Pokud navštívíte pekařství, obvykle se v něm setkáte jen s chleby čerstvými; když ale zavítáte do super- či hypermarketů, nabídka zdejších chlebů bývá tak široká, že člověk neví, po kterém bochníku sáhnout. V čem se liší a který si vybrat?
Ptali jsme se Jaromíra Dřízala, výkonného ředitele Svazu pekařů, a zavítali jsme i do Hypermarketu Albert na pražském Chodově, abychom nahlédli pod ruce zdejším pekařům a zmapovali místní nabídku chlebů. Jaký používají kvas a proč je dobré číst popisky pečiva?
Chlebů je na trhu spousta, kdo se v tom má vyznat
Nabídka chlebového sortimentu je v super- a hypermarketech nepřeberná, co se týče jak jednotlivých druhů chleba, tak i různého surovinového složení, povrchové úpravy či různé gramáže. „Šíří chlebové nabídky v marketech či pekařských speciálkách patří Česko jednoznačně mezi evropskou i světovou špičku,“ uvádí předseda Svazu pekařů a cukrářů v ČR Jaromír Dřízal.
Galerie: Jak se peče chleba v hypermarketu
Chléb se u nás tradičním způsobem vyráběl po staletí a prodával se jako nebalený ve tvaru bochníku či šišky. Ovšem v posledních letech se finalizace tvarů i zdobení výrazně liší. Chleby jsou ve tvaru čtyřlístku, hranolu, kulaté bochníky i špičaté veky. Zdobené jsou semínky, ořechy a velmi rozšířené je i zdobení škrobovými štítky v různých dekorech a s různými potisky.
Druhy chleba podle úpravy
Podle finální technologické úpravy lze rozdělit na:
- klasický čerstvý nebalený chléb,
- klasický balený či balený a krájený chléb,
- chléb vakuově balený – předpečený chléb s delší trvanlivostí určený k domácímu dopečení spotřebitelem,
- chléb dopečený ze zmrazeného polotovaru – tzv. systém pre–bake, kdy chléb je klasicky předvyroben, ale dopečen pouze na 70–80 %, následně šokově zmrazen, finálně dopečen je v pekárně obchodu a nabízen spotřebiteli ještě teplý,
- chléb zmrazený – tzv. systém full–bake, chléb je dodán výrobcem do marketu ve zmrazeném stavu, po rozmrznutí je obchodem nabízen spotřebiteli jako běžný chléb.
Preference lidí jsou různé, někdo chce kůrku, další výdrž
Tolik možností a stále nevíte, který vybrat? Záleží, co od chleba očekáváte. Má vydržet týden? Musí být křupavý? Vhodný na dietu?
Dobré je vědět, jaký je rozdíl mezi čerstvým a baleným chlebem. „Čerstvý a balený chléb se mezi sebou liší zejména dobou trvanlivosti. Oproti čerstvému chlebu ten balený chléb nemívá křupavou kůrku, jeho výhodou je naopak delší trvanlivost (obvykle dva až tři dny),“ říká Jaromír Dřízal. Většina balených chlebů je také krájena na plátky, což usnadňuje manipulaci třeba na vandru, dovolené pod stanem nebo na grilovačce.
Pokud si chceme pochutnat na křupavé kůrce, doporučuje nám předseda Svazu pekařů zakoupit čerstvý, nebalený chléb například v pekařské speciálce u oblíbeného pekaře. „Tento chléb má obvykle dobu trvanlivosti jeden den, ale zejména chléb o větší hmotnosti si udrží vláčnost a dá se s chutí konzumovat ještě za dva až tři dny. Samozřejmě záleží zde na druhu chleba a použité technologii konkrétního pekaře,“ uvádí Jaromír Dřízal.
Ovšem nejen speciálky nabízejí čerstvý chléb, setkali jsem se s ním i v pekárně hypermarketu Albert na pražském Chodově, kde od základu pečou čtyři druhy chlebů; Staročeský kvasový, Albert světlý kmínový, žitný a celozrnný se slunečnicí. V jedné várce obvykle připraví těsto na dvacet bochníků (když je chleba v akci, prodá se ho více a pekaři připravují bochníků šedesát), které pak ručně odváží a nacvičenými grify z něj vykoulí bochánek a následně šišku, která se po hodinovém kynutí odporoučí do pece a pak už rovnou k zákazníkovi.
„V černých boxech, hlavně v hypermarketech, nabízíme pekárenský sortiment, který jsme vyvinuli s kolegy z Holandska. Neobsahuje žádná éčka, je kváskový. Je zbytečné říkat, že rozpek je něco horšího,“ říká tisková mluvčí Albertu Barbora Vanko.
Druhy chleba podle surovin
Komoditní vyhláška pro pekařské výrobky rozlišuje následující skupiny chleba dle použité mouky či surovin:
- pšeničný – obsahuje nejméně 90 % pšeničné mouky,
- žitný – obsahuje nejméně 90 % žitné mouky,
- pšeničnožitný – obsahuje nejméně 50 % pšeničné mouky a nejméně 10 % žitné mouky,
- žitnopšeničný – obsahuje nejméně 50 % žitné mouky a nejméně 10 % pšeničné mouky,
- celozrnný – obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk,
- vícezrnný – obsahuje nejméně 5 % jiných obilovin než pšenice a žito či luštěnin a olejnin,
- speciální – obsahuje nejméně 10 % jiných obilovin (než pšenice a žito), olejnin, luštěnin, skořápkových plodů, zeleniny, mléčných výrobků či brambor.
Jste-li v redukčním režimu, vsaďte na chléb žitný. Balený či rozmrazený. Další možností jsou speciální chleby (např. večerní chlebík nebo fit chléb) se sníženým podílem cukru a vyšším podílem bílkovin. Nikdy sice nekřupe, ale vždy si ho můžete dát víc než jiných chlebů.
Dopečený chléb se hodí, s ohledem na jejich nejlepší kvalitu krátce po upečení, zejména k okamžité spotřebě. A i jejich kvalita může být různá, protože dodavatel může být v každém obchodě jiný, přestože chleba vypadá všude stejně.
Z čeho se chléb peče v obchodě
Když jsme z blízkosti pozorovali cvrkot v pekárně Albert, nešlo si nevšimnout, že čerstvý chléb tu ve třísměnném provozu připravují z předpřipravených moučných směsí v pytlích. „Tyto směsi byly našimi hlavními pekaři vymyšleny přímo pro naše pekárny, stejné by neměl mít nikdo jiný,“ říká nám hlavní pekař Albertu, který má směsi rád. Jsou stále stejné a tím pádem jsou předurčené k tomu, aby chléb, který vám chutnal dnes, chutnal stejně i zítra.
Často diskutovanou položkou je i obsah kvasu v chlebech. V Albertu ho najdete v chlebu Staročeském a Albertu světlém. Nejde ale o kvas, který se dokrmuje a musíte se o něj starat v lednici, jde o kvas pastový, který se využívá v pekárnách už od devadesátých let. Tehdy s nástupem obchodních řetězců nastaly velké výkyvy v objednávkách a systém začal být pro pekárny velmi zranitelný – v krátkém čase nedokázaly na změny objednávek reagovat, začaly tak systém výroby za použití třístupňově vedeného kvasu opouštět.
„Řada výrobců přešla na flexibilnější výrobu se zkráceným vedením kvasů či nakupují od dodavatelů již hotový kvas, obvykle ve formě pasty v plastových nádobách. Tento kvas má díky přídavku kyseliny mléčné a octové vyšší kyselost, do těsta se přidává menší množství než ‚třístupňového‘ kvasu a kvasná mohutnost k řádnému nakynutí se podporuje droždím. Výhodou tohoto kvasu je větší operativnost pro pekaře a standardní kvalita chleba,“ vysvětlil nám Jaromír Dřízal.
Galerie: Test – stejné chleby, různé obaly. Kde vydrží nejdéle?
ČLÁNKY DO MAILU