Jak se dělá... Eidam

Zbožňuji sýry ve všech podobách. Snídám je, svačím, obědvám i večeřím. Je tedy nanejvýš logické, že jsem se chtěla vydat na místa, kde základ mé potravy vzniká. Proto jsem také navštívila Želetavu a její sýrárnu.

Průvodcem mi byl mistr sýrař Miroslav Hrazdil, manažer kvality sýrů, který má s výrobou čtyřiadvacetiletou zkušenost. Jeho úkolem je hlídat, zda všechno probíhá, jak má. Mimo jiné každý týden osobně kontroluje vzorky eidamu ze všech částí výrobního procesu a posuzuje čtyři hlavní atributy jeho kvality – chuť, barvu, strukturu a vůni

Moje laická představa o výrobě sýrů byla asi následující: Do velké kádě se nalije mléko, něco se tam přisype, míchá se to a pak z toho vyjede hotový sýr.

Realita je ale malinko jiná. Na výrobě samotného sýru eidam není nic složitého. Vlastně byste si ho mohli vyrobit i doma. Odstředíte mléko, slisujete bílkovinu, naložíte do solného roztoku a necháte uzrát. Co však v domácích podmínkách sýru dát nemůžete, je ideální prostředí pro zrání, popisuje Miroslav Hrazdil.

Na začátku bylo mléko

Základní surovinou pro výrobu sýrů je pochopitelně mléko, které se nalije do ohromných kovových kádí. Přisype se syřidlo, přidají se mléčné kultury a během stálého míchání a zahřívání se oddělí syrovátka a bílkovinná složka, tzv. mléčné zrno. To nemá se zrním nic společného, v podstatě jde o hustou hmotu bez chuti a zápachu. Tahle hmota se nalije do kádě plné speciálních formiček, no spíše forem, a slisuje se. Vše hlídají značně urostlé ženy, které sýrové zrno ručně promíchávají, aby bylo vláčné a bez hrudek.

Výsledkem obrovského tlaku na formy jsou zhruba osmikilové kvádry. Opět přichází na řadu fortelné dámy, schopné vyklápět kvádry z forem bez mrknutí oka a přenášet je na vozík. Ten putuje do solné lázně, kde se všechny sýry namáčejí v solném roztoku po dobu jednoho a půl dne.

Nasolené kvádry se zabalí do speciálních sáčků. Vypadají jako něco mezi igelitem a „fáčovinou“, ale jde o náramnou vychytávku. Tato fólie propouští ven oxid uhličitý, který vzniká při zrání, zároveň se však k sýru nedostane vlhkost a bakterie. Sýr je tak během zrání chráněn před vnějšími vlivy. Fólie má podobné vlastnosti jako funkční materiály, ze kterých se vyrábí sportovní oblečení – ven propouští, dovnitř ne, vysvětluje mistr sýrař.

Zraje jako víno

Nejdůležitější je pro kvalitu sýrů dostatečné zrání. Zdejší sýry zrají při stálé teplotě 8 stupňů v bývalých pivovarských sklepích ve vesnici Želetava ležící na Českomoravské vysočině. Mimochodem, zde se ukrývá sýrový poklad České republiky. Ne, opravdu si nedělám legraci. Správa státních hmotných rezerv zde má uloženo 150 tun sýra. Tyto zásoby se neustále obnovují a jsou k dispozici v případě humanitární katastrofy nebo válečného konfliktu.

Aby eidam dosáhl všech svých kvalit, musí zrát minimálně čtyři, ideálně šest týdnů. Jakmile zraje kratší dobu, je chuťově nevýrazný až mdlý. No, podle toho, co jsem z „mladších“ sýrů chutnala, připomíná spíš gumu než sýr. Naopak, když sýr zraje výrazně delší dobu, třeba i několik měsíců nebo dokonce let, stává se mazlavějším a ostře voní či zapáchá, jak je libo. To už je ale archivní kousek, nikoliv sýr určený do běžné distribuce.

Po skončení doby zrání se sýr posílá za zákazníky, a to buď v podobě cihly, plátků nebo strouhaného sýra.