Tmavé cukry se liší od bílého, stejně jako mezi sebou

Od poloviny 19. století do současnosti je u nás nejrozšířenější surovinou pro výrobu cukru cukrová řepa. Málokdo ví, že k masivnímu využití cukrové řepy k výrobě cukru došlo díky blokádě Evropy za napoleonských válek, kdy se do Evropy nemohla dostat cukrová třtina z kolonií. Využilo se tedy objevu německého chemika a farmaceuta Andrease Marggarafa, který již v roce 1747 objevil v kořeni cukrové řepy stejné krystalky cukru jako v cukrové třtině.

Tmavý, hnědý či třtinový… – důležitá je surovina, ale i způsob výroby

Autor: SXC

Třtinový cukr má nazlátlou barvu

V regálech obchodů najdeme mnoho cukrů tmavé barvy. Kvůli tomu si mnoho spotřebitelů myslí, že všechny jsou stejné a zaměňují třeba hnědý a třtinový cukr. Není to totéž, neboť se liší od sebe navzájem stejně jako od bílého cukru.

Pro lepší orientaci v problematice je třeba si vysvětlit pojem rafinace, s nímž se lze často setkat, ale ne vždy bývá správně chápán. Rafinace se uplatňuje při výrobě bílého a hnědého řepného cukru, ale také při produkci třtinového cukru a znamená vyčištění či odstranění nežádoucích příměsí ze surové cukrové hmoty.

Třtinový cukr stojí cenově nejvýš, neboť k jeho výrobním nákladům je třeba připočíst mimo jiné i náklady na dopravu do Evropy. Vždy se dováží z tropických oblastí, kde se daří cukrové třtině. Ve většině případů je jeho složení, tj. že je vyroben z cukrové třtiny, uvedeno na obalu. Dále ho poznáme podle typické zlatavé barvy. Používá se všude tam, kde byste použili cukr řepný. Třtinový cukr obsahuje zdravou melasu stejně jako nejkvalitnější hnědý cukr, ovšem ta se do něj nepřidává během výroby, ale je již v základní surovině a během zpracování třtiny se z ní neodstraňuje.

Hnědý cukr i bez třtiny

Hnědý cukr se dá vyrobit bez třtiny několika způsoby. Jednou cestou je, že se rafinovaný neboli vyčištěný bílý řepný cukr dobarví a dochutí třtinovou melasou. Nutričními hodnotami a zdravotními benefity se pak vyrovná třtinovému cukru.

Ovšem může se také dobarvit karamelovým sirupem, pak ale postrádá zdraví prospěšnou třtinovou melasu a je výživově srovnatelný s bílým řepným cukrem.

Poslední metodou výroby cukru hnědé barvy je, že se surový cukr nedočistí. Tak vzniká nerafinovaný řepný cukr, v němž zůstanou některé sloučeniny (především draselné a sodné soli), jež při dlouhodobé konzumaci zatěžují zejména ledviny a mohou stát za vznikem mnoha civilizačních chorob.

Všemi třemi způsoby vždy vznikne hnědý řepný cukr. Používá se zejména při pečení pro chuťové ozvláštnění moučníků či cukroví a jedinečnou, exotickou chuť dodá i horkým nápojům. Má tmavě hnědou barvu.

Jak je to s melasou?

Možná vás teď napadlo, zda se v cukrové řepě také vyskytuje nějaká melasa, když jsou cukrové krystalky totožné s těmi v třtině?

Autor: SXC

Cukr získá bílou barvu rafinací, u hnědého to tak jednoznačné není

Cukrová řepa obsahuje řepnou melasu, ta je však pro člověka nevhodná ke konzumaci. Využívá se především v lihovarnictví a při výrobě droždí. Rafinací se odstraní spolu s dalšími nežádoucími látkami, a tím cukr získá svoji typickou bílou barvu.

Alternativy přírodní i umělé

Kromě těchto nejznámějších druhů (cukrová řepa, cukrová třtina) se k výrobě cukru využívá i jiných cukerných surovin. V nabídce obchodů můžete najít cukr hroznový (glukóza) a cukr ovocný (fruktóza). Suroviny k jejich výrobě se skrývají již v názvech – ovoce, respektive hrozny révy vinné.

Hroznový cukr má nižší sladivost než řepný cukr a rychle se vstřebává do krve. Tělo tak rychle získává energii, což je podstatné především u pacientů v rekonvalescenci, u těžce fyzicky pracujících lidí, sportovců a dětí. Používá se v teplé i studené kuchyni.

Ovocný cukr má o 20–40 % vyšší sladivost a nízký glykemický index, takže je vhodný také pro diabetiky. Hodí se ke slazení studených pokrmů a nápojů, nikoli však pro tepelnou úpravu.

Existují další možnosti, jak sladit pokrmy a nápoje, a to pomocí přírodních i uměle vyrobených sladidel. Umělá sladidla jsou ale primárně určena pro diabetiky, nikoli pro dlouhodobou konzumaci zdravými jedinci. „Platí všeobecné pravidlo: vše, co je přírodní, je pro zdraví každého člověka lepší, než to, co je umělé,“ říká praktický lékař Miloš Ponížil. „Toto pravidlo platí i v případě umělého sladidla, které slouží jako jediná možná náhražka cukru u lidí nemocných cukrovkou. Já sám umělé sladidlo u zdravých jedinců nedoporučuji.“

U přírodních sladidel je vždy třeba zvážit, odkud pocházejí. Např. med je z hlediska obsažených zdraví prospěšných látek vhodná volba, ideální je, pokud jej seženete od českého včelaře. Podpoříte tuzemskou produkci a navíc máte jistotu, že ekologická stopa jeho produktů je podstatně nižší než u produktů dovážených z velmi vzdálených míst naší planety.