají i dobří zmrzlináři, jednoduše proto, že chtějí zmrzlině dodat sušinu a plnost, ale nechtějí ji více zatěžovat tukem.
„Zatímco já do základu smetanové zmrzliny doma použiji smetanu, ve velkovýrobně sáhnou po palmovém nebo sójovém oleji, ale i po celé směsi rostlinných tuků. V ústech totiž při tání navozuje podobný dojem hladkosti jako mléčný tuk, takže umí částečně oklamat lidský jazyk. A svou roli hraje opět cena,“ popisuje různé druhy náhražek Kateřina Kočičková.
Jenže smísit sušené mléko s tuky nestačí, směs je třeba něčím spojit. Zatímco v domácím prostředí za vás tuto práci obstarají například žloutky, průmyslová výroba dá zelenou nejrůznějším emulgátorům různého původu a mono a diglyceridům mastných kyselin. Abychom cítili i nějakou chuť, přidáme aromata a cukr. Nebo raději glukózovo-fruktózový sirup, je mnohem levnější, a když poslouží stejně, proč ho nevyužít. „Čím více sladidla ve zmrzlině cítíte, tím víc na vás výrobce šetřil. I cukr totiž funguje ve zmrzlině jako pojivo,“ doplňuje Kateřina Kočičková. Samostatnou kapitolu ve složení pak tvoří stabilizátory, které mají schopnost držet zmrzlinu pohromadě třeba i půl roku, aniž by výrazně přemrzla. To ostatně uvidíte v našem testu, kde určité druhy zmrzlin navenek prakticky netají.
Čím víc barev, tím víc zmrzlina
Ještě nemáte chuť na zmrzlinu z krabice? Bude to nejspíš tím, že jí chybí barva. Na kanárkově žlutou banánovou, fialovou borůvkovou a zářivě rudou jahodovou vás výrobce určitě dostane. Proč by jinak nevýrazné zmrzliny takhle barvil?
„Nepřirozené barvy zmrzlin jsou tím prvním, co by vás mělo před jejich koupí varovat. Banánová nikdy není žlutá a pistáciová křiklavě zelená. Banánová má barvu slonové kosti a pistáciová by měla mít lehkou khaki nebo jemně zelenou, což záleží na způsobu výroby. Zmrzlina vyrobená z pistácií zbavených šlupiček bude mít barvu více do zelena, z pistácií pražených více do hněda,“ vysvětluje zmrzlinářka Kateřina Kočičková. Průmyslově vyráběné pistáciové navíc nemusí obsahovat vůbec žádné pistácie, mnohdy to bývají levnější mandle či lískové ořechy, které jsou obarvené zeleným barvivem a ovoněné pistáciovým aromatem. To víte, korunka ke korunce…
Co se jahodové zmrzliny týče, ta sice bude červená, ale ne nepřirozeně. Zmrzliny z lesního ovoce oscilují mezi modro-hnědou, ale určitě nejsou jásavě modré. Mátová nebude zelená, ale krémová s kapkou zelené, a průmyslově vyrobená vanilková zmrzlina je sice žlutá, ale většinou jen díky barvivu beta -karoten. V případě kvalitních kopečkových zmrzlin u zmrzlináře bude žlutá díky žloutkovému základu.
České nanuky se drží
I v obchodě ale můžeme vybrat zrno mezi plevy. Stačí se zaměřit na složení a vědět, čemu se vyhnout. „Já bych doporučila Häagen-Dazs a špatné nebyly ani zmrzliny od Ben & Jerry's. Co se týče nanuků, pořád se drží česká klasika, ovocná dřeň nebo tvarohové nanuky typu Míša,“ říká zmrzlinářka. U ostatních nezbývá než číst obaly a sledovat i pořadí jednotlivých surovin. Je u mléčných na prvním místě cukr a voda, nebo mléko a smetana? „Já osobně bych si nevybrala zmrzlinu, v jejímž složení převažují rostlinné tuky a velká míra stabilizátorů, zejména bych se snažila vyhnout mono a diglyceridům mastných kyselin,“ říká Kateřina Kočičková.
Kvalitní zmrzlina vám pusu neobarví
Krabici v obchodě umí otočit každý a teď i každý pozná, jestli je zmrzlina jen nezdařilou kopií originálu, ale máme šanci to odhalit i u zmrzliny kopečkové a točené? „Většinou to poznáte až na chuti, proto zaměstnancům v cukrárně nenechte vydechnout a ptejte se. Z čeho zmrzlinu vyrábíte? Z mléka? A z jakého mléka, sušeného nebo z mixu, tedy sypké směsi, která se smíchá s vodou a nalévá do stroje? Náš trh je v tomto ohledu velmi rozvinutý. Řekla bych, že takhle se zmrzlina u nás připravuje v devadesáti procentech. Dlužno ale dodat, že i mezi těmito mixy jsou rozdíly. Existují různé produktové řady od těch nejlevnějších až po kvalitnější,“ doplňuje Kateřina Kočičková. Určitým vodítkem, jak oddělit prodejce řemeslné zmrzliny od levných mixů mohou být i reklamní předměty v prodejně, ty totiž většinou dodávají právě výrobci směsí. Co se týče ovocných zmrzlin, ty kvalitní poznáte i podle toho, že vám neobarví pusu. Podezřelé jsou také velké navršené kopce zmrzliny ve vaničkách, protože zmrzlina, která skoro netaje, je vycpaná stabilizátory.
A pokud se nechcete ptát a složitě dumat nad kvalitou, vsaďte na osvědčené stálice. „Nejlepším zmrzlinářem v České republice je podle mě pan Darek Hrivňák, který má zmrzlinárnu v Tuchlovicích a jeho zmrzlinu najdete pod značkou 2AD. Je to velký srdcař a nadšenec, jehož zmrzlina u nás nemá konkurenci. Pražskou stálicí je dále Angelato, špatné není ani nové Puro na Výtoni, dobrou točenou umí i v Dobřanech na hřišti,“ doporučuje Kateřina Kočičková.
ČLÁNKY DO MAILU