Co se může na Vánoce pokazit a s námi se vám to nestane...
I letos pro vás připravujeme vánoční seriál. Po již osvědčeném adventním kalendáři je to tentokrát něco nového. Zaměřujeme se na typické trable provázející vánoční přípravy v kuchyni. A vyzvídáme u odborníků, kteří vědí, jak na to.
Povedené Vánoce přeje redakce Vitalia.cz
Co se dozvíte v článku
První plech – zvědavé nakukování dovnitř, kdy už linecké začne růžovět. Další plechy a nepříjemné překvapení, že co mělo být dorůžova, je tmavohnědé. Pokusy s horkým vzduchem a dvěma plechy naráz (vrchní hotový, spodní syrový) – to všechno a další karamboly už máme doma za sebou několikery Vánoce po sobě. Stejně tak lehké zklamání, když se nedopečené rohlíčky lámaly v půlce. Cukroví je věda a přesná práce, nejen pokud jde o těsto. I minuta navíc nebo naopak méně v troubě může znamenat, že s takovým výrobkem se před návštěvou nepochlubíte. Co všechno se tedy musí zohlednit? Jak poznat, že je kakaové cukroví hotové, když hnědá nerůžoví? Poradila nám pekařka a cukrářka z Resortu Valachy Pavla Stoklasová.
Každá trouba jinak peče
„Jak já říkám, v každé domácnosti je jiná trouba a každá hospodyně ví, jak jí peče,“ říká Pavla Stoklasová a je to vlastně obecné doporučení nedržet se do detailu hodnot zapsaných v receptu. Máte už dávno odzkoušeno třeba na koláčích nebo masu, že jste je mimo předepsaných čtyřiceti minut pekli na stejnou teplotu třeba hodinu a půl? Počítejte s tím i pro cukroví.
Uvažujete-li o nové troubě, raději ji pořiďte až po Vánocích.
Jediné základní obecné pravidlo pro pečení vánočního cukroví je toto: jsou to malé kousky, takže budou hotové rychleji než třeba bábovka. Ale stupně můžete nastavit stejně.
Typ trouby a její vlastnosti
- Plynová trouba mívá hořák jen vespod, jde v ní komplikovaně regulovat teplota. Poměrně rychle se vyhřeje a vše je v ní rychleji hotové.
- Elektrická trouba hřeje zezdola i seshora, ale budete déle čekat, než se rozehřeje na požadovanou teplotu. I během pečení teplota mírně kolísá.
- Horkovzdušná trouba peče rovnoměrně a intenzivně, cukroví tu více hlídejte a snižte teplotu.
Předehřát troubu je nutnost
Do studené trouby plech cukroví nepatří, což je stejné jako třeba při smažení řízků na oleji. „Trouba musí být rozhodně předehřátá. Pokud ji nepředehřejeme, cukroví ‚nenaskočí‘ tak, jak má. A riskujeme, že z něj budou spíš placičky,“ upozorňuje Pavla Stoklasová.
Kdo si není jistý svým pekařským umem a rád se ubezpečuje, může si pořídit do trouby speciální teploměr. Ale i tady pozor – málokterá trouba peče zcela rovnoměrně, teplota se tak bude lišit vpředu a vzadu. I proto bývá občas „přední“ cukroví ještě světlé a to zezadu už téměř hnědé.
Pečlivá kontrola během pečení
Naše oko je hlavní hodnotící kritérium a vydá za všechny přesné měřicí přístroje. Měli bychom si tedy udělat čas a pohledem často kontrolovat, jak to v troubě během pečení vypadá. Ale neotvírat ji, aby se sem nedostal studený vzduch.
Jak nakoupit tak akorát? Stáhněte si plánovací tabulku na vánoční cukroví
„Pokud pečeme třeba linecké cukroví nebo jakékoliv jiné světlé, tak viditelně zrůžoví a podle toho poznáme, že je hotové,“ radí Pavla Stoklasová. Jak to ale udělat s kakaovými těsty?
„Doporučuji jeden zlepšovák, který sama využívám,“ pokračuje pekařka. „Na plech k cukroví z tmavého těsta přidejte i malý světlý kousek. Když zrůžoví, je to známka toho, že je v tu chvíli hotový i tmavý kousek cukroví.“
Dva plechy? Chyba
Především horkovzdušné programy nabízejí, že tu můžeme bez problémů péct i několik plechů cukroví najednou. Už z logiky věci, kdy je jeden výš a jeden „skrytý“, je ale jasné, že nám to rovnoměrné pečení nezajistí. Budete rychleji hotoví, ale asi nastanou i ztráty v podobě spálených kousků.
„Vždy dávám péct jen jeden plech cukroví,“ říká Pavla Stoklasová. „Peču při programu svrchu i zespoda. To zajistí pěkné křehké cukroví. A podle mého názoru je ideální elektrická trouba.“
Pozor ještě na jednu záludnost při pečení: druhá várka cukroví bývá upečená rychleji než ta první. Možná to způsobuje naše vlastní nedočkavost, se kterou tu první várku vstrčíme na rošt, aniž bychom troubu pořádně rozpálili. Pak už ale žhaví od samého začátku a cukroví se snáz připálí.
Když nastanou ztráty
Ať se snažíme sebevíc, třeba se zabereme do vykrajování tvarů na další plech a cukroví se pak peče příliš dlouho. Pavla Stoklasová rozhodně radí jednu věc: nic nevyhazovat!
„Trochu spálené cukroví bych nechala usušit a pak ho umlela. Takové drobečky se dají skvěle využít třeba do ořechové nebo makové náplně. A ke kávě nebo čaji jsou přece i ti trošku ‚černoši‘ nakonec docela dobré kousky,“ dodává s úsměvem cukrářka.
Galerie: Vychytané vály a válečky na vánoční cukroví
Odborná spolupráce:
Pavla Stoklasová
Profesionální pekařka a cukrářka Resortu Valachy ve valašských Velkých Karlovicích. Kromě vánočního cukroví se specializuje především na slavné valašské frgály, které peče zejména pro hosty Spa hotelu Lanterna.
ČLÁNKY DO MAILU