Jak si jeden malý lupínek vezmete, jste v pasti. Musíte si brát další a další, dokud sáček není prázdný. Brambůrky jsou prostě malá závislost, které zejména v období oslav či Vánoc propadáme skoro všichni. A proto je dobré znát, kde a z čeho se vyrábějí. Jeli jsme se na to podívat přímo do výrobny Bohemia Chips do Choustníku u Tábora. A byli jsme hodně překvapeni. Mile.
Za hlubokými lesy a mnoha kopci se vyrábějí české chipsy
Vyjedete-li z Tábora na východ po silnici, jež se klikatí hustým lesem, po zhruba dvaceti kilometrech na vás z pole vykouknou čtyři zelenobílé budovy společnosti Intersnack. „Společnosti, která je jedničkou ve všech kategoriích slaných pochutin na českém trhu, vyjma ořechů, kde jsme hráčem číslem dvě. Intersnack zastupuje značky Bohemia, Chio, Canto nebo Pom-Bär,“ chlubí se širokým portfoliem šéf marketingu Ondřej Široký. V Choustníku najdeme sídlo firmy, bramborárnu, výrobnu i sklad hotových výrobků. Právě tady na jihu Čech se vyrobí až půl milionu sáčku chipsů denně, a to nejen značky Bohemia Chips.
České chipsy, české brambory
Pro značku Bohemia jsou využívány výhradně české brambory z obchodních společností, zemědělských podniků, ale i od malých soukromých farmářů. „Přes čtyřicet procent brambor máme z Vysočiny. Z Polabí a z jižní Moravy odebíráme hlavně rané brambory,“ říká Ondřej Široký. Pro výrobu chipsů, které míří na zahraniční trhy nebo do pytlíků s přelepkou privátních značek maloobchodních řetězců, se využívají i brambory zahraniční.
Ať už ale brambory vyrostly v české půdě, či v té zahraniční, hned jak se dostanou za brány jihočeského závodu, putují po páse do bramborárny, kde jsou vytříděny, odkamenovány, zváženy a postoupeny k mytí a očištění. Na škrabky zapomeňte, brambory tu probíhají po hrubých kotoučích, které z nich odstraňují slupku s co nejmenší ztrátou.
Jak se z brambory stanou plátky
Po vstupu do bramborárny vidíme, jak umyté brambory správné velikosti putují po pásu ke dvěma pracovnicím, které v hlučném prostředí, kde neslyšíte vlastního slova, kontrolují kvalitu brambor. Od nich už je to jen pár kroků do výrobny, kde se z brambor nakrájí plátky široké 1,2 až 1,4 milimetru. To ale nevidíme. V jednom okamžiku je brambora celá, pak zmizí v možná čtyřicet centimetrů velkém bubnu a najednou jsou z ní plátky. Celé kouzlo spočívá v tajemném nerezovém bubnu, do kterého brambory padají; po jeho vnitřním obvodu se rychle točí válec s osmi nožíky. Jak brambory padají a zároveň se otáčejí, v mžiku ztratí svůj objem a změní se v plátky. Jde vlastně o jakési kotoučové struhadlo.
Krájecí nože jsou vyměňovány každých devadesát minut, protože se během krájení rychle otupí, například pískem, který se předtím z brambor nepodařil vyprat.
Umyté, nakrájené, a přesto je ještě fritéza nečeká
Poté, co jsou brambory nakrájeny, nastává dlouhý proces máčení, vymývání a někdy i blanšírování. Je totiž třeba z brambor vyprat co nejvíce cukru. „Při fritování se může měnit v rakovinotvorný akrylamid, kterému se snažíme co nejvíce vyhýbat,“ uvádí šéf závodu Miloš Cikrt.
Řeka plná plátků brambor se táhne polovinou závodu, kde se brambory propírají stále nově přitékající vodou z potrubí i trysek. Když jsou brambory u konce své lázně, těsně před fritézou jsou vzduchem předsušeny. Následně se ponoří do uzavřené fritézy, kde stráví zhruba dvě a půl minuty. „Používáme slunečnicový olej odrůdy HOSO, který je kvalitnější a stabilnější při vysokých teplotách. Primárně ale neohříváme slunečnicový olej, ale nahříváme termální olej, který přes výměník tepla předává teplotu slunečnicovému,“ upřesňuje šéf závodu způsob smažení, který z bezpečnostních důvodů nemůžeme vidět. To ostatně nikdo, fritézy jsou schované v nerezovém tunelu.
Po fritování putují chipsy po pásu do optického třídiče, který každý lupínek individuálně sleduje kamerami, a pokud na něm najde vadu – černý flek či barevnou mapu, tak ho vzduchem vyfoukne. Měli jsme možnost ochutnat chipsy přímo po osmažení a vytřídění a takový teplý, byť neslaný chips je chuťově nesrovnatelně lepší než ten balený. Teplé chipsy prý v Choustníku ještě neumí, ale kdo ví, co bude časem…
Novinka za milion eur urychlila kořenění
Již usmažené chipsy se po pásu přesouvají do další haly, kde je čeká kořenění. „Klasická výroba chipsů ještě do loňského roku vypadala tak, že se do velkého bubnu nasypaly ufritované chipsy, buben se roztočil a chipsy se v něm při neustálém otáčením kořenily. Jenže jak přibývá příchutí, tak jsme stále museli měnit koření a čistit buben. Loňská investice jednoho milionu eur do zcela nové technologie způsobila v našem závodě doslova revoluci,“ nadšeně vypráví šéf závodu.
Namísto jednoho bubnu, který se musel neustále vymývat, čímž se zbržďovala a prodražovala výroba, tu teď mají šest malých kořenících bubínků, takže mohou vyrábět až šest druhů příchutí najednou. „U slaných chipsů se používá jen sůl, u kořeněných variant je to směs koření. Glutamáty vůbec nevyužíváme,“ ubezpečuje nás Miloš Cikrt. K okořenění chipsů se tu pro různé odběratele využívá až dvacet různých druhů koření.
Zabalíš mi do sáčku stovku?
Výrobní závod jsme navštívili v době, kdy měla Bohemia rozjetou soutěž „Najdi bankovku“, během níž do každého xtého balíčku krom chipsů nastřelí i do čtverečku složenou stokorunu. Prostor, kde k tomu dochází, je důsledně pokryt kamerovým systémem, protože stovek je tu plná krabice…
Zbylých pět baliček (každý ze šesti bubnů má svou baličku) ve stejném rytmu, avšak bez bankovek, ve vteřině zabalí přesně odvážené množství chipsů, tu od sesterské značky Chio, tu od privátky, tu od chipsů mířících za hranice naší vlasti. „Technologie je velmi podobná, ale jednodušší s polovičním výkonem,“ říká Miloš Cikrt o strojích, které zde vyrábějí privátní značky. Upřímně, kdybychom si nevšimli rozdílných obalů, do kterých chipsy padají, řekli bychom, že jsou všechny stroje i technologie zcela stejné. Tedy kromě jedné, pro niž je vyhrazena přilehlá hala. Zde se od roku 2009 vyrábí snack Pom-Bär. „K nám se dováží ve formě polotovaru – pelet z Německa, my je zde jen třináct vteřin fritujeme, následně kořeníme a balíme,“ doplňuje Miloš Cikrt.
Celý závod je jakoby pokrytý neviditelnou tenoučkou vrstvou oleje, všechno tu trochu klouže, takže zábradlí na schodech a vyvýšených plochách je naším věrným parťákem. Co nás ale nesmírně překvapilo, je fakt, že navzdory všudypřítomnému oleji to tu nikde nezapáchá přepáleným tukem jako v nějakém fast foodu. Což jsme tak trochu očekávali. Výrobna chipsů tak pro nás byla příjemným překvapením.
Miloš Cikrt
Pracoval pro Nestlé, Danone i Mondelēz International. Od roku 2016 je plant managerem – šéfem společnosti Intersnack a.s.
Ondřej Široký
Pracoval pro Jacobs Douwe Egberts, kde se staral o značky Douwe Egberts a Tassimo. Od roku 2016 pracuje na pozici marketing leader společnosti Intersnack, kde se stará o lokální značky na českém a slovenském trhu.
ČLÁNKY DO MAILU